Simply brilliant: candied citrus peel/Υπέροχη απλότητα: ζαχαρωμένη φλούδα εσπεριδοειδών

I recently tried candied citrus fruit at a friend’s house and was hooked on this beautiful creation. Store bought stuff is truly unpalatable, but I just couldn’t stop chewing on the home made candy. So yesterday, while looking for a kitchen project to pass the time, as the weather was terrible (snow storm) and I didn’t have any cooking to do, I decided to try and make my own candied peel from the bergamots I was given a while ago.

I more or less followed Alice Medrich‘s recipe and the final result was absolutely gorgeous. The whole process is time consuming, but easy, and it is worth making loads as they last for a long time. The most important thing is to get hold of organic fruit. You can eat or squeeze them and keep the leftover rind in the freezer until you have enough. That way to turn garbage into a gourmet treat!

There are many ways to enjoy candied citrus peel: you can add them in cakes (especially chocolate ones), cookies, or ice cream, make mincemeat, or dip them in chocolate for a more sophisticated result. They also make wonderful gifts.

——

Τις δοκίμασα στο σπίτι της φίλης της μητέρας μου, πολίτισσας με ταλαντούχο χέρι στην κουζίνα και ενθουσιάστηκα: ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκάλι και λεμόνι, τραγανές, γλυκιές και λίγο πικρές ταυτόχρονα, μια γεύση εντελώς vintage, αλλά πραγματικά υπέροχη. Οι αγοραστές είναι απαίσιες και γι’αυτό δεν είχα σκεφτεί ποτέ να φτιάξω, αλλά αν δοκιμάσετε σπιτίσιες, θα εκπλαγείτε από τη νοστιμιά!

Χθες λοιπόν, εν μέσω χιονοθύελλας, έψαχνα να κάνω κάτι στην κουζίνα, αλλά υλικά πολλά δεν είχα: μόνο ζάχαρη και μια τσάντα περγαμόντα.  Σκέφτηκα λοιπόν να ζαχαρώσω τη φλούδα από τα περγαμόντα, μιας και τα γλυκά του κουταλιού δεν μου αρέσουν πολύ και η ποσότητα στην τάρτα με σοκολάτα είναι μηδαμινή.

Η συνταγή που σας δίνω είναι βασισμένη σε αυτήν της Alice Medrich, αλλά γενικά όπου και να ψάξετε θα βρείτε τις ίδιες πάνω κάτω πληροφορίες: βράζουμε τις φλούδες και αλλάζουμε το νερό 2-3 φορές (τα περγαμόντα θέλουν παραπάνω) και έπειτα βράζουμε ξανά σε σιρόπι μέχρι να ζαχαρώσουν. Είναι λίγο χρονοβόρα διαδικασία, αλλά όχι δύσκολη και πραγματικά αξίζει, αν σας αρέσουν τα εσπεριδοειδή.

Το μόνο που δεν αναφέρει κανείς και κακώς κατά τη γνώμη μου είναι η θερμοκρασία του σιροπιού (110 οC) που εξασφαλίζει τέλειο αποτέλεσμα κάθε φορά και διώχνει τον φόβο της αποτυχίας.  Το σημαντικότερο λοιπόν (έχει μαλλιάσει πια η γλώσσα μου να το λέω) είναι να αποκτήσετε ένα θερμόμετρο καραμέλας ή έστω ένα ψηφιακό για να ξέρετε ακριβώς πότε θα είναι έτοιμα τα φρούτα σας, εκτός και αν έχετε χρόνια εμπειρίας στο θέμα. Γενικά ένα καλό θερμόμετρο είναι σημαντικό εργαλείο σε μια  κουζίνα και δεν κοστίζει πολύ.

Εννοείται πως μπορείτε να ακολουθήσετε την ίδια διαδικασία και με πορτοκάλια ή λεμόνια, αλλά τα φρούτα πρέπει να είναι αψέκαστα (βιολογικά) και κυρίως χοντρόφλουδα (οπότε τα μανταρίνια μάλλον απορρίπτονται). Επίσης, αν έχτε καλά φρούτα και τα στίβετε, μπορείτε να κρατάτε τις κούπες όπως είναι στην κατάψυξη και όταν μαζευτούν να να τα ζαχαρώσετε. Έτσι ένα σκουπίδι γίνεται γκουρμέ απόλαυση!

Οι χρήσεις της ζαχαρωμένης φλούδας εσπεριδοειδών είνα αμέτρητες: ταιριάζουν υπέροχα ψιλοκομμένες σε κέικ, ειδικά σοκολάτας,  σε παγωτά, σε μπισκότα, και σε ότι άλλο βάλει ο νους σας. Είναι επίσης ιδιαιτέρως απολαυστικές αν τις βουτήξετε σε λιωμένη κουβερτούρα, δημιουργώντας έτσι μια σοκολατένια λιχουδιά άνευ προηγουμένου.Αφήστε δε που είναι κα νηστίσιμο γλυκάκι, οπότε θα μπορέσετε να το απολαύσετε χωρίς θρησκευτικές τύψεις (αλλά με λίγες θερμιδικές τύψεις λόγω ζάχαρης…)
Ζαχαρωμένη φλούδα εσπεριδοειδών
προσαρμογή συνταγής της Alice Medrich

ΥΛΙΚΑ

• 10 χοντρόφλουδα πορτοκάλια, περγαμόντα, γκρείπφρουτ, μεγάλα λεμόνια κλπ.
• 900γρ ζάχαρη (και έξτρα για το ζαχάρωμα)
• 750μλ νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλύνετε καλά τα φρούτα και, αν δεν έχετε χρησιμοποιήσει το μέσα, κόψτε τη φλούδα προσεκτικά σε τέταρτα. Θα πρέπει να έχει και το λευκό μέρος. Δεν πειράζει σε αυτό το σημείο αν μένει και λίγο από το φρούτο πάνω στη φλούδα.
2. Βάλτε τις φλούδες σε μεγάλη κατσαρόλα, γεμίστε τη με νερό και σιγοβράστε για 10 λεπτά.  Σουρώστε και ξαναγεμίστε με φρέσκο νερό την κατσαρόλα. Κάντε το αυτό συνολικά 3 φορές για τα πορτοκάλια και τα λεμόνια, 4-5 για τα γκρέιπφρουτ και τα περγαμόντα. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει η πικρή γεύση της φλούδας. Την τελευταία φορά τσεκάρετε τα φρούτα. Τα περγαμόντα και τα γκρέπφρουτ θα είναι έτοιμα αφού θα έχουν βράσει αρκετά. Τα πορτοκάλια και τα λεμόνια ίσως να θέλουν και άλλο βράσιμο. Γενικά οι φλούδες είναι έτοιμες όταν είναι μαλακιές, αλλά όχι πολύ. Al dente ας πούμε.
3. Σουρώστε και αφήστε λίγο να στραγγίξουν και να κρυώσουν. Καθαρίστε ελαφρά το λευκό μέρος της φλούδας με ένα μαχαιράκι (αλλά όχι πολύ, ώστε να παραμένει παχουλή) και κόψτε τη φλούδα σε μπαστουνάκια πλάτους μισού χιλιοστού.
4. Βάλτε στην κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και όταν αρχίσουν να βράζουν ρίξτε τις φλούδες. Βράστε μέχρι το σιρόπι σχεδόν να εξαφανιστεί και οι φλούδες να γίνουν ημιδιάφανες λίγο πάνω από ώρα. Το θερμόμετρο θα δείχνει 110 oC. Προς το τέλος θέλει λίγο προσοχή, γιατί ενδέχεται να κολλήσουν στον πάτο και να καούν, οπότε ρίχνετε καμια ματιά που και που.
5. Σταγγίξτε από το σιρόπι καλά (το σιρόπι κρατήστε το για το τσάι σας, κοκτέιλ, και άλλα γλυκά) και έπειτα γεμίστε ένα μπολάκι με ζάχαρη και περάστε τις από μέσα να ζαχαρώσουν. Τινάξτε τις και αφήστε να στεγνώσουν καλά για ένα βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα τις κάνει σχεδόν…αθάνατες! Την επομένη κλείστε καλά σε βάζα ή βουτήξτε τις σε λιωμένη κουβερτούρα.