Thai fish cakes with a hot and sticky sauce/ Ταϊλανδέζικες κροκέτες ψαριού με μια ιδιαίτερη σαλτσούλα

I am definitely in an oriental mood lately. After the beautiful bowl of Japanese style noodle soup I was craving for more and since I had most of the «strange» ingredients at hand, I decided to cook up a healthy meal with fish.

Believe it or not, I had never made fishcakes before, although I always enjoy them in restaurants. I was pleasantly surprised by how easy they are and how little oil they absorb with frying. I think this is mainly because the specific recipe by Nigel Slater contains almost no starch as a binding agent and is 99.9 % fish and herbs. This gives extremely light cakes which burst with the flavours of southeast Asia. I made a few adjustments to the main recipe (skipped the chili because I wanted the baby to have some for example), but nothing major.

Oh, and the sauce was to die for: I almost ate it with a spoon!

—-

Είμαι σε πολύ οριεντάλ διάθεση τελευταία. Μετά από αυτλη την υπέροχη σούπα με νούντλς ήθελα και αλλη δόση ασιατικής γεύσης, αυτή τη φορά από τη ΝΑ Ασία. Είπα λοιπόν να δοκιμάσω την τύχη μου με ένα φαγητό που απολαμβάνω ιδιαιτέρως σε ετσιατόρια αλλά δεν έχω ποτέ φτιάξει στο σπίτι: ταϊλανδέζικες ψαροκροκέτες.

Αν δεν είσαστε εξοικειωμένοι με την ταϊλανδέζικη κουζίνα, σας προτείνω να αρχίστε λίγο να το ψάχνετε το θέμα, γιατί έχει πολύ ενδιαφέρον. Δυστυχώς στην Αθήνα εκτός από ένα υπερχλιδάτο (και όχι τόσο σπουδαίο) εστιατόριο και ένα μπαρ-ρέστοραντ, δεν υπάρχουν άλλα μέρη για να δοκιμάσει κανείς αυτές τις υπέροχες γεύσεις, όπως σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες .

Στο ταϊλανδέζικο φαγητό τοι γεύσεις πραγματικά εκρήγνυνται στο στόμα, ένω υπάρχει ισορροπία μεταξύ γλυκού και καυτερού. Τα πιο συνηθισμένα μυρωδικά είναι ο κόλιανδρος, το λεμονόχορτο (lemongrass), το λάϊμ και η καρύδα, ενώ για καυτερό χρησιμοποιούνται οι πιπερές τσίλι. Πολύ διαδεδομένη επίσης είναι και η σάλτσα ψαριού, γνωστή και ως ναμ πλα, που μοιάζει πολύ με τον βυζαντινό γάρο, στο ότι είναι άρτυμα που ενισχύει τη γεύση και παρασκευάζεται από ψάρια. Ενώ έχει πολύ έντονη μυρωδιά, όταν προστίθεται στο φαγητό δίνει μια πολύ ευχάριστη διάσταση και δεν ενοχλεί καθόλου. Ο Βαγγέλης Δρίσκας, λάτρης των ασιατικών γεύσεων συχνά δίνει συνταγές με ταϊλανδέζικη χροιά, αλλά το απόλυτο βιβλίο για την κουζίνα αυτή είναι to Thai Food του David Thomson. Επίσης, εξειδικευμένα προϊόντα για ασιατική κουζίνα (και δη ταϊλανδέζικη) θα βρείτε στο Salamat στους Αμπελοκήπους, ενώ όλη η γύρω περιοχή είναι παράδεισος για όσους αγαπούν να μαγειρεύουν την Ασία.

Η συνταγή που σας δίνω είναι ενός πολύ αγαπητού Άγγλου συγγραφέα μαγειρικής, του Nigel Slater, και έχει το πλεονέκτημα να μην απορροφά καθόλου λάδι, αφού στην ουσία τα κεφτεδάκια δεν περιέχουν υδατάνθρακα (π.χ. πατάτα). Είναι πανεύκολα στην παρασκευή και τα υλικά θα τα βρείτε στα περισσότερα μεγάλα σουπερμάρκετ. Η σάλτσα που τα συνοδεύει είναι το λιγότερο εθιστική και παραλίγο να την φάω με το κουτάλι!

Thai Fish Cakes

Based on a recipe from The Kitchen Diaries by Nigel Slater

INGREDIENTS for 12 medium-sized fish cakes (serves two as a main dish, 4 as a starter)

• 1 chili pepper, deseeded (optional)
• 3 spring onions, cleaned, and roughly chopped
• 1 clove garlic, peeled
• 6 lime leaves, or the rind of two limes
• 1 small bunch fresh cilantro, roughly chopped
• 1 heaping tablespoon Thai fish sauce (nam pla)
• 1 kg white fish (haddock, hake, cod, etc), skin removed
• 2 tbsp semolina flour and more for dusting
• salt and black pepper
• vegetable oil for frying

DIRECTIONS

1. Roughly chop spring onions (and chilies if you are using them) and place in the bowl of a food processor. Add garlic, lime leaves, cilantro and fish sauce. Process into a smooth paste, then scoop into a medium mixing bowl.
2. Cut fish into chunks and pulse in food processor, until you have a rough paste. Add fish to the spice paste, mixing until well combined. Add salt and pepper and a bit of flour until you get a pliable mix. Cover with cling film and refrigerate for at least 30 minutes to set up.
3. Flour your hands and shape mixture into small, flat patties. Return to the fridge for an additional 20 minutes.
4. When ready to cook, heat skillet over medium heat and add about 90ml (6 tbsp) oil. Dredge patties in semolina flour and coat evenly. Place patties in skillet and fry them until golden on both sides. Drain on paper towels; keep in a warm oven while and serve with dipping sauce.

Hot and sticky dipping sauce

• 2 large red chilies of medium heat, diced, seeds removed
• 3 tablespoons fish sauce
• 6 tablespoons water
• 3 tablespoons rice vinegar
• 6 tablespoons superfine sugar
• thumb-sized knob of fresh ginger, peeled and finely chopped
• juice of 2 limes
• 1 1/4 teaspoons soy sauce

DIRECTIONS

1. In a small saucepan, combine fish sauce, water, rice vinegar and sugar and bring to a boil. Add ginger and allow mixture to boil until it has begun to slightly thicken. Pour over a sieve, leaving behind larger ginger pieces.
2. Let sauce cool, then add lime juice, chopped chilies and soy sauce.

Ταϊλανδέζικες κροκέτες ψαριού

(προσαρμογή συνταγής του Nigel Slater από το βιβλίο Kitchen Diaries)

YΛΙΚΑ για περίπου 12 μεσαίου μεγέθους κροκέτες (για 2 άτομα ως κυρίως ή για 4 ως πρώτο)

• (1 πιπεριά τσίλι, καθαρισμένη από τα σπόρια, προαιρετικά)
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, καθαρισμένα, πράσινο και λευκό μέρος
• 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
• 6 φύλλα λάιμ (θα τα βρείτε κατεψυγμένα ή αποξηραμένα σε μαγαζιά με σιατικά προϊόντα) ή το ξύσμα από δύο λάιμ
• 1 μικρό ματσάκι κόλιανδρο (περίπου 2 φούχτες)
• 1 μεγάλη κ.σ. ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού (ναμ πλα)
• 1 κιλό λευκό ψάρι φιλέτο  (π.χ μπακαλιάρο, πέρκα κλπ), χωρίς την πέτσα
• 2 κ.σ. αλεύρι κίτρινο και λίγο για το τηγάνισμα
• αλάτι, πιπέρι
• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόψτε τα κρεμμύδια, την πιπεριά (αν χρησιμοποιείτε) και προσθέστετα στο μπολ του μούλτι μαζί με το σκόρδο , τα φύλλα λάιμ (ή το ξύσμα) τον κόλιαντρο και την σάλτσα ψαριού. Πολτοποιήστε και μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μπολ.
2. Κόψτε το ψάρι σε κομμάτια και πολτοποιήστε το κι αυτό στο μούλτι. Ανακατέψτε το με τον πολτό μυρωδικών στο μπολ μαζί με λίγο αλεύρι, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να πάρετε μια «ζύμη» που να στέκεται κάπως. Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο να σφίξει περίπου 30 λεπτά.
3. Αλευρώστε καλά τα χέρια σας και πλάστε μετρίου μεγέθους πλακουτσά κεφτεδάκια. Βάλτε τα πάλι στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου.
4. Ζεστάνετε καλά 90μλ (6 κ.σ.) σπορέλαιο σε ένα τηγάνι (καλύτερα να αποφύγετε το ελαιόλδαο γιατί αφήνει μια έντονη γεύση που δεν ταιριάζει με την συγκεκριμένη συνταγή).
5. Τηγανίστε τα κεφτεδάκια μέχρι να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές (γυρίζοντας κατά προτίμηση μία φορα μόνο). Βάλτε τα σε πιάτο καλυμμένο με χαρτοπετσέτες και διατηρήστε τα στο φούρνο ζεστά μέχρι να τα σερβίρετε με τη σάλτσα.

Γλυκοκαυτερή σάλτσα

ΥΛΙΚΑ για ένα μπολ

• 1 πιπεριά τσίλι, χωρίς τα σπόρια
• 3 κ.σ. σάλτσα ψαριού Ναμ Πλα
• 6 κ.σ. νερό
• 3 κ.σ. ξύδι από ρύζι
• 6 κ.σ. ζάχαρη
• Φρέσκο τζίντζερ περίπου 3 εκ. ψιλοκομμένο
• Χυμό από 2 λάιμ
• 1 1/4 κ.σ. σόγια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχτε σάλτσα ψαριού, ξύδι και ζάχαρη και βάλτε το να βράσει.
2. Ρίχτε το τζίντζερ και βράστε μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά.
3. Αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει (αν θέλετε περάστε τη από σουρωτήρι)και προσθέστε το λάιμ, την πιπεριά και τη σόγια.