Το «κρεατάκι της γιαγιάς» ή πως να φτιάχνετε τέλειο κρέας κατσαρόλας βήμα-βήμα

Αν με διαβάζετε καιρό θα ξέρετε για τη μαμά μου, που ενώ βαριέται την κουζίνα, είναι φοβερή μαγείρισσα. Και όχι μόνο είναι φοβερή, αλλά βρίσκει πάντα έξυπνους και εύκολους τρόπους να κάνει νόστιμα φαγητά.

Το κρεατάκι αυτό είναι τόσο, μα τόσο απλό, αλλά βασίζεται σε μία τεχνική που είναι γνωστή και ως «τσιγάρισμα» ή browning στα Αγγλικά. Το σωστό τσιγάρισμα στο κρέας δημιουργεί της λεγόμενες αντιδράσεις Malliard  (δείτε και εδώ) οι οποίες ευθύνονται για όλη τη νοστιμιά και το umami των φαγητών που μας αρέσουν. Σκεφτείτε την κόρα του ψωμιού, τα ψημένα σάντουιτς (τοστάκια), την καραμέλα (καραμελωμένα κρεμμύδια ντε!), τις τηγανιτές πατάτες, την τραγανή πετσούλα του κρέατος. Όλα αυτά είναι νόστιμα για τον ίδιο λόγο.

Η μανούλα λοιπόν, χωρίς βέβαια να το ξέρει, με τρία μόνο υλικά, έφτιαξε ένα κρέας κατσαρόλας (για την ακρίβεια κοτόπουλο) που γλείφαμε όλοι τα δάχτυλά μας. Και η κόρη μου ως έξυπνο παιδί που είναι, αγάπησε τόσο το «κρεατάκι της γιαγιάς»  που έπρεπε να μάθω να το φτιάχνω κι εγώ και να το μοιραστώ μαζί σας βήμα-βήμα, μιας και η επιτυχία του είναι σίγουρη.

Αν σας φανεί απλό ή απλοϊκό μπορείτε να το ενισχύσετε με διάφορους γευστικούς τρόπους. Η αρχή όμως είναι πάντα η ίδια και σας προτείνω να το δοκιμάσετε πρώτα σκέτο για να καταλάβετε ακριβώς τι εννοώ!

Κοτόπουλο Κατσαρόλας της μαμάς μου

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

• 1 κιλό κοτόπουλο φιλέτο, στήθος ή μπούτι ή και τα δύο (ή άλλο κρέας της αρεσκείας σας, όπως χοιρινό ή μοσχάρι) κομμένο σε κύβους (τας κεμπάμπ)
• 2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα (ή στο μούλτι)
• ελαιόλαδο μπόλικο (περίπου 125μλ ή μισό ποτήρι)
• αλάτι, πιπέρι νερό

προαιρετικά υλικά

• 1 κύβο κοτόπουλου φρέσκο (αυτούς που βρίσκετε στο ψυγείο) ή σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
• 1 ποτήρι (200μλ) κρασί λευκό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλύνετε τα κομμάτια του κοτόπουλου και στεγνώστε τα καλά με χαρτί κουζίνας. Βάλτε στην κατσαρόλα σας το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίστε λίγα λίγα τα κομμάτια, αν και το 1 κιλό συνήθως χωράει σωστά σε μια κατσαρόλα μεγάλη. Όταν τσιγαρίζουμε το κρέας, αυτό στην αρχή κολλάει στον πάτο. Αυτό δείχνει πως η πλευρά που ακουμπάει στον πάτο δεν είναι ακόμη έτοιμη, οπότε μην ζορίζετε τα κομμάτια. Όταν είναι έτοιμα, θα ξεκολλήσουν εύκολα και θα μπορέσετε να τα γυρίσετε με άνεση.

 2. Τσιγαρίστε το κρέας ΑΠΟ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΠΛΕΥΡΕΣ. Τα κομμάτια πρέπει να πάρουν βαθύ ροδαλό χρώμα. Επειδή όμως η κατσαρόλα δεν ζεταίνει παντού το ίδιο θα πρέπει να τα γυρίσετε σταδιακά. Στη φωτό βλέπετε πως κάποια είναι ροδαλά και κάποια όχι ακόμη.

3. Μόλις όλα τα κομμάτια έχουν τσιγαριστεί, ρίξτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Εγώ το κόβω με το χέρι, η μητέρα μου το βάζει στο μούλτι, που δίνει πιο λείο αποτέλεσμα στη σάλτσα.

4. Αφήστε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί καλά, γυρνώντας το κάθε τόσο, και λίγο να «πιάσει στον πάτο» της κατσαρόλας. ΠΡΟΣΟΧΗ: όχι να καεί γιατί θα γίνει πικρό!!

5. Ρίξτε τώρα τα υγρά σας, δηλαδή 2 ποτήρια νερό ή 1 ποτήρι κρασί και 1 νερό ή 2 ποτήρια ζωμό. Αν χρησιμοποιήσετε τον κύβο βάλτε τον τώρα. Ο κύβος έχει πολύ αλάτι, οπότε θέλει προσοχή η χρήση του. Βλέπετε στο κέντρο της φωτό, εκεί που πριν ήταν το «καμμένο» μέρος της κατσαρόλας, τώρα έχει ένα πιο σκούρο ζουμάκι. Αυτό είναι όλη η νοστιμιά!

6. Αφήστε το φαγάκι σας να σιγοβράσει μέχρι να χυλώσει καλά η σάλτσα του. Αν στεγνώσει η κατσαρόλα, ρίξτε λίγο νερό ακόμη. Το κοτόπουλο θέλει περίπου 45 λεπτά, τα υπόλοιπα κρέατα 2 ώρες περίπου (εκτός να τα κάνετε στη χύτρα, που θέλουν 35 λεπτά). Θα πρέπει να έχετε σχετικά λίγη σάλτσα που θα είναι γυαλιστερή και μετρίως πηχτή. Το φαγητό αυτό ταιριάζει με χυλοπίτα/χυλοπιτάκι, κριθαράκι και πουρέ, με πράγματα δηλαδή που δεν θέλουν πάρα πολλή σάλτσα.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Ρίξτε λίγη φρέσκια ή καλή ξερή ρίγανη στο τέλος μαζί με 1 στιμμένο λεμόνι Αφήστε να βράσουν λίγο. Τελειώστε με κυβάκια γραβιέρας όχι πολύ αλμυρής (π.χ. Νάξου, περ. 100γρ).