Brunch στο σπίτι: μαριναρισμένος σολομός gravlax με παντζάρι

Με τέτοια μόδα που έχει γίνει το Brunch, νομίζω πως το Κυριακάτικο φαγητό σταδιακά θα παραμεριστεί. Ειδικά στα σπίτια που μπορούν να ξυπνήσουν λίγο πιο αργά (δλδ. δεν έχουν πολύ μικρά παιδιά), δεν υπάρχει πιο όμορφο πράγμα από το να απολαμβάνεις θρεπτικά, νόστιμα πιάτα το πρωί/ νωρίς μεσημέρι, που είναι λιγάκι διαφορετικά και φτιάχνουν τη διάθεση, παρέα με την αγαπημένη σου μουσική και μυρωδάτο καφέ.

Η συνταγή που σας δίνω σήμερα έρχεται από τη Σκανδιναβία και είναι γνωστή ως gravlax. Πρόκειται για φιλέτο από φρέσκο σολομό που μαρινάρεται 48 ώρες σε αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά, κόβεται λεπτές φέτες και σερβίρεται με φέτες λεμονάκι, μια γλυκιά μουσταρδοσάλτσα και μαύρο ψωμί pumpernikel. Η εκδοχή που σας δίνω έχει και τριμμένο παντζάρι για το χρώμα, αλλά και την ελαφριά γλυκιά γεύση που δίνει. Μπορείτε κάλλιστα να το παραλείψετε αν και νομίζω πως δίνει όμορφο εφέ. Η ζάχαρη και τα αλάτι έχουν την ιδιότητα να «ψήνουν» το ψάρι, τραβώντας την υγρασία, αλλά το προϊόν παραμένει ωμό, οπότε αν δεν σας αρέσουν τα ωμά, μην το επιχειρήσετε καν!

Το πιάτο αυτό είναι πανεύκολο στην παρασκευή του, όμως θα πρέπει να προσέξετε το ψάρι που θα πάρετε να είναι πολύ φρέσκο, κατά προτίμηση sushi grade. Αν δεν βρείτε σολομό άγριο, δοκιμάστε το και με τον κλασικό ιχθυοτροφείου, που θα δώσει λίγο πιο λιπαρό αποτέλεσμα. 

Πάντως, πρόκειται για άκρως εθιστικό πιάτο, με μια έντονη αίσθηση πολυτέλειας,  που ταιριάζει με πολλά αγαπημένα brunch στοιχεία όπως αβγά, αβοκάντο, bagels, τυρί κρέμα κλπ. Δοκιμάστε το και περιμένω εντυπώσεις!

Σολομός Gravlax με παντζάρι

βασισμένο σε μια συνταγή του Bruno Albouze (με Video)

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

για το σολομό

• 700γρ σολομό φιλέτο, με δέρμα, πολύ φρέσκο, κατά προτίμηση άγριο ή sushi grade
• 100γρ αλάτι χοντρό
• 70γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• το ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ή 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι (ακέρωτα)
• 1 μάτσο μεγάλο άνηθο, το 1/3 ψιλοκομμένο το υπόλοιπο ως έχει
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 3 πατζάρια ωμά, ξεφλουδισμένα και τριμμένα στο λεπτό

για τη σάλτσα

• 3 κ.σ. μουστάρδα Dijon
• 2 κ.σ. μέλι, ζεσταμένο για να είναι πιο λεπτόρευστο
• 3 κ.σ. ξύδι, κατά προτίμηση από λευκό κρασί
• 70μλ σπορέλαιο (ή ελαφρύ ελαιόλαδο)
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένες κορφές άνηθου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε καλά το σολομό και τον στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας.
2. Βγάζετε προσεκτικά όποια κόκαλα μπορείτε να πιάσετε τραβώντας τα με το χέρι ή με ένα τσιμπιδάκι.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το ξύσμα και το 1/3 ψιλοκομμένο άνηθο.
4. Σε ένα γυάλινο ή κεραμικό σκεύος στρώνετε κάτω την μισή ποσότητα μίγματος αλατιού και τοποθετείτε το ψάρι με την πέτσα προς τα κάτω.
5. Καλύπτετε το ψάρι με το υπόλοιπο μίγμα αλατιού και βάζετε επάνω το μάτσο άνηθο.
6. Τέλος καλύπτετε με το τριμμένο παντζάρι. Σκεπάζετε το ψάρι καλά με μεμβράνη και ακουμπάτε επάνω του κάτι βαρύ, περ. 2-3 κιλά για να το πιέζει.
7. Βάζετε το ψάρι στο ψυγείο για 24 ώρες και έπειτα με πολλή προσοχή το γυρνάτε ώστε η πλευρά με την πέτσα να έρθει προς τα επάνω. Ξανασκεπάζετε και καλύπτετε με κάτι βαρύ και το αφήνετε άλλες 24 ώρες στο ψυγείο.
8. Όταν θα έχουν περάσει 48 ώρες το ψάρι θα είναι πολύ σφιχτό και θα έχει μαριναριστεί. Ξεπλύνετε το καλά και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Αν θέλετε μπορείτε να το κόψετε αμέσως σε λεπτές φέτες και να σερβίρετε ή να το βάλετε στην κατάψυξη και να το χρησιμοποιήσετε όποτε εσείς το χρειαστείτε (αφού το αποψύξετε εννοείται!).  Στο ψυγείο φρέσκο διατηρείται για 3-4 ημέρες, στην κατάψυξη για 3 περίπου μήνες.
9. Για τη σάλτσα: βάλτε τη μουστάρδα, το μέλι και το ξύδι σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά με έναν αβγοδάρτη. Ρίξτε σιγά σιγά το λάδι, ανακατεύοντας παράλληλα, και στο τέλος προσθέστε και τον άνηθο. Φυλάξτε τη σάλτσα σκεπασμένη στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστείτε. Διατηρείται για περίπου 1 εβδομάδα.
10. Για το σερβίρισμα: τοποθετήστε τις φέτες σολομού σε μια πιατέλα και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένο άνηθο και αν θέλετε ψιλοκομμένο σχινόπρασο. Αν θέλετε περιχύστε λίγη από τη σάλτσα επάνω, ή βάλτε τη σε ένα μπολ να παίρνει κανείς ξεχωριστά. Μπορείτε επίσης να να βάλετε λεπτοκομμένες φέτες από λεμόνι ή λάιμ για διακόσμηση.
11. Ο σολομός ταιριάζει πολύ με σκούρα ψωμιά σίκαλης, όπως το pumpernickel, αλλά και με μπριός ή Bagel.  Του πάει επίσης το τυρί κρέμα, το αβοκάντο και η ντομάτα.