The sultan’s stuffed tomatoes: Halep Dolması/ Halep Dolması: τα γεμιστά του σουλτάνου

A year and a half a go I had a small gathering for my name day at home and one of the presents I received was a small recipe book in Greek called (I translate) Ottoman Cooking: 99 recipes from the Palace, by Marianna Gerasimou. Apart from the beauty factor (hard cover, nice typeface, neatly laid out etc.) which always helps, it is also a well-written book, full of very tasty recipes, dating from the 15th century to the present day that come from sources of the time. Flicking through it I bookmarked quite a few things actually, as they all have ingredients which are readily available in the Greek market and although they look familiar, they do have a certain flair to them which makes them fascinating. Then, I put the book aside and unfortunately forgot about it until this week.

I was left with many tomatoes in the fridge and a good portion of minced meat, so the natural thing to do was make stuffed tomatoes with mince and rice. I almost never use meat as a stuffing, but since it was an ingredient in hand I thought it would be ok for once. The problem was that I was aching for something new and exciting and then I remembered a recipe in that particular book for stuffed aubergines from Halep (I believe it is Aleppo in Syria) given by Eşref Dede in the 18th century. I had all the spices called for in hand and with a few modifications I set about to make one of the tastiest dishes I cooked this summer.

Below I give you the recipe the way I made it. I made quite a few alterations: I used tomatoes instead of aubergines, beef mince instead of lamb, and slightly more rice so that there would be enough stuffing for all my tomatoes. However, it is still a meaty dish and I hope close to what the writer had in mind. I also lightly cooked the stuffing beforehand, as it is traditional in Greek cooking.

The final result feels strangely fresh, due to the mint and cardamom. The pomegranate molasses also imparts an acidity to the dish which further accentuates that sense of freshness. In general the stuffing has a very sophisticated taste and although the spices are not commonly used together in Greek cooking, people who tasted it found it familiar. Next time, however, I will definitely try it with aubergines, as I prefer them to tomatoes.

—-

Πρίν από 1.5 χρόνο περίπου, στη γιορτή μου για την ακρίβεια, είχα κάνει μια μικρή συγκέντρωση και ένα από τα δώρα που έλαβα ήταν το πανέμορφο βιβλίο της Μαριάννας Γερασίμου, Η Οθωμανική Μαγειρική: 99 παλατιανές συνταγές, εκδόσεις Ποταμός. Πέρα από την υψηλή αισθητική του, και την ακαδημαϊκή του ποιότητα, το βιβλίο αυτό είναι πραγματικά ένας γευστικός θησαυρός, με πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν υλικά τα οποία βρίσκει εύκολα κανείς στην ελληνική αγορά.  Σημείωσα λοιπόν αρκετές από αυτές και έπειτα…το ξέχασα

Βρέθηκα όμως τις προάλλες με πολλές ντομάτες έτοιμες για φάγωμα και κιμά που έπρεπε πια να χρησιμοποιήσω και το πιο λογικό ήταν να φτιάξω παραδοσιακά γεμιστά με κιμά, κάτι που δεν συνηθίζω ιδιαίτερα. Ευτυχώς όμως θυμήθημα μια συνταγή για γεμιστές μελιντζάνες που είχα δει στο βιβλίο και όταν την αναζήτησα είδα πως χρησιμοποιούσε πολύ ιδιαίτερα μπαχαρικά, τα οποία ευτυχώς είχα όλα στο σπίτι, και θα έδινε ένα πολύ ωραίο και διαφορετικό αποτέλεσμα στις ντοματούλες μου.

Η συνταγή ανήκει στον Eşref Dede και χρονολογείται από τον 18ο αιώνα. Αφορά γεμιστές μελιντζάνες από το Χαλέπι (αν δεν απατώμαι το σημερινό Αλέπο στην Συρία), αλλά και με τις ντομάτες έγινε πολύ νόστιμο. Έκανα κάποιοες αλλαγές στην συνταγή για να ταιριάξει με τα υλικά μου (χρησιμοποίησα για παράδειγμα τον μοσχαρίσο κιμά μου αντί για πρόβειο και έβαλα περισσότερο ρύζι για να φτουρίσει), αλλά σε γενικές γραμμές νομίζω πως έμεινα σχετικά πιστή στον γευστικό κώδικα.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι πράγματι εντυπωσιακό, γιατί τόσο το κάρδαμο όσο και ο δυόσμος δίνουν μια αίσθηση φρεσκάδας στο πιάτο. Αυτή ενισχύεται ακόμη περισσότερο από την οξύτητα της μελάσας του ροδιού. Θα σας πρότεινα να τα δοκιμάσετε αν έχετε διάθεση για κάτι διαφορετικό, που όμως τελικά θα είναι αρκετά οικείο.

The sultan’s stuffed tomatoes

INGREDIENTS for 10 large tomatoes

• 10 large tomatoes
• 400g beef (or lamb) mince
• 1 cup good quality meat stock
• 2 medium sized onions, chopped
• 6 tbsp rice
• 4 tbsp pomegranate molasses
• 8-10 sprigs mint ( I used slightly less as I am not partial to mint)
• 1 tsp cinnamon
• 1 tsp cardamom
• Pinch of saffron diluted in a small amount of warm water and vinegar
• 1 tsp freshly ground black pepper
• salt, olive oil

DIRECTIONS

1. Wash the tomatoes and cut a 1 cm thick slice off the top of each one. Reserve the tomato tops. Cut and scoop the seeds, pulp, and juice from each tomato into a small bowl. Pulse them with a blender. You will need 3-4 tbsp of that liquid, the rest you can freeze for future use.
2. In a large pot heat 3-4 tbsp of olive oil and saute the onions with the rice for a couple of minutes. Add the the mince and stir continuously until it has totally changed colour (from red to grey), making sure that there are no large lumps. Pour in the stock and the tomato juice and let it simmer for 3-4 minutes. Finally add the spices, mint, saffron, salt, pepper and molasses and remove from the heat. The stuffing should have a bit of juice, so that the rice will cook, but not too much.
3. Place the tomatoes in a large, deep roasting pan and fill each one almost to the brim. Cover with the tops and pour quite a bit of olive oil over them (I guess 1cup)
4. Bake in a pre-heated 180 oC oven for about 50 minutes to an hour, until the rice is done and the tomatoes are soft. If you have too much liquid in the pan, remove it in a small saucepan and reduce until it thickens. You can use it as a sauce for the stuffed tomatoes or as a base to make a lovely pasta sauce the next day.
5. Serve warm or at room temperature. They keep well in the fridge for a couple of days.

Halep Dolması: τα γεμιστά του σουλτάνου

ΥΛΙΚΑ για 10 μεγάλες ντομάτες

• 10 μεγάλες ντομάτες
• 400γρ κιμάς μοσαχρίσος (ή πρόβειος)
• 1 φλιντζάνι καλής ποιότητας ζωμό κρέατος (ή νερό)
• 2 μεσαία κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 6 κ.σ. ρύζι (φάνσυ ή γλασέ)
• 4 κ.σ. μελάσα ροδιού
• 8-10 κλωναράκια δυόσμο (εγώ έβαλα λιγότερο, γιατί τον δυόσμο δεν τον αγαπώ ιδιαίτερα)
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1 κ.γ. κάρδαμο σκόνη
• Μια πρέζα κρόκο διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό με ξύδι
• 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• αλάτι, ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλύνετε τις ντομάτες, κόψτε με κοφτερό μαχαίρι το πάνω μέρος κάθε ντομάτας και το κρατάμε. Αδειάζουμε με κουταλάκι τη σάρκα τους και την κρατάμε. Βάλτε τη σάρκα της ντομάτας στο μπλέντερ και πολτοποιήστε τη. Θα χρειαστούμε 3-4 κ.σ. Την υπόλοιπη μπορείτε να την βάλετε σε ένα τάπερ στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το ρύζι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τον κιμά και ανακατέψτε καλά μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζο) και να μην έχει χοντρά κομμάτια. Ρίξτε την ντομάτα και τον ζωμό και αφήστε να σιγοβράσουν για 3-4 λεπτά. Στο τέλος προσθέστε τα μπαχαρικά, τον κρόκο, τη μελάσα και το δυόσμο, αλατοπιπερώστε και αποσύρετε από τη φωτιά. Η γέμιση θα πρέπει να έχει υγρά για να ψηθεί το ρύζι, αλλά όχι πάρα πολλά
3. Τοποθετήστε τις ντομάτες σε ένα βαθύ ταψί και γεμίστε τις μέχρι επάνω με το μίγμα. Καλύψτε τις με τα «καπάκια» και περιχύστε τις με περίπου σκάρτο 1 φλυντζάνι ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε.
4. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για περίπου 50 λεπτά με μία ώρα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και οι ντομάτες. Αν έχει πολλά υγρά το ταψί, αφαιρέστε τα με μια κουτάλα και βάλτε τα σε ένα κατσαρολάκι να βράσουν, μέχρι να γίνουν μια πηχτούτσικη σάλτσα. Αυτήν μπορείτε είτε να τη σερβίρετε με τα γεμιστά, είτε να την κάνετε σάλτσα για μακαρόνια με την ντομάτα που έχετε κρατήσει την επομένη.
5. Σερβίρετε τα γεμιστά ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρούνται καλά και για 1-2 μέρες στο ψυγείο.