Traditional Greek Easter brioche/ Πασχαλινό τσουρέκι

This week before Easter (27/4 this year) in Greece is the strictest in terms of fasting. In the middle of all this, making fragrant butter-laden brioche and biscuits is very difficult. If you like brioche you should definitely try the Greek version. It is lighter in taste and if you can find the two traditional spices, mahleb and mastic, it is also very fragrant, if you can’t find them however, substitute with orange zest and cardamom.

—

Το ξέρω πως κάποιοι από σας νηστεύουν και η εικόνα ενός μοσχομυριστού τσουρεκιού είναι λίγο βασανιστική. Αλλά αν δεν φτιάξετε τώρα τσουρέκια, πότε θα τα φτιάξετε; Πάντως αξίζει τον κόπο και την προσπάθεια. Ειδικά με το μίξερ είναι τόσο εύκολο που θα το ξανακάνετε. Συν του ότι η γεύση τους είναι τόσο ανώτερη από τα έτοιμα που δεν θα χρειαστείτε άλλο επιχείρημα!

Traditioal Greek Easter brioche (tsoureki)

INGREDIENTS for two large brioche loaves

• 1 kg strong flour (or extra strong if you can find it)
• 500ml fresh full-fat milk
• 250gr sugar
• 125gr butter
• 2 egg yolks
• 1 whole egg
• 1 sachet dry yeast
• 2 tsp mahleb, powdered (or cardamom)
• 1 tsp mastic, powdered (or 1 zest of 1 orange)
• almond slivers for decoration
• milk and 1 egg yolk for the wash

DIRECTIONS

1. Heat the milk, sugar and butter in a small saucepan until all butter has melted. Don’t let it boil, because high heat kills the yeast culture.The temperature should be close to body temperature.
2. In a large bowl mix together the flour, salt, yeast and spices. Make a well in the centre and add the beaten egg and yolks together with the milk mixture.
3. Mix all ingredients well to moisten the flour and transfer dough to the mixer bowl. Using the dough hook knead well for 10 minutes. If you decide to knead by hand try to follow the basic rule of spreading and folding the dough. While you are doing that all the gluten in the dough will develop and you will get better texture and a more elastic dough. The dough will be sticky, so use some flour to prevent it from sticking onto your working surface.
4. Form a ball with the dough and cover the bowl with plastic wrap (slightly oiled so that the dough will not stick on it). Let the dough rise for 1.5-2 hours. You can leave it in the fridge overnight if you want to rise slowly.
5. Divide the dough into two and the each one into 3 pieces. Roll out each of the six small dough pieces and make two plaid-like loaves. Cover with a towel and let them rise again.
6. In the meantime pre-heat the oven to 180 oC.
7. If you want them to have a nice sheen on our brioches brush them with an egg yolk mixed with some milk and brush them well.
8. Sprinkle with the almond slivers and bake for at least 45 minutes or until nice and golden.
9. Enjoy fresh with loads of jam and butter!

Πασχαλινό τσουρέκι

ΥΛΙΚΑ για δύο τσουρέκια

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό (ή extra δυνατό αν βρείτε, που έχει επιπλέον γλουτένη και βοηθάει στην «λαστιχωτή» υφή)
• 500μλ γάλα φρέσκο ολόπαχο
• 250γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
• 2 κρόκοι αβγού (από αβγλα μεγάλα)
• 1 αβγό ολόκληρο (μεγάλο)
• 1 φακ. μαγιά σκόνη
• 2 κουτ. γλυκού μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη σε σκόνη
• φιλέ αμυγδάλου για τη διακόσμηση
• γάλα ή άλλος ένα κρόκος για το «γυάλισμα»

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάλτε το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Προσέξτε μην βράσουν, γιατί η υψηλή θερμοκρασία θα σκοτώσει τη μαγιά. Πρέπει το μίγμα να είναι χλιαρό, κοντά στη θερμοκρασία σώματος.
2. Ανακατέψτε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι με τη μαγιά, το αλάτι και τα μυρωδικά και ρίχτε μέσα το γάλα και τους κρόκους με το αβγό χτυπημένα.
3. Πλάστε λίγο με το χέρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και μετά βάλτε το μίγμα στο μίξερ. Με το εξάρτημα γάντζου ζυμώστε για περίπου 10 λεπτά. Διαφορετικά ζυμώστε καλά με το χέρι πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, απλώνοντας και μαζεύοντας τη ζύμη συνεχώς. Όσο το ζυμώνετε θα νιώσετε τη ζύμη να μαλακώνει καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη. Η ζύμη κολλάει λίγο στα χέρια οπότε έχετε το αλεύρι κοντά σας.
4. Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη (λαδωμένη από μέσα για να μην κολλήσει στο ζυμάρι όταν αυτό σηκωθεί) και αφήστε το στην άκρη. Η ζύμη θα διπλασιαστεί σε μέγεθος σε περίπου 1.5-2 ώρες. Μπορείτε να την βάλετε και αποβραδίς στο ψυγείο να ανέβει σιγά σιγά.
5. Χωρίστε τη ζύμη στα 2 και μετά το καθένα στα 3. Πλάστε το κάθε κομμάτι να γίνει ένα μακρόστενο «κορδόνι» και πλέξετε τα ανά τρία σε δύο μεγάλες φρατζόλες-πλεξούδες. Αφήστε τα τσουρέκια να «ξεκουραστούν» για μισή ώρα (σκεπασμένα) και προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC.Για να γυαλίσουν από πάνω και να ομορφύνουν αλείψτε με ένα μίγμα από γάλα και 1 κρόκο αβγού. Μπορείτε αν θέλετε να τα διακοσμήσετε και με φιλέ αμυγδάλου.
6. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν (τουλάχιστον 45 λεπτά) και απολαύστε τα!