Easy gourmet: Salad with courgettes, graviera cheese and anchovy sauce/ Εύκολο και γκουρμέ: σαλάτα με κολοκυθάκια, γραβιέρα και σάλτσα αντζούγιας

Sunday is the only day of the week I read the paper. Not the paper per se, I am bored to death of politics, but  the paper MAGAZINES! I absolutely adore them. So, on the boat back from Sifnos, we bought a couple of papers and while M. was going through the serious stuff, I was looking for cooking inspiration.

——-

Η μόνη ημέρα που διαβάζω εφημερίδες είναι η Κυριακή. Και ούτε καν εφημερίδες, τα περιοδικά τους! Πέρα από τα ειδικα για τη μαγειρική, κοιτάω και όλα τα υπόλοιπα, αν και λίγα αξίζουν τον κόπο. Γυρίζοντας λοιπόν από Σίφνο και πριν μπούμε στο καράβι, αγοράσαμε ένα πάκο εφημερίδεςνα περάσει η ώρα. Όσο ο Μ. διάβαζε τα σοβαρά, εγώ ξεφύλλιζα με τα μανίας τα περιοδοικά, ελπίζοντας να βρω λίγη μαγειρική έμπνευση.

Three hours later I found my inspiration in a salad. I try not to be lured by beautiful photos and meaningless recipes (you know the type…), but this had it all: ingredients I like, a pretty photo and a big name. And since I liked the photo, I tried to copy the food styling as well, as it is good practice (you can see the original above).

Chef Nena Ismyrnoglou (the chef who gave the recipe) is one of the very few important women chefs in Greece. She has an impressive resume and is now cooking for a beautiful restaurant in the Northern Suburbs of Athens, Kifissia, called Gefseis, which specialises in Greek cuisine and locally sourced ingredients. I have eaten there countless of times and I am always pleasantly surprised by the light, delicate flavours. You see Nena is a big fan of olive oil and lighter cooking, so after eating her dishes you feel full, but not heavy.

This salad is a great example of this type of cooking. It is very easy to make, extremely tasty and will get you many compliments. I only have two major observations to make: one is that the amount of sauce the recipe gives is for two salads, not one, so add it very carefully; the second one is that when you mix all the ingredients together, the tender leaves of the Boston lettuce start to wilt very quickly, so you need to eat it straight away and preferably mix it with your hands, not the salad serving spoons, which injure the leaves.

———

Τρεις ώρες μετά βρήκα την έμπνευσή μου σε μια σαλάτα. Προσπαθώ όσο μπορώ να μην παρασύρομαι από όμορφες φωτογραφίες με ανούσιες συνταγές (ξέρετε τί εννοώ φαντάζομαι…) αλλά αυτή η συνταγή τα είχε όλα: υλικά της εποχής που μου αρέσουν, μια πανέμορφη φωτογραφία και ένα ηχηρό όνομα που πρότεινε τη συνταγή, τη Νένα Ισμυρνόγλου. Και επειδή μου άρεσε η φωτό πολύ, προσπάθησα για να κάνω και λίγο πρακτική, να αντιγράψω και το styling της φωτο, την οποία βλέπετε παραπάνω.

Η Νένα Ισμυρνόγλου είναι από τις λίγες γνωστές γυναίκες σεφ στην Ελλάδα. Με ένα εντυπωσιακό βιογραφικό (ξανα)μαγειρεύει φέτος για το Κηφισιώτικο εστιατόριο Γεύσεις με Ονομασία Προελεύσεως. Εκεί εφαρμόζει τη βασική αρχή που θα έπρεπε να διέπει κάθε σεφ (της χώραςμας) κατά τη γνώμη μου, δηλαδή τη χρήση ντόπιων, εποχιακών υλικών, με βάση την Ελληνική γευστική παράδοση. Το φαγητό της όμως είναι φινετσάτο και νόστιμο και σε αφήνει γεμάτο, αλλά όχι με βαρύ στομάχι.

Η σαλάτα αυτή νομίζω πως εκφράζει πολύ καθαρά το πνεύμα της σεφ. Φαίνεται απλό αλλά έχει βάθος γεύσης, χρησιμοποιεί εποχιακά, ελληνικά υλικά και είναι εύκολο στην παρασκευή του. Το τελικό αποτέλεσμα είναι νοστιμότατο και σας εγγυώμαι πως θα λάβετε πολλά συγχαρητήρια. Δύο μόνο παρατηρήσεις έχω να κάνω πάνω στη συνταγή: η μία αφορά την ποσότητα της σάλτσας που είναι για δύο σαλάτες και όχι για μία και η άλλη στην εκτέλεση. Αν δεν ανακατέψετε τα υλικά με το χέρι και πολύ προσεκτικά, τα πολύ τρυφερά φύλλα της σαλάτας (του μαρουλιού) θα τραυματιστούν και θα χάσουν την όμορφη όψη τους.

Salad with courgettes, graviera and anchovy sauce

(Recipe by Nena Ismyrnoglou )

INGREDIENTS for 4 people

• 650g courgettes (zucchini), thickly grated
• 1 tsp rock salt
• 1 large Boston lettuce or tender Romaine lettuce
• 1/2 bunch of flat leaf parsley, roughly chopped
• 180g kefalotyri, graviera, pecorino or other hard cheese, thinly sliced the cut into strips
• 1 tbsp sesame seeds
• 1 tbsp fresh oregano leaves or 1 tsp dried oregano or marjoram
• salt, pepper

sauce

• 50g anchovies in oil
• 60ml lemon juice
• 115ml olive oil
• 1 tbsp Dijon mustard
• 1 tsp dried rosemary or 1tbsp fresh chopped dill
• 1 tbsp soy sauce
• 1 clove garlic, raw or roasted

DIRECTIONS

1. Sauce: process everything in the blender until smooth.
2. Salad: mix the courgettes with the rock salt, place them in a colander over a bowl and let them loose some of their moisture in the fridge.
3. Roughly cut the salad leaves with your hands and add the chopped parsley. Take the courgettes out of the fridge, squeeze them well and mix in the salad. Finish off with the cheese sesame and fresh oregano leaves.
4. Pour over half of the sauce, and carefully mix the salad using your hands. Season well and serve immediately. Any left over sauce can be kept in the fridge for future use.

Σαλάτα με κολοκυθάκια, γραβιέρα και σάλτσα αντζούγιας

(Συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου από τη Γυναίκα)

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

• 650g μικρά τρυφερά κολοκυθάκια,τριμμένα στο χοντρό
• 1 κ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 1 μεγάλη σαλάτα ή ένα τρυφερό μαρούλι
• 1/2 μάτσο μαϊντανό, χοντροκομμένο
• 180g κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 κ.σ. σουσάμι
• 1 κ.σ. φρέσκα φύλλα ρίγανης ή 1 κ.γ. ξερή ρίγανη ή μαντζουράνα

σάλτσα

• 50g αντζούγιες σε λάδι (π.χ. Καλλονής)
• 60ml χυμό λεμονιού
• 115ml ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
• 1 κ.γ.ξερό δενδρολίβανό ή 1 κ.σ φρέσκο άνηθο
• 1 κ.σ. σόγια
• 1 σκελίδα σκόρδο, φρέσκο ή ψημένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη σάλτσα: βάλτε όλα τα υλικά στο μούλτι μέχρι να γίνουν μια λεία σάλτσα.
2. Για τη σαλάτα: σε ένα στραγγιστήρι τοποθετημένο πάνω σε  ένα μπολ ανακατέψτε τα κολοκυθάκια με το χοντρό αλάτι, και αφήστε τα στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά να χάσουν τα υγρά τους.
3. Χοντροκόψτε με το χέρι τα φύλλα της σαλάτας και ανακατέψτε τα με τον μαϊντανό. Βγάλτε τα κολοκυθάκια από το ψυγείο, στίψτε τα να φύγουν όλα τα υγρά και ανακατέψτε τα με τα σαλατικά. Προσθέστε το τυρί, το σουσάμι και τα φύλλα φρέσκιας (ή ξερής) ρίγανης.
4. Ρίχτε από πάνω τη μισή σάλτσα και πολύ προσεκτικά, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας και όχι το σετ σερβιρίσματος της σαλάτας ανακατέψτε τη σαλάτα καλά.
5. Σερβίρετε αμέσως, ενώ τη σάλτσα που περίσσεψε φυλάξτε τη στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.