French apple tart/Γαλλική τάρτα μήλου

I seriously believe that there are some recipes one cannot live without. Each and everyone of us have their own. Some are precious, old, family heirlooms. Some we have picked up on the way from friends and made them our own. And some we just discover in cookbooks, magazines or blogs and they seem to have always been there. This is exactly what this apple tart feels like to me.The recipe comes from a very dear book to me, Bistro Cooking by Patricia Wells and I first made it in the beginning of autumn when the first apples came out. I instantly fell in love and made it again and again. Since it also became everyone’s  favourite I had no chance to photograph it up to now!

I think what I enjoy most about this tart is the fact that it is not sweet and it really brings out the flavour of the apples. It is a perfect dessert after a meal, but you will definitely enjoy it with a cup of coffee or tea as an afternoon snack. The only thing I dared to change was the fat content of the cream. I decided to go for a lighter cream of 20% fat rather than the full fat version. I am perfectly happy with the results and I think so will you. Also, the pastry shell, or pâte brisée, has a higher fat to flour content than my usual version (although it contains less overall fat), which results to an extremely flaky, almost puff pastry-like dough. It has become my favourite recipe and I have been using it for all my tarts lately, both savoury and sweet.

——

Υπάρχουν μερικές συνταγές που ο καθένας από μας αγαπάει ιδιαιτέρως και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του μαγειρικού ρεπερτορίου του. Κάποιες ειναι οικογενειακές, παλιές και αγαπημένες. Κάποιες άλλες ανήκουν σε φίλους ή γνωστούς και σταδιακά έγιναν κι αυτές κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Τέλος, πολλές πια προέρχονται από βιβλία, περιοδικά ή μπλογκ και με τον έναν ή άλλο τρόπο κατάφεραν να μας κερδίσουν.Όπως αυτή η τάρτα για παράδειγμα.

Όταν τηνπρωτοέφτιαξα στις αρχές του φθινοπώρου, με το που έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα μήλα, αισθάνθηκα σαν να την ήξερα από πάντα. Σαν να ήταν κάπου κρυμμένη στα τεφτέρια της γιαγιάς μου και να μην την είχα ανακαλύψει ακόμη. Η συνταγή ανήκει στην Patricia Wells από το βιβλίο Bistro Cooking (ένα από τα αγαπημένα μου) και έγινε αμέσως μεγάλη επιτυχία. Τόσo, που δεν είχα προλάβει να την φωτογραφήσω!

Επειδή όμως σε αυτό το μπλογκ μυστικά δεν κρατάμε, σκέφτηκα πως θα ήταν κρίμα να μην τη μοιραστώ και μαζί σας και έτσι την έφτιαξα επί τούτοις. Αυτό που μου αρέσει περισσότερο σε αυτήν τη συνταγή είναι πως δεν είναι καθόλου γλυκιά και αφήνει το άρωμα και τη γεύση των μήλων να αναδειχθούν. Επίσης, η βάση της (γνωστή και ώς pâte brisée) έχει γίνει η νέα αγαπημένη μου και για τις αλμυρές τάρτες, γιατί έχει μεγαλύτερη αναλογία βουτύρου προς αλεύρι (αν και περιέχει λιγότερο βούτυρο σε σχέση με αυτήν που κάνω πάντα) και γίνεται τόσο τριφτή, σχεδόν σαν σφολιάτα.

Η μόνη αλλαγή που έκανα στη συνταγή είναι να χρησιμοποιήσω κρέμα γάλακτος με χαμηλότερα λιπαρά και νομίζω πως άξιζε γιατί δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση και μειώνει αισθητά τις θερμίδες.

French apple tart

INGREDIENTS for a 28-30 cm tart

for the pastry

• 175g all purpose flour
• 100g unsalted butter, ice cold, cut into cubes
• 45ml ice cold water

for the filling

• 3 large apples, peeled, cored and sliced
• 3 egg yolks
• 185 ml cream (single or double)
• 60g sugar and 1 tbsp for sprinkling

DIRECTIONS

1. Make the pastry shell: in a large bowl combine the flour and butter. Work quickly with your hands rubbing butter and flour together so that it becomes like breadcrumbs. Add the  water slowly and work into dough, but do not overwork. If it is still sticky, just add some more flour.  Form a ball, cover with cling film and place the dough in the fridge for half an hour. Dust a clean surface with flour and roll out the dough into a circle to line a 28cm tart pan. Chill for at least half an hour.
2. Preheat the oven to 180oC.
3. Prick the crust with a fork, line it with foil, fill it with baking beans or rice and blind-bake it for about 20 minutes. Remove the foil and beans ( I keep them in a jar for future use) and return the crust to the oven. Bake for another 15 minutes uncovered, or until light golden. Remove from the oven, but keep the oven hot.
4. Make the filling: beat together the egg yolks, sugar and cream until they are combined. Spread the apple slices neatly over the bottom of the baked crust and pour over the cream mix. Sprinkle some sugar (about 1 tbsp) over the apples and return the tart to the oven.
5. Bake for about 45 minutes, or until the filling has set and the apples are a deep golden colour.
6. Let the tart come to warm or room temperature before slicing and eating. It keeps a day out of the fridge and about 3-4 days refrigerated.

Γαλλική τάρτα μήλου

ΥΛΙΚΑ για μια τάρτα μεγέθους 28-30 εκατοστών

για τη ζύμη

• 175γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο, πολύ κρύο, κομμένο σε κύβους
• 45μλ πολύ παγωμένο νερό

για τη γέμιση

• 3 μεγάλα μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες (ούτε λεπτές ούτε χοντρές)
• 3 κρόκους αβγού
• 185μλ κρέμα γάλακτος ( με 20% λιπαρά)
• 60γρ ζάχαρη κρυσταλλική και 1 κ.σ. για το πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη ζύμη: βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ και με τα χέρια σας τρίψτε το μαζί με βούτυρο μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το νερό και και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Αν κολλάει βάλτε λίγο ακόμη αλεύρι. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 28 εκ.  Αν περισσεύει στις άκρες γυρίστε τις προς τα μέσα. Έτσι θα δημιουργήσετε πιο χονρά παλϊνά που προσωπικά μου αρέσουν. Διαφορετικά κόψτε τη ζύμη που περρισεύει. Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
4. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 20 λεπτά.  Βγάλτε από το φούρνο, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τα φασόλια/ρύζι (μπορείτε να τα φυλάξετε σε ένα βάζο για την επόμενη τάρτα σας) και ξαναβάλτε τη στο φούρνο για άλλα 1ο λεπτά ξεσκέπαστη ή μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε τη και μην σβήσετε το φούρνο.
5. Ετοιμάστε τη γέμιση: σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώστε τακτικά στην ψημένη ζύμη τα μήλα και περιχύστε με το μίγμα κρέμας γάλακτος. Πασπαλίστε με τη 1 κ.σ. ζάχαρη και επιστρέψτε την τάρτα στο φούρνο για άλλα 45 λεπτά περίπου μέχρι να ψηθούν τα μήλα.
6. Αφήστε την τάρτα να γίνει χλιαρή πριν την κόψετε για σερβίρισμα. Διατηρείται εκτός ψυγείου για 1 μέρα και εντός ψυγείου για 4-5.