Chicken fillet with parmesan crust and a basil sauce/Φιλέτο κοτοπουλο με αρωματική κρούστα παρμεζάνας και σάλτσα βασιλικού

The first large leaf basil has made its appearance in the Greek markets so I decided to make the most of it. I made a pesto following the advice of Heidi from 101 cookbooks and I also cooked up this dish which is a great dinner party show-off. It turns chicken breast, which is bland by nature, into a gourmet feast. It is very easy to prepare and the final result is really yummy.  The recipe is by Vaggelis Driskas, the Greek chef I took seminars with. I have tried to clarify it wherever I could so that it will be easy to follow.

—-

Ο πρώτος πλατύφυλλος βασιλικός έχει κάνει την εμφάνισή του στις αγορές και αποφάσισα να τον εκμεταλλευώ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Έφτιαξα λοιπόν πέστο ακολουθώντας τις οδηγίες της Heidi καθώς και το παρακάτω πιάτο του Δρίσκα, που είναι από τους πιο ευφυείς τρόπους να σερβίρει κανείς το πολύ βαρετό κοτόπουλο φιλέτο. Είναι τέλειο για τραπέζι, εφετζίδικο και εύκολο. Σε κάποια σημεία έχω επεξηγήσει τη συνταγή, που στην αρχική της μορφή ήταν κάπως…Σπαρτιάτικη!

Chicken fillet with parmesan crust and a basil sauce

INGREDIENTS for 4 people

• 4 large chicken fillets
• olive oil
• mild mustard

For the crust

• 5 slices of toast crusts removed or 1 cup of breadcrumbs
• 1/2 cup grated parmesan
• 2 cloves of garlic, finely chopped
• 2 slices proscutto, finely chopped
• 1/2 tsp mustard powder
• olive oil
• 2 tbsp chopped parsley

for the basil sauce

• 2 tbsp pesto (it doesn’t have to be home made!)
• 4-5 large basil leaves or 1 tsp dried basil
• 1/2 bunch of parsley, finely chopped
• 1/2 cup cider vinegar
• 1/2 cup olive oil
• 1/3 cup cream
• 1 egg yolk
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. Preheat the oven to 180 oC.
2. Start by preparing all of your ingredients. This is very important so that you will not be running around making a mess, especially if you have people coming.
3. Season fillets and sauté in a little bit of olive oil for about 10 minutes. You do not need colour here, so do it on medium heat, turning frequently.
4. Put the bread in a blender and process until you get…breadcrumbs. If your bread is fresh, toast it a little bit to loose some of its moisture.
5. Combine the breadcrumbs with the rest of the crust ingredients and 2-3 tbsp of olive oil. You just need some moisture in the crumbs to keep them together, but not too much because the crust will not be crunchy.
6. Place the fillets on a well-oiled baking tray and brush them with some mustard.
7. For each fillet take a handful of breadcrumbs and press them on the meat to make a crust.  Don’t press too hard and don’t bother about some of the crumbs falling on the tray. These will be yummy croutons on a salad!
8. Bake for 20-25 minute until crust is golden.
9. To make the sauce: place all the ingredients except from the cream and egg in a blender and process to make a smooth paste.
10. Put in a saucepan and heat. Whisk the egg yolk with the cream and add it to the sauce. Continue whisking until sauce thickens. Remove from heat.
11. To serve: slice each fillet into 4-5 pieces and place them on a bed of sauce. You can accompany the dish with roast vegetables, rocket salad, potatoes or even pasta.

TIP: If you are making this for a dinner party you can sauté the chicken beforehand and have the crust and sauce ready. Just assemble on the baking tray and bake when your guests arrive.

KALI OREKSI!

Φιλέτο κοτοπουλο με αρωματική κρούστα παρμεζάνας και σάλτσα βασιλικού

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

• 4 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλου
• ελαιόλαδο
• μουστάρδα απαλή

για την κρούστα

• 5 φέτες του τοστ χωρίς κόρα ή 1 κούπα (250μλ) ψίχουλα ψωμιού
• 1/2 κούπα τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα Κρήτης ή άλλο σκληρό τυρί
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 φέτες προσούτο, ψιλοκομμένες
• 1/2 κουτ. γλυκού μουστάρδα σκόνη
• 2-3 κουτ σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

για τη σάλτσα βασιλικού

• 2 κουτ. σούπας πέστο (εννοείται πως δεν χρειάζεται να είναι σπιτικό!)
• 4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ψιλοκομμένα ή μια κουτ. γλυκού ξηρό βασιλικό
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζάνι μηλόξιδο
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/3 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
• 1 κρόκο αβγού
• αλάτι, πιπέρι

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC.
2. Ξεκινήστε με την προετοιμασία των υλικών σας. Αυτό είναι σημαντικό, για να μην δημιουργήσετε πανικό στην κουζίνα ψάχνοντας το ένα και το άλλο, ειδικά αν έχετε κόσμο!
3. Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και σοτάρετέ τα σε λίγο λάδι για περίπου 10 λεπτά. Κάντε το σε μέτρια θερμοκρασία, γιατί το ζητούμενο εδώ δεν είναι να πάρουν χρώμα αλλά να μισοψηθούν. Γυρνάτε σε τακτά χρονικά διαστήματα.
4. Βάλτε τις φέτες του ψωμιού στο μπλέντερ για να πάρετε ψίχουλα. Αν είναι φρέσκες, ψήστε τις λίγο να ξεραθούν. Το ψωμί κάνει την καλύτερη κρούστα, μην χρησιμοποιήσετε λοιπόν φρυγανιά.
5. Ανακατέψτε τα υλικά της κρούστας σε ένα μπολ και 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Πρέπει η κρούστα να έχει την λιγότερη δυνατή υγρασία, ίσα ίσα για να στέκεται. Αν έχει περισσότερη δεν θα γίνει τραγανή.
6. Βάλτε τα φιλέτα σε καλά λαδωμένο ταψί και απλώστε στην επιφάνεια που θα ακουμπήσει η κρούστα λίγη μουστάρδα που θα λειτουργήσει σαν «κόλλα» αλλά θα δώσει και γεύση.
7. Πάρτε μια χούφτα από τα ενισχυμένα πλέον ψίχουλα και πιέστε τη πάνω στο φιλέτο για να δημιουργήσετε την κρούστα. Μην πιέσετε πολύ γιατί θα γίνει πολύ συμπαγής και μην ανησυχείτε για όσα από τα υλικά πέσουν πάνω στο ταψί. Θα γίνουν νοστιμότατα «κρουτόν» για τη σαλάτα σας!
8. Ψήστε για 20-25 λεπτά μέχρι να χρυσίσει η κρούστα. Εγώ στα 12 λεπτά γυρνάω το ταψί μπρος πίσω για να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα και συνεχίζω για τα υπόλοιπα 12 και κάτι.
9. Για να φτιάξετε τη σάλτσα: βάλτε όλα τα υλικά εκτός από την κρέμα γάλακτος και τον κρόκο σε ένα μπλέντερ και φτιάξτε έναν ομοιογενή χυλό. Βάλτε τον σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
10. Χτυπήστε τον κρόκο με την κρέμα και ρίχτε τον μέσα στο κατσαρολάκι. Ανακατέψτε καλά μέχρι να πήξει η σάλτσα και αποσύρετε από την φωτιά.
11. Για να σερβίρετε: κόψτε προσεχτικά το κάθε φιλέτο σε 4-5 κομμάτια. Βάλτε τη σάλτσα στη βάση του πιάτου και τοποθετήστε από πάνω τα κομμάτια. Συνοδέψτε με μια σαλάτα ρόκας, ψητά λαχανικά, ή και ακόμη και με πατάτες/μακαρόνια.

Συμβουλή: αν σκοπεύετε να σερβίρετε αυτό το πιάτο σε τραπέζι, κάντε όλη την προετοιμασία από πριν. Δηλαδή, σοτάρετε τα φιλέτα, έχετε έτοιμη την κρούστα και την σάλτσα. Όταν έρθουν οι καλεσμένοι σας απλώς συναρμολογήστε στο ταψί και ψήστε.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!