Cook the Books: La Cucina/ Μαγειρέψτε τα βιβλία: La Cucina

 

Timballo/Σισιλιάνικη μακαρονόπιτα με συκωτάκια πουλιων και μανιτάρια
Sicilian macaroni pie/Σισιλιάνικη μακαρονόπιτα με συκωτάκια πουλιων και μανιτάρια

It is Cook the Books time and I feel very guilty for being one of he founders and probably the last person to submit a recipe!!! Anyway, I think that hosts Rachel and Deb will forgive me… The book is La Cucina by Lily Prior and I have to say it was a lovely surprise. An easy entertaining read, it is full of Sicilian flavours and a page turning plot.

The heroin, Rosa, expresses her love, hate, sex drive and frustration through her cooking, while the kitchen, la cucina,  becomes the focal point of all the houses she occupied. From her childhood, when even the dead are displayed on the kitchen table before the burial, to her adult age, when her kitchen became much more than a place to cook.  

I really loved the passage of her first dinner for l’ Inglese. How they share the whole process from the market to the table, how the sexual tension is built during all the steps of the preparation and how the food enhances it. Rosa chooses a labour intensive,  impressive, and heavy dish to cook for her future lover. A dish which she thinks exemplifies “the real art of Sicilian cuisine”. A timballo.

 Rosa explains in the book that the timballo belongs to the island’s aristocratic past and is part of the baroque sicilian cuisine or cuicna baronale as is more commonly known.  “Its main ingredient is macaroni , which, until the eighteenth century was a celebratory food that only the very wealthy could afford to eat.  The macaroni is mixed with mushrooms, onions, tomato paste, chichen livers, wine, cheese, and ham and then formed into a pie with a melting pastry crust.”

I cought myself thinking about this recipe a lot, especially since I have never used chicken livers before. I didn’t have the time to make the pastry so I opted for a good quality ready made puff pastry which is definitely rich the way Rosa describes it.  I added some plain white mushrooms to the sauce to give some more texture and as for strutta (tomato paste) I used some from another volcanic island..Santorini!

Since M. doesn’ t eat livers I had to make two versions of the pie: one with livers and one with beef mince.  Finally, I couldn’ t locate any cacciocavallo cheese, so I used a Greek graviera from Arta, but I think parmesan would also do.

Both versions turned out very very very tasty and they are actually not that hard to make. There were seconds and thirds and fourths and by the end of the meal I was wondering how Rosa managed to have sex after such a heavy meal! I wanted to roll over and go to sleep and this is exactly what I did…

——–

Το βιβλιο-μαγειρικό κλαμπ που έχουμε οργανώσει με τίτλο Cook the Books ή Μαγειρέψτε τα Βιβλία ελληνιστί, είχε ως πρώτο βιβλίο το La Cucina της Lily Prior. Ήταν ένα πολύ εύκολο και ευχάριστο αναγνωσμα γεμάτο με εικόνες από τη ζωή στη Σικελία και πολλές τοπικές γεύσεις. Η ηρωίδα Ρόζα, εκφράζει τα συναισθήματά της μέσα από τη μαγειρική, ενώ η κουζίνα αποτελεί το κεντρικό σημείο όχι μόνο του σπιτιού αλλά και της ίδιας της ζωής. Σε κάποια στιγμή ερωτεύεται ξανα παράφορα έναν Άγγλο, για τον οποίο μαγειρεύει timballo, το πιάτο δηλαδή που σας δίνω παρακάτω για να τον αποπλανήσει. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγη που ανήκει στην μπαρόκ εποχή της Σικελίας, στην κουζίνα των βαρόνων ή cucina baronale όπως λέγεται. Είναι μια νοστιμότατη μακαρονόπιτα (τα μακαρόνια μέχρι και τον 18ο αιώνα ήταν φαγητό μόνο των πλουσίων του νησιού) γεμισμένη με σάλτσα από συκωτάκια, μανιτάρια πορτσίνι και προσούτο. Επειδή στο σπίτι μόνο εγώ τρώω τα συκωτάκια έκανα και μια εκδοχή με κιμά που έγινε εξίσου νόστιμη. Το πρόβλημα είναι πως το φαγητό αυτό είναι εθιστικό και μετά το τρίτο πιάτο το σεξ δεν υπήρχε πλέον ως επιλογή, όπως τουλάχιστον συνέβη στο βιβλίο. Εγώ ηθελα απλώς να κοιμηθώ και αυτό έκανα…  

Timballo: Sicilian macaroni pie with chicken livers, porcini mushrooms, and prosciutto

  INGREDIENTS for 6 as a main dish

  • 500g small tubular pasta (macaroni, penne etc.)
  • 400g chicken livers, chopped (substitute with the same amount of beef mince)
  • 1 cup white wine
  • 1 onion, chopped
  • 2-3 tbsp of good quality tomato paste
  • 150g prosciutto, chopped
  • 100g cheese (parmesan etc), grated
  • 30g porcini mushrooms, soaked and chopped
  • 150g white mushrooms, chopped (optional)
  • 30g butter
  • 450g ready made puff pastry (two sheets)
  • olive oil, salt,  pepper, some milk for brushing the pastry

DIRECTIONS

  1. Saute the onion in 2 tbsp of olive oil until transparent.
  2. Stir in the tomato paste and cook for a few minutes.
  3. Add the chicken livers and cook until they just begin to colour.
  4. Pour in the white wine and the mushrooms with their water plus the chopped white mushrooms if you are using them. Cook over medium heat for about 20 minutes.
  5. While the sauce is cooking boil the pasta al dente. I cooked mine 4 minutes less than was written on the packet (7 minutes instead of 11). Don’t forget that the pasta will cook some more in the oven.
  6. When the sauce has finished cooking stirr in the prosciutto and add the butter. It will give the dish a rounder taste so don’t skip it unless you are on a very strict diet.
  7. Mix pasta and sauce in a large bowl and add the cheese.
  8. Pre-heat the oven to 180 oC.
  9. Butter a large baking dish and line it with one sheet of pastry. Fill with the macaroni and liver mix and top with the second pastry sheet. Brush with some milk or egg and bake until the pastry is golden and crispy, about 35-40 minutes.
  10. Let it rest for 5 minutes and then slice and serve.

Σισιλιάνικη μακαρονόπιτα με συκωτάκια κότας, μανιτάρια πορτσίνι και προσούτο

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα ως κυρίως πιάτο

  • 500g μικρόσχημα μακαρόνια με τρύπα (κοραλάκι, πέννες κλπ.)
  • 400g συκωτάκια κότας, ψιλοκομμένα (ή την ίδια ποσότητα κιμά μοσχαρίσιο)
  • 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2-3 κ.σ. καλό πελτέ τομάτας (όπως ο SANTO)
  • 150g προσούτο, ψιλοκομμένο
  • 100g τυρί (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, παρμεζάνα), τριμμένο στο λεπτό
  • 30g αποξηραμένα πορτσίνι, μουλιασμένα σε λίγο νερό για μισή ώρα και ψιλοκομμένα
  • 150g μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
  • 30g βούτυρο αγελάδος
  • 450g σφολιάτα γαλλικού τύπου (δύο φύλλα)
  • ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, λίγο γάλα ή αβγό για το άλειμμα του φύλλου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο.
  2. Προσθέστε τον πελτέ και αφήστε τον λίγο να βράσει.
  3. Τέλος ρίχτε και τα συκωτάκια και ψήστε τα μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
  4. Σβήστε με το κρασί και προσθέστε τα πορτσίνι και το νερό στο οποίο μούλιασαν συν τα ψιλοκομμένα λευκά μανιτάρια, αν τα χρησιμοποιήσετε. Σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρετε μια σχετικά πηχτή σάλτσα.
  5. Όση ώρα γίνεται η σάλτσα βράστε τα μακαρόνια al dente. Εγώ τα έβρασα 4 λεπτά λιγότερο από ότι έγραφε το πακέτο (7 λεπτά αντί για 11). Ούτως ή άλλως θα ψηθούν κι άλλο μέσα στο φούρνο.
  6. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη προσθέστε το βούτυρο και το προσούτο. Το βούτυρο θα δώσει μια πιο στρογγυλή γεύση, οπότε μην το παραλείψετε εκτός και αν βρίσκεστε σε αυστηρή δίαιτα για λόγους υγείας.
  7. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατέψτε τα μακαρόνια με τη σάλτσα και το τριμμενο τυρί.
  8. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC.
  9. Βουτυρώστε ένα πυρέξ και απλώστε κάτω το ένα φύλλο. Γεμίστε με το μίγμα μακαρονιών και καλύψτε από πάνω με το άλλο φύλλο. Αν θέλετε μπορείτε να αλείψετε το φύλλο με λίγο γάλα ή με αβγό για να γυαλίσει με το ψήσιμο.  Ψήστε για περίπου 40 λεπτα ή μέχρι το φύλλο να γίνει χρυσαφί και τραγανό.
  10. Αφήστε το φαγητό για 5 λεπτά να κρυώσει και μετά κόψτε και σερβίρετε.
  11. ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

8 comments

  1. Another wonderful and thoughtful post, Johanna and I’m so happy you took up the challenge of the Timballo. This really looks delicious. Well done! I think Rosa would be proud of you.

  2. First and foremost, I hope you and yours are all safe and well there in Athens.

    I’ve made a version of this for a number of dinner parties and it has always been a favorite with guests. It is a recipe that includes sausage, cheese, eggplant, tomato and angel hair pasta (like long strands of fides). And a couple of weeks ago I made a Greek version using ground pork, chicken livers, wine, raisins, rice and pistachios. Very different, of course, but still good.

    I never got to read this book. I hope to participate in the next Cook the Books event, however.

  3. H Εναλλακτική με τον κιμά μού αρέσει πολύ.
    Σε κάτι παρόμοιο που φτιάχνω και για να αδιαβροχοποιήσω το κάτω κομμάτι της σφολιάτας, το αλείφω με ασπράδι αυγού.

  4. Maria, that is a very interesting version. I will give it a try next time.

    Ηλιαννα, θα το δοκιμάσω με το ασπράδι, αν και να πω την αλήθεια δεν είχα πολύ πρόβλημα.

  5. First off–my thoughts and prayers are with you and your family–I hope you are all OK and that things ease up soon. Your post regarding the book is wonderful and I love the choice of recipe. You really captured the spirit of the story. Great job and take care.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s