‘Ταζίν’ κοτόπουλου με λεμόνι και πράσινες ελιές/Chicken ‘tagine’ with green olives and lemon

photo απο το Gourmet της Ελευθεροτυπίας, Ιούνιος 2007

 The abundancy of tastes in the mediterranean basin has always facinated me. It is really remarkable that in such a relatively small place different cultures produced completely different tastes with the same ingredients. I have never been to Morocco (would really like to though), but I was blown away by its fragrant food in a sassy London restaurant a few years back.

I particularly liked the chicken tagine, which is chicken slow-cooked in a special clay pot with conical lid, but never tried it at home, since I lacked the necessary equipment and I am against buying specialty products that take up half my kitchen space.

However, a few days ago, I stumbled across a recipe in a Greek gourmet magazine that really reminded me if that dish, so I gave it a try, tempering it a little bit, as always, I have to admit that both me and my guests were pelasently surprised by the subtlety and finesse of the flavours.

———–

Πρέπει να ομολογήσω ότι έθνικ μεσογειακές κουζίνες μου αρέσουν πολύ και πάντα με ξαφνιάζουν, γιατί σε έναν τόσο στενό γεωγραφικό χώρο με παρόμοια υλικά, διαφορετικοί πληθυσμοί δημιούργησαν καινούριους γευστικούς συνδυασμούς. Το ‘ταζίν’ είναι σκεύος, μια γάστρα ελληνιστί, με καπάκι, μέσα στο οποίο οι Μαροκινοί φτιάχνουν τα πιο ζουμερά νόστιμα φαγητά μαζί με κους κους, κυρίως κοτόπουλο και αρνί, αλλά και λαχανικά.

Η απλότητα των γεύσεων του ταζίν με μάγεψε σε ένα καταπληκτικό Μαροκινό εστιατόριο του Λονδίνου, αλλά ποτέ δεν επιχείρησα να το φτιάξω, γιατί δεν είχα το σκεύος.

Πρόσφατα, όμως, έπεσα πάνω σε μια συνταγή στο Gourmet του Ιουνίου που μου θύμισε πολύ αυτό το κοτοπουλάκι στο Λονδίνο.

Σημείωση: εάν βρείτε αποξηραμένα λεμονάκια (έψαξα στην Ευρυπίδου και φαίνεται να έχουν έλλειψη, από Σεπτέμβρη μου είπαν), ή λεμόνια τουρσί θα δώσουν ένα ιδιαίτερο άρωμα στο φαγητό σας, πιο έντονο από το φρέσκο λεμόνι.

Moroccan chicken tagine with lemon and green olives

INGREDIENTS for 6

  • 6 chicken portions with skin. I used 4 thigh/legs and two breasts. It helps to know what your guests like.
  • 50ml olive oil
  • 1 cup green olives, pitted
  • 10 cloves of gralic (yes, you read right)
  • 1 glass  (200 ml) white wine and a bit more
  • Cumin powder, Coriander seeds
  • 1 lemon (unwaxed) sliced
  • Salt-pepper

DIRECTIONS

  1. Wash the chicken carefully and dry with kitchen paper. Rub salt, pepper and cumin all over.
  2. In a large saucepan heat the olive oil and when hot add the chicken. Fry well on medium heat, turning occasionally, until light golden brown, approx. 10 minutes. The tagine usually gives ‘white’ skin on the chicken, because the chicken braises in its juices for long, so don’t be disappointed, it is normal.
  3. Remove the chicken on a plate. Throw the cloves of garlic in the sizzling oil aνd stirr. Don’t let them burn, because they will taste bitter. When they start to turn golden, place the chicken carefully on top and add the wine.
  4. When the wine has evaporated slightly, add the lemon, coriander seeds and olives, season to taste and let it simmer for as long as you can afford, 40 minutes minimum . The slower you cook it, the tastier it becomes. The point is to get the meat falling off the bone easily.
  5. When the chicken is ready, but your sauce runny, you can take out the chicken and let the sauce boil for a while until it thickens. For a quicker thickening use 1 tablespoon of all purpose flour dilutes in half a glass of cold water and simmer. Don’t make the sauce too thick, because it thickens as it cools and it will look WIERD.
  6. I served the chicken with oven roast potatoes, but traditionally it is served with cous cous. That is, instead of thickening the sauce, add 1 cup of cous cous and some water if you think it needs it, following the instructions on the packet. When the cous cous is ready, add the chicken and serve hot on a large serving plate.

KALI OREKSI!

Μαροκινό ταζίν με πράσινες ελιές και λεμόνι

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα (εμπνευσμένη από Μαροκινή συνταγή και τη συνταγή της Κρεμέζη στο Gourmet Ιουνίου 2007)

  • 6 μερίδες κοτόπουλου με πέτσα. Εγώ χρησιμοποίησα 2 στήθη και 4 μπούτια-πόδια. Αν ξέρετε τί μέρος τρώνε οι καλεσμένοι σας βοηθάει πολύ.
  • 50 μλ. λάδι ελιάς
  • Μια κούπα μεγάλες πράσινες ελιές
  • 10 σκελίδες σκόρδο
  • 1 ποτήρι (200 μλ.) κρασί λευκό και λίγο παραπάνω
  • κύμινο, σπόρους κόλιαντρο
  • Ένα λεμόνι κομμένο σε ροδέλες
  • Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε καλά το κοτόπουλο και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με το κύμινο.

2. Βάζετε το λάδι να κάψει και ροδίζετε το κοτόπουλο καλά από όλες τις πλευρές σε μέτρια φωτιά, περίπου 10 λεπτά. Στο τελικό αποτέλεσμα η πέτσα του κοτόπουλου βγαίνει λίγο ‘χλωμή’, σας το λέω για να μην στεναχωρηθήτε…

3. Αφαιρείτε το κοτόπουλο από τη φωτιά και το βάζετε σε μια πιατέλα.  Ρίχνετε στο λάδι τις σκελίδες σκόρδο και τις ανακατεύετε καλά σε μέτρια φωτιά. Προσπχή μην καούν, γιατί πικρίζουν. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ξανα-βάζετε απο πάνω το κοτόπουλο και σβήνετε με το κρασί.

4. Μόλις εξατμιστεί λιγάκι το κρασί, προσθέτετε τις φέτες λεμόνι, τους κόκους κόλιαντρου, τις ελιές και σιγοβράζετε, το λιγότερο 40 λεπτά. Όσο πιο σιγά βράσει το κοτόπουλο, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει. Πρέπει να είναι τρυφερό και να αποκολλάται εύκολα από το κόκκαλο.

5.  Μόλις δείτε ότι είναι έτοιμο, αλλά η σάλτσα είναι ρευστή πολύ, μπορείτε να βγάλετε το κοτόπουλο και να την βράσετε λίγο μέχρι να πήξει. Πιο γρήγορα γίνεται αν ρίξετε μέσα ένα κουτάλι της σούπας αλεύρι διαλυμένο σε μισό ποτήρι κρύο νερό και βράσετε για λίγα λεπτά. Μην την κάνετε πολύ πηχτή, γιατί όταν κρυώσει λίγο θα γίνει..στόκος.

5. Εγώ το σερβίρισα με πατάτες φούρνου, αλλά παραδοσιακά οι Μαροκινοί, αντί να δέσουν τη σάλτσα ρίχνουν μέσα κους κους (είδος ζυμαρικού που μοιάζει με πλιγούρι) με λίγο νερό (ακολουθήστε τις οδηγίες στο πακέτο, αν έχετε αμφιβολίες) και μόλις ετοιμαστεί το κους κους (5-6 λεπτά) προσθέτουν και το κοτόπουλο. Σερβίρεται σε μια πιατέλα ζεστό.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

 

 

2 comments

  1. Ioanna, you’re so right about the Mediterranean…it’s amazing how the same ingredients are re-interpreted into such an array of tastes, colours and aromas.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s