How to make fresh pasta Πώς να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά

PHASE I: THE DOUGH/ΦΑΣΗ ΠΡΩΤΗ: Η ΖΥΜΗ

The basic rule is 1 large egg per 100g flour per person. Of course, since egg moisture varies, you need to adjust accordingly. It is better to start with a more moist dough, which can come to right consistency by adding a bit of flour, than to start with a dry dough, that is difficult to correct. You can correct a drier dough by wetting your hands slightly and continue kneading.

You need to use the type 00 flour, which is very finely ground strong flour. Nothing else will give good results. The most important rule however is to have fun making your pasta, to take your time and not despair if it doesn’t turn out perfect the first time!

———-

Ο βασικότερος κανόνας αφορά την αναλογία αλευριού-αβγού. Για κάθε 100γρ αλεύρι αντιστοιχεί ένα μεγάλο αβγό και αυτό με τη σειρά του είναι για ένα άτομο. Είναι καλύτερα να σας βγει η ζύμη πιο υγρή στην αρχή, γιατί διορθώνεται πιο εύκολα με λίγο αλεύρι. Η πιο στεγνή ζύμη είναι προβληματική και διορθώνεται πιο δύσκολα, αν βρέξετε λίγο τα χέρια σας και ζυμώσετε.

Το πιο σημαντικό είναι να βρείτε το αλεύρι τύπου 00, που είναι ένα πάρα πολύ λεπτοαλεσμένο αλεύρι εδικό για τα ζυμαρικά. Στην Ελλάδα υπάρχει στα σουπερμάρκετ Ατλάντικ και στην Αρμοδίου 14 στο Πολωνικό delicatessen (απέναντι από την Κεντρική Αγορά Αθηνών).

Πάνω απ’ όλα είνα βασικό να ευχαριστηθείτε τη διαδικασία και τη δημιουργία, να περάσετε καλά και να είστε περήφανοι για τα αποτελέσματα ακόμα και αν δεν είναι τέλεια! Την επόμενη φορά θα το πετύχετε καλύτερα.

1. Place the flour in a bowl and make a well in the centre. Break the eggs in the well. As you can see I have three eggs in the well, so I am making pasta for 3!

Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ, κάντε μια λακούβα στο κέντρο και εκεί μέσα σπάστε τα αβγά.

2. Using a fork start whisking the eggs while mixing them with the flour.

Με ένα πιρούνι αρχίστε να χτυπάτε τα αβγά ενώ τα ανακατεύετε με το αλεύρι.

3. Gradually your mix will start looking like this.

Σταδιακά το μίγμα θα αρχίσει να παίρνει αυτή τη μορφή.

4. Continue mixing with the fork until the flour and eggs look like thick bread crumbs.

Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να θυμίζει χοντρά ψίχουλα.

Τώρα χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ενώσετε τα “ψίχουλα” σε μια ανομοιογενή και αρκετά κολλώδη ζύμη. Πριν προχωρησετε στο επόμενο στάδιο είναι απαραίτητο να πλύνετε και να στεγνώσετε καλά τα χέρια σας.

6. Place the ball of dough on a wooden surface sprinkled with a little bit of flour so that the dough won’t stick. IMPORTANT NOTICE: The flour should be the same as the one you used for the dough.

Τοποθετήστε τη ζύμη πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: το αλεύρι πρέπει να είναι το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιήσατε για τη ζύμη (δηλαδή τύπου 00).

7. Start kneading the dough using the ball of your hand.

Αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας το κάτω μέρος της παλάμης, αυτό που βρίσκεται δηλαδή κάτω από τον αντίχειρα.

8. Then fold the dough, give the dough a half turn and knead again. Do that until you get a smooth and silky dough. If you see that it is sticky while kneading, sprinkle some more flour on it.  The kneading process usually takes anything between 5 and 10 minutes.

Διπλώστε τη ζύμη και ζυμώστε, διπλώστε, στρίψτε λίγο τη ζύμη, ζυμώστε. Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι η ζύμη να μεταμορφωθεί σε ελαστική και μεταξένια. Αν τη νιώθετε να κολλάει, πασπαλίστε με αλεύρι. Το ζύμωμα παίρνει κάπου 5-10 λεπτά.

9. When the dough is ready form into a neat ball, cover with cling film and let it rest in room temperature for about half an hour to develop its gluten. If the weather is very hot, put it in the fridge.

Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη, μαζέψτε τη σε μια μπάλα, καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να αναπτύξει τη γλουτένη, ή να ” ξεκουραστεί” όπως είναι ο επίσημος όρος. Έτσι θα είναι ελαστική και δεν θα σπάσει στο άνοιγμα.

PHASE II: PASSING THE DOUGH THROUGH A PASTA MACHINE/

ΦΑΣΗ ΔΕΥΤΕΡΗ: Φτιαχνοντας Ζυμαρικά με Μηχανή

As you might expect, Italian bleive that fresh pasta should be streched by hand. However, it is a tecnique that takes years of practice. The next best thing is the pasta machine. If you like fresh pasts, you should definitely buy one of those. Just look for something sturdy. A flimsy machine will not give good quality pasta.

———–

Οι Ιταλοί θεωρούν πως τα καλά φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να ανοίγονται με το χέρι (με πλάστη σαν το φύλλο) πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Έτσι συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Επειδή όμως την τεχνική αυτή παίρνει χρόνια για να την κατακτήσει κανείς, η δεύτερη και αξιοπρεπέστατη επιλογή είναι η μηχανή ζυμαρικών. Στο εμπόριο κοστίζουν περίπου 40-60 ευρώ. Για την επιλογή της το μόνο σημαντικό κριτήριο είναι να είναι βαριά και καλοφτιαγμενη, ώστε να σας κρατήσει χρόνια.

1. Secure your pasta machine on your kitchen counter or table so that it will stay in place while you’re working. Most machines come with the main body which streches the pasta…

Στερεώστε τη μηχανή στο τραπέζι ή τον πάγκο, ώστε να μην κουνιέται όσο δουλεύετε. Οι περισσότερες μηχανες έρχονται με το κεντρικό σώα που επεξεργασεται τη ζύμη σε φύλλο…

2. …and an attachment that cuts the sheets of pasta into shapes, usually tagliatelle and tagliarini.

…και ένα έξτρα εξάρτημα που κόβει μετά τα ζυμαρικά σε ταλιατέλες ή ταλιαρίνι (σαν χοντρα και πλατιά σπαγκέτι).

3. All machines have a little button which regulates the thickness of the pasta sheet. Mine goes from 7 (thickest) to 1 (thinnest), but some work the other way round. One should always start at the widest setting.

Όλες οι μηχανές έχουν ένα κουμπί που ρυθμίζει στο κεντρικό σώμα το πάχος της ζύμης. Η δικιά μου πηγαίνει από το 7 (το πιο παχύ) στο 1 (το πιο λεπτό), αλλά άλλες ξεκινούν ανάποδα.

4. Before you start sprinkle some flour (typo 00) in front of your machine to prevent your dough from sticking on the working surface. Keep the flour at hand.

Πριν ξεκινήσετε απλώστε λίγο αλεύρι (τύπου 00) στο μπροστινό μέρος της μηχανής, ώστε να μην κολλάει η ζύμη στον πάγκο.

5. Remove the dough from the cling film and place it on the flour. Pat it well from both sides.

Βγάλτε τη ζύμη από το πλαστικό με το οποίο την είχατε καλύψει και βάλτε τη πάνω στο αλεύρι να καλυφθεί παντού.

6. Cut the dough into four pieces. Cover the three so that they will not dry out and take the first one in your hands to flatten it a little bit. Dust it with flour.

Κόψτε τη ζυμη σε τέσσερα κομμάτια. Σκεπάστε τα τρία με μεμβράνη και πάρτε το πρώτο στο χέρι σας. Πατικώστε το λίγο και πασπαλίστε το με αλεύρι.

7. Then pass it through the machine on the widest setting.

Έπειτα περάστε το από τη μηχανή στο 7 (το πιο φαρδύ).

8. It will probably come out of the other side a bit sticky.

Κατά πάσα πιθανότητα θα βγεί λίο κολλώδεις από την άλλη μεριά.

9. So dust it again with flour.

ΠΑσπαλίστε λοιπόν πάλι με λίγο αλεύρι.

10. Pass it again through the second widest setting. Make sure that the dough is not too moist. If it is, dust with flour. Every time the dough passes through a smaller setting it becomes longer and thinner. For normal pasta (not filled) the notch before the final setting is ok. Actually the pasta sheet shou;d be as winde as the machine for optimal results Mine turned out smaller.

Περάστε τη πάλι από τη μηχανή στο αμέσως λεπτότερο (το Π και ούτω κάθε εξής. Για απλά μακαρόνια (όχι γεμιστα) σταατήστε στο 2 (το ένα πριν από το λεπτότερο). Κάθε φορά που θα μειώνεται το πάχος της ζύμης θα αυξάνεται αυτή σε μήκος. Επίσης μπορέι να γίνει πάλι λίγο κολλώδης, οπότε κατά διαστηματα πρέπει να την πασπαλίζετε με αλεύρι. Για τέλεια αποτελέσματα το πλάτος της ζύμης πρέπει να είναι κοντά στο πλάτος της μηχανής. Εμένα βγήκε λίγο στενή.

11. If you are making pasta alone you will find that as the sheet becomes longer if you don’t unfold it, it will soon gather at the base of the machine like that. If you have dusted it correctly it won’t stick. If it does stick, just fold it and start again from step 7. It is actually good for your dough, so don’t worry. Dust a baking sheet or the kitchen counter with flour and place the pasta sheets on it to dry. They will need to become leathery before you make them into shapes.

Εάν φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά χωρίς βοήθεια (οπότε θα έχετε μόνο δύο χέρια), θα δείτε πως όσο μακραίνει το φύλλο, εάν δεν το ξεδιπλώνετε, θα μαζεύεται στο κάτω μέρος τη μηχανής όπως στην φωτογραφία. Εάν είναι πασπαλισμένο με αλεύρι δεν θα κολλήσει, αλλιώς θα κολλήσει και θα πρέπει να το διπλώσετε και να ξαναρχίσετε τη διαδικασία από το βήμα 7. Δεν πειράζει όμως, αυτό καλό κάνει στη ζύμη και θα γίνει πιο μεταξωτή. Όταν το φύλλο ζύμης θα είναι πια έτοιμο, απλώστε το να στεγνώσει λγο πριν το περάσετε από το εξάρτημα κοπής. Πρέπει να έχει υφή σαν δέρμα και ανάλογα με την υγρασία της ατμόσφαιρας αυτό μπορεί να πάρει από 10-20 λεπτά.

12. Adjust the shape cutting attachment to the machine and pass the first sheet through.

Με προσοχή περάστε το φύλλο μέσα από το εξάρτημα κοπής.

13. It will look something like this, depending on what shape you will go for (these are tagliarini). If the pasta sheet is not as wide as the machine there will always be smaller pieces at both ends. I usually gather them separately as they are too small to hang.

Το μακαρόνι που θα βγεί θα έχει περίπου αυτή τη μορφή (αυτά είναι τα ταλιαρίνι). Αν τα φύλλα ζύμης δεν είναι τόσο πλατιά όσο η μηχανή, τότε θα βρεθείτε με πιο κοντά μακαρόνια στις άκρες. αυτά τα μαζεύω στην άκρη, γιατί δεν μπορούν να κρεμαστούν για να στεγνώσουν.

You will need to hand the pasta to dry a little bit before you boil it. I use wooden coat hangers, but you can improvise. The time depends on how well ventilated the kitchen is. To speed things up, you can open a window. However, be careful, because if you leave the pasta for too long, it will become dry.

Πριν βράσετε τα μακαρόνια θα πρέπει να τα κρεμάσετε για λίγο να στεγνώσουν, αλλά όχι να ξεραθούν. Αυτό εξαρτάται πάλι από την υγρασία. Περίπου 10 λεπτά είναι το πιο κοινό. Αν βιάζεστε ανοίχτε ένα παράθυρο και ο αέρας θα τα στεγνώσει γρηγορότερα.

HOW TO BOIL FRESH PASTA

1. Bring enough water with some salt to a rapid boil.
2. Drop in the pasta and stir a few times so it won’t stick.
3. Cooking time depends on the type of pasta. Thinner pasta needs about 1-2 minutes depending on the dryness. Filled pasta needs a little bit longer. To tell you the truth I have even boiled tagliatelle for 30 seconds and they were fine. But I do like my pasta al dente.
4. Once your pasta is ready, strain it and mix it with he sauce immediately. DO NOT RUN COLD WATER OVER FRESH PASTA.
5. You can keep the water where the pasta has boiled to thin the sauce if necessary.
6. Mix with the sauce you have prepared and serve immediately.

ΠΩΣ ΝΑ ΒΡΑΣΕΤΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

1. Βράστε μπόλικο αλατισμένο νερό.
2. Ρίχτε μέσα τα μακαρόνια και ανακατέψτε καλά να μην κολλήσουν.
3. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθς του μακαρονιού. Τα πιο φαρδια χρειάζονται περισσότερο χρόνο , περίπου 3-4 λεπτά. Τα πιο λεπτά 1-2 λεπτά. Να σας πω την αλήθεια τις ταλιατέλες που τις έβρασα για 30 δευτερόλεπτα, έγιναν πολύ καλές, αλλά εμένα μου αρεσει πολύ το al dente.
4. Μόλις βράσει το μακαρόνι σουρώστε το. ΜΗΝ ΤΟ ΞΕΠΛΥΝΕΤΕ ΜΕ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ.
5. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το νερό που έχουν βράσει τα μακαρόνια για να δέσετε τη σάλτσα σας αν χρειάζεται.
6. Ανακατέψτε αμέσως με τη σάλτσα που έχετε ετοιμάσει και σερβίρετε.

HOW TO STORE FRESH PASTA

You’ve made the pasta and now you can’t eat it. No worries. You can keep it in the fridge UNCOVERED for a day ONLY.

The best thing however is to make small bundles, spread them on a flat plastic container and freeze for up to 3 months. The only thing that changes with frozen pasta is the cooking time, which usually doubles.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΥΛΑΞΕΤΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Εάν τα φτιάξετε και δεν μπορέσετε να τα φάτε, μην στεναχωριέστε. Διατηρούνται για ΜΙΑ ΜΟΝΟ ΜΕΡΑ στο ψυγείο ΞΕΣΚΕΠΑΣΤΑ.

Διαφορετικά, κάντε μικρες φωλιές και βάλτε τις τη μια δίπλα στην άλλη σε ένα ευρύχωρο πλαστικό δοχείο με καπάκι στην κατάψυξη. Εκεί διατηρούνται για τρεις περίπου μήνες. Το μόνο που αλλάζει είναι ο χρόνος βρασμού που διπλασιάζεται.