Beef Wellington/Μοσχαρίσιο φιλέτο Γουέλινγκτον

Ok, it can’t get more classic than that! If you have never made or tasted Beef Wellington, I think you should at some point in your life. It is a rich yet delicate dish and fantastic for a special dinner party, plus it really complements well fine wines. For the history of the dish see here.

This specific recipe is from The Savoy hotel in London and is given by Marcus Wareing, Gordon Ramsay’s protege and famous British chef, at the bible The Cooks Book. There are also versions of this dish where foie gras is used, but it makes the whole thing quite heavy.

The dish, as you might expect is quite  complicated to make, but there are some steps you can prepare ahead, so you don’t have to do everything an hour before your dinner party. Needless to say the meat is quite important here, so don’t try to economize…

———–

Πιο κλασικό δε γίνεται! Αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ φιλέτο γουέλινγκτον, θα σας παρότρυνα να το κάνετε σύντομα. Είναι ένα νοστιμότατο πιάτο, πολύ χορταστικό, αλλά και φινετσάτο ταυτόχρονα,του οποίου την ιστορία μπορείτε να διαβάσετε εδώ. Υπάρχουν όπως φαντάζεστε πολλές εκδοχές, κάποιες από τις οποίες δίνουν και φουά γκρα στα υλικά.

Εμένα μου άρεσε αυτή η εκδοχή περισσότερο, η οποία ανήκει στον γνωστό βρετανό σεφ Marcus Wareing, προστατευόμενο του ακόμη πιο διάσημου Gordon Ramsay, και προέρχεται από το λονδρέζικο ξενοδοχείο The Savoy. O Wareing χρησιμοποιεί μανιτάρια αντί για φουά γκρα και έτσι το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ελαφρύ, αλλά εξίσου νόστιμο.

Νομίζω πως δεν χρειάζεται να τονίσω πόσο σημαντικό είναι να αγοράσετε το καλύτερο φιλέτο που αντέχει το πορτοφόλι σας. Αφήστε την οικονομία για άλλη φορά….

Beef Wellington

INGREDIENTS for 4 people

• 4 beef fillets 150-170g each
• 1 onion, finely diced
• 4 small garlic cloves, crushed
• leaves from 4 sprigs of thyme
• 1 bay leaf
• 2 cups finely diced button mushrooms
• 115g chanterelles, finely diced
• 2 tbsp heavy cream
• 4 chive crepes
• 8 slices of prosciutto
• 1 kg puff pastry thawed and rolled, so it won;t be very puffy
• 4 egg yolks, beaten

chive crepes

• 4 eggs
• 1 cup all purpose flour
• scant 1 cup milk
• 1 tbsp snipped chives

DIRECTIONS

1. For the chive crepes: beat the eggs with the flour in a bowl. When smooth, beat in the milk to make a batter with thin consistency. Mix in the chives and season well. Put a little vegetable oil in a 20-23 non-stick pan and heat it. Use about half a ladle for each crepe. There is enough batter to make 6 or more crepes, but you need 4 perfect ones. You can make them a day ahead.
2. For the steaks: heat a little of the olive oil in a heavy frying pan over medium heat until very hot. Season steaks well on all sides and sear  for 30 seconds on each side (top, bottom and edges). Remove and let cool.
3. Heat the remaining oil in the same pan and add the onion, garlic, thyme and bay leaf. Color gently for 3-4 minutes. Stir in the mushrooms and let them soften then stir in the cream and reduce a little. Transfer to a bowl and let cool.
4. Lay one crepe on a board and arrange two overlapping slices of prosciutto on top. Spread one fourth of the mushroom mixture over the prosciutto and place a steak in the middle. Bring the prosciutto and crepe together to meet in the middle over the steak and gather the edges together. Snip off excess crepe edges with kitchen scissors.
5. Put each wrapped steak in the middle of three layered rectangles of cling film. Bring up the opposite corners of the wrap to meet in the middle, then gather and twist them tightly, as close to the steak as possible. Chill in the refrigerator for one hour to set the shape.
6. Divide the puff pastry into fourths. Roll out each portion to a 3mm thickness and cut out a disk using a dinner plate as a guide. Discard the plastic wrap then put the crepe-wrapped fillet seam-side up on the pastry disc. Brush the pastry with egg yolk then bring the edges up over the top and trim off excess pastry.
7. Seal the edges pinching and smoothing the joins with water, then turn the pastry-wrapped fillets seam down and smooth into a round shape with your hands. Brush with the egg yolk, place on a tray lined with parchment paper and chill in the refrigerator. Brush with more yolk and chill again for 15 minutes, then repeat one more time.
8. Place a heavy baking sheet in the oven an preheat to 180 oC. Just before baking score curved lines in the pastry using a knife, working from the top of each Wellington almost halfway down . Set the Wellingtons on the hot baking sheet and bake for 12 minutes for rare meat (or until pastry is golden).
9. The wellingtons look their best when they are served cut in half.
10. Serve with vegetables or potatoes, if you have really hungry guests coming!

Φιλέτο Γουέλιγκτον

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα (μια συνταγή του Marcus Wareing)

• 4 φιλέτα μοσχαρίσια, 150-170γρ το καθένα
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 μικρές σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• τα φύλλα από 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, ή 1 κ.γ. ξερό
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 φλυτζάνια ψιλοκομμένα φρέσκα μανιτάρια (περίπου 150γρ)
• 115γρ φρέσκα άγρια μανιτάρια κανθαρέλλες (ή 40γρ αποξηραμένα, μουλιασμένα πρώτα σε νερό)
• 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 4 κρέπες σχοινόπρασου (βλ. συνταγή παρακάτω)
• 8 φέτες προσούτο
• 450γρ σφολιάτα, αποψυγμένη και περασμένη ξανά με τον πλάστη, ώστε να μην φουσκώσει πολύ
• 4 κρόκους αβγού χτυπημένους

για τις κρέπες σχοινόπρασου

• 4 αβγά
• 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• σκάρτο 1 φλιτζάνι γάλα
• 1 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τις κρέπες σχοινόπρασου: χτυπήστε τα αβγά με το αλεύρι  σε ένα μπολ και όνα γίνουν ένας ομοιόμορφος χυλόςπροσθέστε και το γάλα συνεχίζοντας το χτύπημα, ώστε να δημιουργηθεί ένα μίγμα όχι πολύ πηχτό. Αλατιπιπερώστε καλά και ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.  Ζεστάνετε λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 20-23 εκατοστών. Για κάθε κρέπα ρίχτε περίπου μισή κουτάλα της σούπας (με αυτή που σερβίρουμε δηλαδή τη σούπα). Το μίγμα φτιάχνει περίπου 6 κρέπες, αλλά εσείς θα χρειαστείτε 4 τέλειες, οπότε υπάρχουν κάποια περιθώρια για λάθη.
2. Για τα φιλέτα: σε μέτρια φωτιά ζεστάνετε λίγο λάδι σε ένα βαρύ τηγάνι μέχρι να κάψει πολύ. Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα από όλες τις πλευρές και τριγαρίστε σε κάθε πλευρά για περίπου 30 δευτερόλεπτα (πάνω, κάτω και στο πλάι) να πάρουν ωραίο χρωμα. Βάλτε τα φιλέτα σε ένα πιάτο και αφήστε τα να κρυώσουν.
3. Για τα μανιτάρια: στο ίδιο τηγάνι ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι, σκόρδο, θυμάρι και φύλλο δάφνης για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Προσθέστε και τα μανιτάρια και αφήστε τα να μαλακώσουν. Τέλος ρίχτε στο μίγμα την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει μια βράση μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μπολ και αφήστε το να κρυώσει.
4. Συναρμολόγηση: απλώστε μια κρέπα σε ένα ξύλο κοπής ή σε πάγκο κουζίνας και καλύψτε τη με δύο φέτες προσούτο. Απλώστε το ένα τέταρτο από το μίγμα μανιταριών στην επιφάνειά της και τοποθετήστε το ένα από τα φιλέτα στο κέντρο. Διπλώστε την κρέπα πάνω από το φιλέτο σφιχτά φέρνοντας τις άκρες τις προς το κέντρο. Κόψτε με ένα μαχαίρι ότι περισσεύει.
5. Το κάθε πακετάκι φιλέτου βάλτε το σε δύο-τρία φύλλα μεμβράνης τα οποία θα τα σφίξετε πολύ γύρω από το φιλέτο, φέρνοντας τις άκρες τους στο κέντρο και στρίβοντάς τες. Βάλτε τα φιλέτα στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα μέχρι να πάρουν σχήμα.
6. Χωρίστε το κάθε φύλλο σφολιάτας στα δύο και ανοίξτε το με τον πλάστη. Διπλώστε και ανοίξτε πάλι σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών.Έτσι δεν θα φουσκώσει πολύ στο ψήσιμο και θα είναι πιο εύκολο να κοπεί το φιλέτο χωρίς να διαλυθεί το φύλλο.
7. Χρησιμοποιώντας ένα πιάτο φαγητού για τυφλοσούρτη, κόψτε τέσσερις δίσκους σφολιάτας. Σε κάθε δίσκο τοποθετήστε το πακετάκι φιλέτου-κρέπας (αφού το βγάλετε από τη μεμβράνη εννοείται!) με την πλευρά της ραφής προς τα επάνω. Πασαλείψτε το φύλλο με κρόκο και μετά μαζέψτε τις άκρες του πάνω στο φιλέτο προσεχτικά ώστε να το καλύψει ολόκληρο. Αν περισσεύει πολύ φύλλο, κόψτε το με ένα ψαλίδι ή μαχαίρι. Ενώστε καλά τις άκρες του φύλλου πιέζοντάς τες και ίσως χρησιμοποιώντας και λίγο νερό και με τα χέρια σας δώστε στο κάθε γουέλινγκτον ομοιόμορφο σχήμα.
8. Τοποθετήστε τα φιλέτα με τη ραφή προς τα κάτω πάνω σε ένα ταψί ρηχό καλυμένο με αντικολλητικό χαρτί και αλείψτε τα με κρόκο αβγού. Βάλτε τα στο ψυγείο να κρυώσουν για 30 λεπτά, και ξαναπεράστε τα με κρόκο. Επιστρέψτε τα στο ψυγείο για άλλα 15 λεπτά. Επαναλάβετε άλλη μια φορά.
9. Βάλτε ένα ρηχό ταψί καλυμένο με αντικολλητικό χαρτί στο φούρνο και προθερμάνετε στους 180 οC. Λίγο πριν βάλετε τα φιλέτα για ψήσιμο, χαράξτε την επιφάνειά τους με ένα μαχαίρι δημιουργώντας σχήματα τις αρεσκείας σας (π.χ. καρό). Βάλτε τα φιλέτα πάνω στο καυτό ταψί και ψήστε για 12 λεπτά (για ωμό φιλέτο στο κέντρο), ή μέχρι να γίνει χρυσαφιά η ζύμη.
10. Σερβίρετε τα φιλέτα κομμένα στη μέση και συνοδέψτε με λαχανικά ή πατάτες (αν έχετε καλεσμένους που τρώνε πολύ…).