Dark pleasure: chocolate-bergamot ganache tart/Κρυφή απόλαυση: τάρτα μάυρης σοκολάτας με περγαμόντο

This tart sprang to mind when I was given a large bag of bergamots, the hard- to- find citrus fruit with the intoxicating and uplifting aroma.There are many complicated desserts out there, which are a pleasure to make and eat, but, in my humble opinion, nothing beats a classic French Tarte Noir, named after the dark chocolate ganache filling which is encased in a buttery crunchy sweet biscuit (Pâte Sablée).  I love it plain, but it is also beautiful when flavoured with citrus notes. If you can’t find bergamots, you can use oranges, tangerines or even limes. A slim piece of this tart will perfectly end any meal, but is also excellent alongside a cup of coffee or some Earl Grey tea.

Μου έδωσαν πρόσφατα μια μεγάλη τσάντα περγαμόντα από κτήμα και το πρώτο πράγμα που μου ήρθε στο μυαλό ήταν πως θα ταίριαζαν υπέροχα με μια κλασική γαλλική τάρτα μαύρης σοκολάτας. Υπάρχουν πολλές συνταγές για γλυκά εκεί έξω, παραδοσιακές, εύκολες ή δύσκολες, δεν έχει σημασία, αλλά λίγες νομίζω μπορούν να συγκριθούν με την πυκνή απλότητα της τάρτας αυτής. Η βελούδινη σοκολατένια γέμιση μαζί με το βουτυρένιο τραγανό μπισκότο δημιουργούν ένα σύνολο ακαταμάχητο. Αν δεν έχετε περγαμόντα μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με πορτοκάλι, μανταρίνι ή και λάιμ, αλλά και να παραλείψετε εντελώς τα εσπεριδοειδή. Άλλωστε η τάρτα είναι υπέροχη και από μόνη της. Επίσης η βάση της τάρτας γίνεται πανεύκολα στο μούλτι και δεν χρειάζεται άνοιγμα με τον πλάστη: απλά την πιέζετε στην ταρτιέρα!

Ένα κομμάτι τάρτας μπορεί κάλλιστα να τελειώσει ένα δείπνο ή να φαγωθεί με καφέ ή τσάι, ειδικά Earl Grey που είναι αρωματισμένο με περγαμόντο! Ταιριάζει δε υπέροχα με άγλυκη σαντιγύ.


Chocolate bergamot ganache tart

(from Dorie Greenspan’s Baking: From My Home To Yours. The only thing I added was a bit of honey to the ganache to make it more supple, but you can omit it if you want. I also changed all quantities to metric)

INGREDIENTS for a 28cm fluted tart pan with removable bottom

Sweet Tart Dough (Pâte Sablée)

(wonderful step by step directions here)

  • 200g all-purpose flour
  • 65g cup confectioner’s sugar (powdered sugar)
  • 1/4 tsp. salt
  • 140g very cold (or frozen) unsalted butter, cut into small pieces
  • 1 large egg yolk

filling

  • 240g best quality chocolate, at least 60% cocoa solids
  • 250ml heavy cream (minimum 35% fat)
  • 1 tbsp honey or golden syrup
  • 60g butter
  • finely grated rind of 1 bergamot, orange, or other citrus fruit (you could definitely omit that and just leave the tart plain)

DIRECTIONS

  1. For the dough: put the flour, confectioners’ sugar and salt in a food processor and pulse a couple of times to combine.
  2. Scatter the pieces of butter over the dry ingredients and pulse until the butter is coarsely cut in–you should have some pieces the size of oatmeal flakes and some the size of peas.
  3. Stir the yolk, just to break it up, and add it a little at a time, pulsing after each addition. When the egg is in, process in long pulses–about 10 seconds each–until the dough, which will look granular soon after the egg is added, forms clumps and curds. Just before you reach this stage, the sound of the machine working the dough will change–heads up.
  4. Turn the dough out onto a work surface and , very lightly and sparingly, knead the dough just to incorporate any dry ingredients that might have escaped mixing.
  5. Butter a 28 cm  fluted tart pan with a removable bottom. Press the dough evenly over the bottom and up the sides of the pan, using all but one little piece of dough, which you should save in the refrigerator to patch any cracks after the crust is baked.
  6. Don’t be too heavy-handed–press the crust in so that the edges of the pieces cling to one another, but not so hard that the crust loses its crumbly texture. Freeze the crust for at least 30 minutes, preferably longer, before baking.
  7. To partially or fully bake the crust: Center a rack in the oven and preheat the oven to 190 oC.
  8. Butter the shiny side of a piece of aluminum foil and fit the foil, buttered side down, tightly against the crust.(Since you froze the crust, you can bake it without weights.)
  9. Put the tart pan on a baking sheet to bake the crust for 25 minutes. Carefully remove the foil. If the crust has puffed, press it down gently with the back of a spoon, then bake for another 8 minutes or so, or until it is firm and golden brown. (Keep a close eye on the crust’s progress–it can go from golden to way too dark in a flash). Transfer the tart pan to a rack and cool the crust to room temperature before filling.
  10. If there are any cracks in the baked crust, patch them with some of the reserved raw dough as soon as you remove the foil. Slice off a thin piece of the dough, place it over the crack, moisten the edges and very gently smooth the edges into the baked crust. If the tart will not be baked again with its filling, bake for another 2 minutes or so, just to that the rawness off the patch.
  11. Ganache filling: put the chopped chocolate in a heatproof bowl and have a whisk or a rubber spatula at hand.
  12. Bring the cream and honey to a boil, then pour half of it over the chocolate and let it sit for 30 seconds.
  13. Working with the whisk or spatula, very gently stir the chocolate and cream together in small circles, starting at the center of the bowl and working your way out in increasingly larger concentric circles.
  14. Pour in the remainder of the cream and blend it into the chocolate, using the same circular motion.
  15. When the ganache is smooth and shiny, stir in the butter piece by piece and finally add the bergamot rind.
  16. Don’t stir the ganache any more than you must to blend the ingredients—the less you work it, the darker, smoother, and shinier it will be. Pour the ganache into the bakes crust and place the tart in the fridge to set.
  17. Let the tart stand at room temperature at least 30 minutes before serving to soften the ganache.

Τάρτα μαύρης σοκολάτας με περγαμόντο

Μια συνταγή από το βιβλίο της Dorie Greenspan,  Baking: From My Home To Yours. Η μόνη δική μου προσθήκη, πέρα από το μεργαμόντο, είναι μια κ.σ. μέλι στην κρέμα για να γίνει η σοκολάτα λίγο πιο μαλακιά.

ΥΛΙΚΑ για μια ταρτιέρα 28cm

Ζύμη Σαμπλέ

  • 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 65γρ άχνη ζάχαρη
  • 1/4 κ.γ αλάτι
  • 140γρ πολύ κρύο (ή και από την κατάψυξη) βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
  • τον κρόκο από 1 αβγό

γέμιση

  • 240γρ πολύ καλής ποιότητας σοκολάτα, τουλάχιστον 60% περιεκτικότητασε κακάο
  • 250μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 1 κ.σ. μέλι ή golden syrup
  • 60γρ βούτυρο φρέσκο
  • το ξύσμα από 1 περγαμόντο, πορτοκάλι ή 2 λάιμ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Για τη ζύμη (όλη γίνεται στο μούλτι):  βάλτε το αλεύρι, αλάτι καιζάχαρη στο μούλτι και αναμείξτε καλά.
  2. Απλώστε το βουτυρο πάνω από το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί και όλο το μίγμα να είναι σαν χοντρά ψίχουλα.
  3. Ανακατέψτε τον κροκο ίσα να σπάσει και ρίξτε τον στη ζυμη, λίγο λίγο. Στην αρχή η ζύμη θα μοιάζει με άμμο αλλά μετά θα αρχίσει να κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και το μηχάνιμά σας θα κάνει έναν θόρυβο πιο”στομωμένο”.
  4. Βγάλτε τη ζύμη από το μούλτι και ζυμώστε τη ελάχιστα πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια ίσα να ενσωματωθούν όσα κομμάτια δεν έχουν ακόμη.
  5. Βουτυρώστε καλά την ταρτιέρα σας.  Δενχρειάζετε να ανοίξετε τη ζύμη. Απλά παίρνετε κομμάτια και τα πιέζετε πάνω στην ταρτιέρα, φροντίζοντας να μην πιέζετε πάρα πολύ, παρά μόνο όσο χρειάζεται. Κρατήστε ελάχιστη ζύμη στο ψυγείο για να καλύψετε τυχόν σπασίματα της κατά το ψήσιμο. Βάλτε την ζύμη καλυμένη με βουτυρωμένο αλουμινόχαρτο στην κατάψυξη τουλάχιστον 30 λεπτά.
  6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 oC. Βάλτε την ταρτιέρα σε ένα χαμηλό ταψί στη μέση του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά. Επειδή την έχετε παγώσει δεν χρειάζεται φασόλια/ρύζι.
  7. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αν η  ζύμη έχει φουσκώσει, πιέστε τηναπαλά προς τα κάτω. Δείτε αν υπάρχουν ρωγμές και καλύψτε τις με το μπαλάκι ζύμης που έχετε φυλάξει. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 8 περίπου λεπτά χωρίς το αλουμινόχαρτο, μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Προσέξτε όμως γιατί καίγεται γρήγορά! Μεταφέρετε την ταρτιέρα όπως είναι σε μια σχάρα και αφήστε την ζύμη να κρυώσει εντελώς πριν τη γεμίσετε.
  8. Γέμιση: βάλτε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα πυρίμαχο μπολ. Σε μια κατσαρολίστα φέρτε την κρέμα με το μέλι σε βρασμό και ρίξτε τη μισή πάνω στη σοκολάτα. Αφήστε τη να κάτσει 30 δεύτερα.
  9. Ανακατέψτε απαλά με σπάτουλα ή χτυπητήρι και σταδιακά ρίξτε και την υπόλοιπη κρέμα ανακατέυτοντας διαρκώς. Προσέξτε να μην κάνετε πολύ μεγάλες κινήσεις και βάλετε αέρα στην κρέμα, γιατί θα κάνει φυσαλίδες στην επιφάνειά της.
  10. Όταν η γκανάζ γίνει απαλή και γυαλιστερή ρίξτε το βούτυρο κομματάκι κομματάκι, ανακατεύοντας σιγά σιαγά και στο τέλος προσθέστε το ξύσμα.
  11. Ρίξτε την γκανάζ στην βάση και αφήστε τη να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο, καλά καλυμένη (χωρίς να ακουμπά το κάλυμα στην επιφάνειά της). Αφήστε την τάρτα 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν την σερβίρετε για να μαλακώσει η σοκολάτα. Ταιριάζει πολύ ωραία με άγλυκη σαντιγύ.

9 comments

  1. I love how rich (dark) the tart looks in your beautiful pictures. I’m a big fan of Earl Gray tea so I’m sure if I could get my hands on the bergamots I would give this recipe a go! Mmm…

  2. Η μαύρη σοκολάτα παντρεύεται τέλεια με τα εσπεριδοειδή. Και σε ταρτούλα, σούπερ. Όμορφη παρουσίαση. Καλό μήνα

  3. Γιατί να το παραλείψουμε το εσπεριδοειδές. Υπάρχει πιο φίνος συνδυασμός;
    Καλημέρα!

  4. Η ζύμη που γίνεται στο μούλτι πολύ μου αρέσει!
    Ακόμη περισσότερο η σοκολάτα με ή χωρίς εσπεριδοειδή!
    Στα υπόψιν λοιπόν, όπως και το βιβλίο!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s