Chicken livers two ways: parfait with vinsanto and my grandma’s recipe/ Συκωτάκια πουλιών με δύο τρόπους: πατέ με Βινσάντο και της γιαγιάς μου

One of the fondest child memories I have is from when I was five years old and my grandmother took me our summer house early in June, so that I would catch up on my swimming. I had not yet started school, but I was a sociable child, so my granny saw fit to make arrangements with the local school to let me play with the other kids during recession. Recession started at 11 am and would last about 45 minutes, that is just enough time to play. At the end of it granny would wait outside the gates and always brought me a little nibble wrapped in foil: chicken livers gently fried in olive oil with oregano and lemon on a fresh slice of bread.

I am not the type of person who eats everything. On the contrary, I admit without any shame that I do not like offal of any kind. The only thing I eat is pate and chicken livers (or Foie Gras, if I am lucky!), so today, on my name day, I decided to make myself a little edible gift: chicken liver parfait. I will enjoy it with some Beaujolais nouveau and will celebrate in style!

The recipe below is for the chicken liver parfait. However, if you omit the final step of pulsing everything in the blender together with some cream, you will enjoy the chicken livers the way my grandma made them for me (minus the alcohol). Just slice some crusty peasant style bread, crush the livers on the bread with the back of your fork and drizzle with a bit of lemon juice.

If you choose to make the pate however, I suggest you also make some onion jam to serve it with. It is a match made in heaven!

Have a great weekend everyone!

——–

Μια από τις πιο γλυκές μνήμες που έχω είναι από όταν ήμουν πέντε χρονών, πριν δηλαδή πάω σχολείο, και με πήρε η γιαγιά μου αρχές Ιουνίου στο εξοχικό μας για να ξεκινήσω από νωρίς τα μπάνια. Επειδή όμως χρειαζόμουν παρέα και οι φίλοι μου δεν είχαν έρθει ακόμη, κανόνισε με το διεθυντή του δημοτικού της γειτονιάς  να πηγαίνω να παίζω την ώρα του μεγάλου διαλείμματος, δηλαδή 11-11.45. Στο τέλος της ώρας με περίμενε στην πόρτα με μια λιχουδιά τυλιγμένη στο αλουμινόχαρτο: συκωτάκια κότας ελαφρά τηγανισμένα σε ελαιόλαδο με ρίγανη και λεμονάκι πάνω σε φρέσκο χωριάτικο ψωμί.

Από τότε η γεύση αυτή με τρελλαίνει και τα συκωτάκια κότας είναι το μοναδικό εντόσθιο που τρώω με σχετική άνεση (και το φουά γκρά μου αρέσει αλλά δεν το αντέχει το πορτοφόλι μου) μαζί βέβαια με όλων των ειδών τα πατέ. Για να γιορτάσω λοιπόν την ονομαστική μου εορτή μου έφτιαξα δώρο ένα πεντανόστιμο και εύκολο πατέ με βινσάντο το οποίο θα απολαύσω παρέα με με μαρμελάδα κρεμμυδιών και ένα ποτήρι Beaujolais (ή κάποιο ελληνικό nouveau).

Αν αγαπάτε τα πατέ και περιμένετε κόσμο, αυτός είναι ένας ιδιαίτερος, νόστιμος και οινονομικός τρόπος να περιποιηθείτε τους καλεσμένους σας, αφού με λίγο γραβιέρα, κανένα αλλαντικό και μπόλικο φρέσκο ψωμί γίνεται τσιμπούσι ολκής.

Παρακάτω σας δίνω τη συνταγή για το πατέ. Αν όμως παραλείψετε το βήμα πολτοποίησης στο μπλέντερ θα έχετε στο περίπου τη συνταγή της γιαγιάς μου  για τα συκωτάκια (χωρίς το μαρινάρισμα και το αλκοόλ). Απλά λιώστε τα με το πιρούνι πάνω σε φέτες ψωμί και στίψτε λίγο λεμονάκι από πάνω.

Καλό Σαββατοκύριακο!

Vinsanto chicken liver parfait

INGREDIENTS for 6-8 people as a starter

• 250g chicken livers
• 2 shallots, finely chopped
• 1 garlic clove, finely chopped
• 100ml Santorini Vinsanto wine, port, Marsala or 50ml brandy
• 1 tbsp fresh oregano leaves or 1 tsp dried oregano or thyme
• 1 bay leaf
• 125-150ml single cream (or the same amount in melted butter)
• olive oil, melted butter
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. Clean the chicken livers, removing and discarding any greenish or sinewy bits. Place them in a bowl with the oregano and vinsanto wine and let them marinate in the fridge for about 2 hours.
2. Heat 3-4 tablespoons of olive oil in a heavy-based frying pan. Add the shallots, bay leaf and garlic and cook gently for about 4minutes until soft and translucent then add the chicken livers.
3. Cook the livers gently for 8 minutes, carefully moving them around, until the brown on the outside. Season with salt and freshly ground black pepper. Add the marinade and let it simmer for a few minutes to to burn off the alcohol. Allow the livers to cool slightly.
4. Spoon the livers and the cooking juices into a food processor and blend. With the motor running, add most of the cream (or melted butter reserving two tablespoons for the top)in a steady stream.The butter gives the parfait a longer fridge life of about a week, but the cream makes a milder tasting parfait, that will last at least 2 days.
5. If you want an extra smooth parfait, pass the liver mixture through a sieve, pushing the mixture through with a wooden spoon into a bowl, discarding any hard bits that remain in the sieve (this will take about 10-15 minutes).
6. Spoon the parfait into a bowl, small terrine dish or wide jar and smooth the surface with a knife, if necessary. Press some cling film on the parfait surface making sure all it is covered or pour over the reserved melted butter. Place in the fridge to cool and set firm for at least two hours, preferably a day ahead.
7. Let the parfait in room temperature about an hour before serving with fresh bread and and onion jam.

Πατέ με Βινσάντο

ΥΛΙΚΑ για περίπου 6-8 άτομα

• 250γρ συκωτάκια κοτόπουλου (καθαρό βάρος)
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 100μλ βινσάντο, μαυροδάφνη, πόρτο ή 50μλ κονιάκ
• 1 κ.σ. φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή 1 κ.γ. ξερή
• 1 φύλλο δάφνης
• 125-150μλ κρέμα γάλακτος (ή την ίδια ποσότητα σε λιωμένο βούτυρο)
• ελαιόλαδο, βούτυρο φρέσκο λιωμένο
• αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίστε καλά τα συκωτάκια από μεμβράνες κλπ. και βάλτε τα σε ένα μπολ μαζί με το βινσάντο και τη ρίγανη να μαριναριστούν για περίπου δύο ώρες (στο ψυγείο). Σουρώστε τα, αλλά κρατήστε τη μαρινάδα.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και ρίξτε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο. Τσιγαρίστε τα για περίπου 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν καλά και έπειτα προσθέστε τα συκωτάκια.
3. Μαγειρέψτε τα συκωτάκια μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές, περίπου 8-10 λεπτά και περιχύστε με τη μαρινάδα. Περιμένετε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν.
4. Ρίξτε τα συκωτάκια στο μπλέντερ μαζί με την κρέμα γάλακτος (ή το βούτυρο) και πολτοποιήστε τα καλά. Το βούτυρο θα δώσει περισσότερη ζωή στο πατέ σας το οποίο θα μπορέσετε να διατηρήσετε για μία περίπου εβδομάδα (αρκεί η επιφάνειά του είναι καλά καλυμένη με μεμβράνη), ενώ αν χρησιμοποιήσετε την κρέμα γάλακτος θα πρέπει να το καταναλώσετε κάπως γρηγορότερα (σε 2 μέρες περίπου).
5. Αν θέλετε ένα πατέ εντελώς βελούδινο, περάστε το από λεπτή σίτα/σουρωτήρι.
6. Βάλτε το πατέ σε ατομικά μπολ, σε φόρμα, ή σε γυάλινο δοχείο και καλύψτε την επιφάνειά του με μεμβράνη ή με λιωμένο βούτυρο (και τα δύο προστατεύουν από το οξυγόνο).
7. Καλύτερ να το φτιάξετε το μια μέρα πριν το χρειαστείτε ώστε να ωριμάσει η γεύση του και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε.
8. Ταιριάζει ωραία με μαρμελάδα κρεμμυδιού και με ένα φρέσκο κόκκινο κρασί όπως το Beaujolais ή κάποιο ελληνικό nouveau.