Salt cod stifado (in red sauce with shallots)/ Μπακαλιάρος Στιφάδο

Fish is allowed only twice during the Orthodox Lent: on the 25th of March, when the church celebrates the Annunciation of the Virgin,  and on Palm Sunday, that is the Sunday before Easter Sunday. In Greece the 25th of March is also a national holiday (Independence Day) celebrating the Revolution against the Ottoman Empire and there are school parades in every city, town and village, as well as a big armed forces parade in the centre of Athens.

The dish of the day is usually fried salt cod with skordalia (the Greek version of aioli), but since I don’t fry things and cannot digest garlic in such quantities, I usually make this dish, which is absolutely gorgeous. Stifado is more commonly made with hare/ rabbit, which are cooked in a tomato sauce with loads of shallots, but the sweet taste of shallots really complements the fish. Just try to use fresh ones, because their taste is definitely better than the ready-peeled frozen ones. If you like spicy food you can also add some cayenne pepper or dried chilli.

————

Αύριο ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του, αλλά επειδή γενικά δεν τηγανίζω στο σπίτι και σκορδαλιά δυστυχώς δεν μορώ να φάω  (μου πέφτει πολύ βαριά)  συνήθως φτιάχνω τον μπακαλιάρο στιφάδο. Το μυστικό σε αυτό το πιάτο είναι το κρεμμυδάκι, ή κοκκάρι όπως λέγεται. Προτιμήστε το φρέσκο κοκκάρι, κι ας έχει λίγο παραπάνω κόπο. Η γεύση του είναι πολύ ανώτερη από το κατεψυγμένο.  Αν αντέχετε τα καυτερά, προσθέστε μπόλικο κόκκινο πιπέρ, του ταιριάζει πολύ!

Salt cod Stifado (in red sauce with shallots)

INGREDIENTS for 6

• 1.5 kg salt cod
• 700gr shallots
• 2 x400gr cans of chopped tomatoes
• 1 tbsp allspice
• olive oil
• cayenne pepper (optional)

DIRECTIONS

1. Rinse the salt off the cod, cut it in large pieces it and soak it in cold water for 48 hours, changing the water 2-3 times daily. You should refrigerate it in hot weather. Once it has soaked, skin it and it’s ready for use.
2. To peel the shallots, dip them in boiling water for 1-2 minutes. This softens the outer shell. Peel the outer shell trying not to damage their shape.  You can prepare the shallots a couple of days ahead and keep them refrigerated in an air tight container.
3. Heat 3-4 tbsp of olive oil in a large, deep pot and fry the shallots until golden. Add the tomato sauce and allspice lower the temperature and let the sauce simmer for 15 minutes, until thick.
4. Add the salt cod pieces making sure that they are immersed in the sauce and let everything simmer for 10 minutes. If the sauce is too thick, thin it with some water, otherwise it will stick to the bottom of the pot. Correct the seasoning and add the cayenne pepper.
5. If you are afraid your cod is too salty, add 1 large potato cut into small cubes together with the fish. It will immediately absorb any excess salt.

Μπακαλιάρος Στιφάδο

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 1,5 κιλό μπακαλιάρος παστός
• 700γρ κρεμμύδι κοκκάρι
• 800γρ ντομάτα κονκασέ κονσέρβα (2 κονσέρβες των 400γρ)
• 1 κουταλιά σούπας μπαχάρι
• ελαιόλαδο
• πιπέρι κόκκινο ή μπούκοβο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο καλά σε τρεχούμενο νερό. Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό και βάλτε μέσα τα κομμάτια. Αν δεν κάνει πολύ ζέστη, μπορείτε να  αφήσετε το μπολ στην κουζίνα, αλλιώς βρείτε χώρο στο ψυγείο. Το νερό πρέπει να αλλάζεται 2-3 φορές την ημέρα για 48 ώρες. Όταν ο μπακαλιάρος ετοιμαστεί, αφαιρέστε την πέτσα προσεχτικά με ένα μαχαίρι και βάλτε τον στην άκρη.
2. Καθαρίστε το κοκκάρι. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να το ρίξετε σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά. Έτσι μαλακώνει το εξωτερικό περίβλημα και καθαρίζεται πιο εύκολα. Αυτό μπορείτε κάλλιστα να το κάνετε μια-δυο μέρες πριν και να διατηρήσετε το κοκκάρι στο ψυγείο, σε καλά κλεισμένο δοχείο, γιατί αλλιώς μυρίζει πολύ.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο να κάψει και ρίχτε τα κρεμμύδια. Γυρίστε τα πολλές φορές να πάρουν χρώμα και προσθέστε την ντομάτα και το μπαχάρι. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράζει για περίπου 15 λεπτά.
4. Στο τέλος ρίχτε τον μπακαλιάρο. Φροντίστε ώστε να σκεπάζεται από τη σάλτσα. Αφήστε τον να βράσει μαζί με τη σάλτσα για περίπου 10 λεπτά. Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε τη με λίγο νερό, γιατί διαφορετικά θα κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Tο κόκκινο πιπέρι, αν χρησιμοποιήσετε, προσθέστε το στο τέλος.
5. Δοκιμάστε το αλάτι και διορθώστε. Για να μην γίνει πολύ αλμυρό το φαγητό, ρίξετε μαζί με τον μπακαλιάρο μια μεγάλη πατάτα κομμένη σε μικρούς κύβους, η οποία θα απορροφήσει το αλάτι.