Free range chicken with porcini mushrooms/ Αλανιάρικο κοτόπουλο με βασιλομανίταρα Γρεβενών και κρασί

When I was about 8-9 years old my father had discovered a man in the market who was a mushroom collector and sometimes he would bring back beautiful large yellow mushrooms, which he would then serve fried. Their taste and texture were fantastic and I think that this is when I really got hooked up with mushrooms for the first time.

Unfortunately in Greece wild mushrooms are very hard to find fresh. I actually thought for many years that they do not grow here, because I never saw them at the market, but this of course is stupid, as we do have large forested areas, especially in Northern Greece. One of those areas, Grevena, has recently showed a lot of mushroom «activity» and nowadays there are a few collectors who dry their mushrooms and sell them to Athens and other places in Greece.

The recipe I give you today relies mainly on excellent ingredients: free range chicken and dried porcini mushrooms from Grevena. Of course you could use any porcini mushrooms you can find and if you are lucky to live in a country where fresh wild mushrooms are common, use those instead. It is a simple yet very tasty dish that you can easily make as a weekday meal or for friends. Just open a bottle of good white wine (a lightly oaked Chardonnay I think would suit it really well), sit back and enjoy!

———–

Πριν πάρα πολλά χρόνια, τη δεκαετία του ’80 , είχε βρει ο πατέρας μου έναν κύριο στην αγορά που έφερνε στην εποχή τους κάτι μεγάλα πορτοκαλί μανιτάρια, τα οποία τα κάναμε τηγανιτά (αν δεν κάνω λάθος τα λένε λαχτάριους). Η γεύση τους και η υφή τους μου έχουν μείνει για πάντα χαραγμένες στη μνήμη και νομίζω από τότε ξεκίνησε και η μεγάλη μου αγάπη για τα μανιτάρια. Ευελπιστώ πως κάποτε μια από τις δεξιότητες που θα αποκτήσω θα είναι και η συλλογή μανιταριών. Έτσι κι αλλιώς δεν νομίζω να υπάρχει άλλος τρόπος να τα απολαύσω, καθότι στο εμπόριο δυστυχώς δεν κυκλοφορούν ευρέως (όπως στο εξωτερικό…).

Η απουσία άγριων μανιταριών από την εγχώρια αγορά με είχε κάνει να πιστέψω πως στην Ελλάδα δεν φυτρώνουν μανιτάρια, πράγμα που θα ήταν βέβαια απίθανο, αφού και βουνά έχουμε και δάση. Τα τελευταία χρόνια όμως υπάρχει αρκετή κίνηση ως προς αυτό τον τομέα και ως κύρια μανιταροπαραγωγός περιοχή έχουν αναδειχθεί τα Γρεβενά. Προϊόντα με βάση το μανιτάρι, αλλά και αποξηραμένα μανιτάρια μπορείτε να βρείτε στον ιστότοπο του βραβευμένου Κωνσταντίνου Τσάτα, αλλά και σε επιλεγμένα καταστήματα.  Αν κι εσείς αγαπάτε τα μανιτάρια και θέλετε να δείτε περισσότερες συνταγές ή να μάθετε γι’ αυτά πηγαίνετε στο πολύ καλό blog της Δήμητρας Βέργου, συγγραφέως και του βιβλίου «Τα μανιτάρια, από το δάσος στην κουζίνα».

Μπορεί η συγκεκριμένη συνταγή να φαίνεται απλή, αλλά η υπέροχη γεύση της βασίζεται κυρίως στα άριστα υλικά. Αναζητήστε λοιπόν αλανιάρικο κοτόπουλο, βασιλομανίταρα Γρεβενών, μαγειρέψτε χωρίς βιάση, και απολαύστε ένα πραγματικά εξαιρετικό δείπνο. Αν θέλετε δε να είναι όλα τέλεια, κρυώστε και ένα καλό μπουκάλι κρασί  (π.χ. ένα Chardonnay χωρίς πολύ βαρέλι)!

Free range chicken with porcini mushrooms

INGREDIENTS for 4-6 people

• 1 large free-range chicken about 2.5kg, cut into portions
• 2 cups white wine
• 2 cups home made chicken stock or water
• 1 onion, chopped
• 1 celery stick, chopped
• 1 clove garlic, chopped
• 25g dried porcini mushrooms
• 100g white mushrooms
• olive oil, salt, pepper
• couple of sprigs fresh thyme and oregano

DIRECTIONS

1. Soak the mushrooms is hot water for about 30 minutes.
2. Heat 3-4 tbsp of olive oil in  a alrge pot and brown the chicken from all sides really well, about 15-20 minutes. Remove the chicken from the pot and place on a platter.
3. Discard all fat in the pot but 2 tbsp. Over medium heat saute the onion, celery, garlic until they soften. Add the wine and let it simmer for a little bit then return the chicken to the pot.
4. Add the 2 cups of hot broth or water and some of the water where the mushrooms have soaked, but carefully because there might be dirt and grit leftover at the bottom.
5. Cover the pot and let the chicken simmer for about an hour or until falling off the bone.
6. In the meantime heat 2-3 tbsp of olive oil in a pan and brown the mushrooms over high heat. The secret to get them all nice and brown is to not overcrowd them in the pan. Add the fresh herbs (oregano, thyme) and towards the end of the cooking time add the wild mushrooms.
7. Add the mushrooms to the chicken towards the end of the cooking time and let them simmer with the meat.
8. For a thicker sauce add some corn starch diluted in cold water or 1 tbsp beurre manié.
9. Serve with rice, pasta or potato mash.

Αλανιάρικο κοτόπουλο με βασιλομανίταρα Γρεβενών και κρασί

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

• 1 μεγάλο αλανιάρικο κοτόπουλο, περ. 2.5 κιλά, κομμένο σε μερίδες
• 2 φλιτζάνια λευκό κρασί
• 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου σπιτικό (ή νερό)
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 25γρ αποξηραμένα μανιτάρια Γρεβενών (κατά προτίμηση βασιλομανίταρα ή αλλιώς porcini)
• 100γρ λευκά φρέσκα μανιτάρια
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
• λίγα φρέσκα κλωναράκια θυμάρι και ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε σε ένα μπολ με καυτό νερό τα αποξηραμένα μανιτάρια για 30 λεπτά για  να αποκτήσουν πάλι την υγρασία τους.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφήνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε  μέτρια φωτιά και ροδίζουμε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές καλά, για περίπου 15 λεπτά.
3. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και πετάμε το λάδι και το λίπος, κρατώντας μόνο 2 κουταλιές της σούπας.
4. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο μάτι και ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι. Σοτάρουμε ελαφρλα μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί.
5. Προσθέτουμε τις μερίδες του κοτόπουλου μαζί με 2 φλιτζάνια ζωμό (ή  νερό). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μέρος από το νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει τα μανιτάρια, με λίγη προσοχή όμως γιατί στον πάτο μαζευονται κομμάτια από το χώμα που έχουν.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για μία ώρα περίπου.
7. Σοτάρουμε τα φρέσκα μανιτάρια με το σκόρδο σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Το μυστικό είναι να μην τα μπουκώσουμε στο τηγάνι ώστε να πάρουν χρώμα. Επίσης τα μανιτάρια θέλουν στην αρχή δυνατή φωτιά. Στο τέλος ρίχνουμε και το θυμάρι/ρίγανη.
8. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα άγρια μανιτάρια και τα σοταρισμένα φρέσκα και φήνουμε να πάρουν μια βράση με το φαγητό.
9. Αν θέλουμε, δένουμε τη σάλτσα με  κορν φλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό ή 1 κ.γ. μπερ μανιέ (beurre manié = Γαλλικό κόλπο. Ετοιμάστε το αναμειγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα) , αν και προσωπικά, στο συγκεκριμένο φαγητό μου αρέσει λίγο πιο υγρή.
10. Σερβίρουμε με ότι μας κάνει κέφι (πουρέ, ρύζι, ζυμαρικό).

Σημείωση: Τα βασιλομανίταρα είναι της οικογένειας των ιταλικών porcini ή των γαλλικών cep και έχουν μια υπέροχα γήινη γεύση. Επειδή είναι αποξηραμένα, χρειάζονται και λίγα φρέσκα λευκά μανιτάρια για ενίσχυση κυρίως της υφής του πιάτου.