Salmon Seviche on cheese and thyme crackers/Σεβίτσε σολομού σε αλμυρά μπισκότα με γραβιέρα και θυμάρι

Seviche is a South American delicacy of raw fish marinated in lemon or/and lime juice. Some people nowadays call it carpaccio, which actually refers to slices of raw beef drizzled with olive oil and lemon juice.

Whatever you want to call it, this is an elegant and easy starter that everyone will love, but don’t tell them that the salmon is raw! It isn’t really, as it cooks in the lime and lemon juices, but people are weird about things like that, so better safe than sorry.

The combination is Aglaia Kremezi’s and so is the recipe for the biscuits, but I used Driskas’ ceviche recipe which is really yummy. You don’t need to make the biscuits to enjoy this lovely dish. You can buy good quality ones and save yourself some time. It is also very nice served in individual plates with some fresh pitta bread.

This is my entry for Royal Foodie Joust organized by the Left Over Queen.

——

Το σεβίτσε είναι σπεσιαλιτέ από τη Λατινική Αμερική και πρόκειται για ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού ή και λάιμ, κάτι σαν τον δικό μας γαύρο τον ξιδάτο. Το ψάρι δηλαδή «ψήνεται» με τα οξέα και μαζί με τα υπόλοιπα υλικά γίνεται πάρα πολύ νόστιμο. Το καρπάτσιο αναφέρεται σε λεπτές φέτες μοσχαριού ωμού που σερβίρεται με λάδι και λεμόνι. Συχνά, πάντως οι δύο όροι χρησιμοποιούνται -λανθασμένα- εναλλάξ.

Ο συνδυασμός που σας δίνω είναι της Αγλαϊας Κρεμεζη, όπως και τα μπισκότα της, αλλά η συνταγή του σεβίτσε είναι του Δρίσκα. Την είχα πρωτοδοκιμάσει σε ένα από τα σεμινάρια και με είχε ενθουσιάσει.

Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο να φτιάξετε τα αλμυρά μπισκότα, αγοράστε κάποιο από τα πολλά έτοιμα είδη κράκερ.

Salmon Seviche (recipe by Vaggelis Driskas)

INGREDIENTS serves 6 as a starter

• 300gr sushi quality (i.e. very fresh) salmon fillet, chopped
•  juice of 1 lime and 1 lemon
• 1/2 red pepper finely chopped
• 1 tomato, de-seeded cut into cubes
• 1 spring onion, chopped
• 1/4 cup olive oil
• 2 tbsp fresh coriander, chopped
• 1 tbsp brown sugar
• 1 tsp salt
• 1 tbsp black or green olives,  chopped
• sprinkle of oregano

DIRECTIONS

1.  Mix all ingredients together. Wait 5-10 minutes for the fish to «cook» and serve.
2. If you are going to serve it with the biscuits you will need to strain it first.
3. You can make it a day in advance if you really need to, but it is better eaten fresh.

Cheese and thyme crackers (recipe by Aglaia Kremezi, published in ‘E’ Sunday Magazine)

INGREDIENTS for about 20 biscuits

• 1 cup flour
• 1/2 tsp salt
• 1/4 tsp black pepper
• 1 1/2 tsp fresh thyme or 3/4 tsp dried thyme
• 3 tbsp butter, cold, cut into pieces
• 1 cup grated hard cheese (graviera, cheddar, etc.)
• 1/4 cup plus 1 tbsp full fat milk, cold

DIRECTIONS

1. Mix the flour, cheese, salt, pepper and thyme in a blender.
2. Add the butter pieces and pulse until the mix resembles breadcrumbs.
3. Gradually add the milk until the mix forms a ball.
4. Form into a cylinder, about 4cm in diameter, cover with plastic wrap and freeze for 5-6 hours up to a day.
5. Preheat the oven to 160 oC.
6. Let the cylinder sit in room temperature for 10 minutes, or microwave for 20 sec, so that it will be hard, but easy to cut.
7. Slice 1/2 cm thick crackers with a large sharp knife and bake for 25-30 minutes until lightly coloured.
8. Let the crackers cool on a rack and keep in an airtight container.

Σεβίτσε σολομού (μια συνταγή του Βαγγέλη Δρίσκα)

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα ως ορεκτικό

• 300γρ πολύ φρέσκο σολομό φιλέτο
• χυμό από 1 λάιμ και ένα λεμόνι
• 1/2 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 ντομάτα ώριμη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.σ. μαύρες ή πράσινες ελιές, ψιλοκομμένες
• λίγο ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί. Περιμένετε 5-10 λετπά για να «ψηθεί» το ψάρι και σερβίρετε.
2. Αν πρόκειται να το σερβίρετε πάνω στα μπισκοτάκια γραβιέρας σουρώστε το λίγο για να μην έχει υγρά.
3. Μπορείτε να φτιάξετε το σεβίτσε από την προηγουμένη, αλλά καλύτερα να το ετοιμάσετε την ίδια μέρα και να το ευχαριστηθείτε φρέσκο.

Αλμυρά μπισκότα με γραβιέρα and θυμάρι (μια συνταγή της Αγλαϊας Κρεμέζη από το «Ε» της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας)

ΥΛΙΚΑ για 20 μπισκότα

• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι
• 1 1/2 κ.γ. φρέσκο θυμάρι ή 3/4 κ.γ. ξερό
• 3 κ.σ. βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κυβάκια
• 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
• 1/4 φλιτζάνι συν 1 κ.σ. γάλα ολόπαχο, κρύο

ΥΛΙΚΑ

1. Ανακατέψτε το αλεύρι, τυρί, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι στο μπλέντερ.
2. Προσθέστε τα κομμάτια βουτύρου και ανακατέψτε μέχρι να θυμίζει το μίγμα ψίχουλα χοντρά.
3. Προσθέστε και το γάλα μέχρι να γίνει το ζυμάρι μπάλα.
4. Πλάστε τη ζύμη σε έναν κύλινδρο περίπου 4 εκατοστών σε διάμετρο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη για 12 ώρες μέχρι να σφίξει.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 oC.
6. Αφήστε τη ζύμη να ξεπαγώσει για 10 λεπτά περίπου και μετά κόψτε σε ροδέλες πάχους περίπου 1/2 εκατοστού.
7. Ψήστε για 25-30 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
8. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.