Cook the Books: Mario Batali’s Ragu Bolognese/ Μακαρονάδα με κιμά (Μπολοναιζ) του Μάριο Μπατάλι

I recovered just in time to post my Cook the Books entry, late as usual, although this time I had a good excuse, plus I am the host, so my submission does not really count.

The book I chose for all of us to read was Heat, a fascinating story of  how The New Yorker  journalist Bill Buford who wanted to learn to cook, became a kitchen slave in Mario Batali’s kitchen and got so obsessed with food, that traveled to Italy to apprentice with the country’s most esteemed chefs. Buford writes with great flair about the professional cooking environment and I just found his descriptions of the very butch characters and the bullying he had to endure absolutely hilarious! I also loved the fact that he remains a nerd even after finally becoming a cook, and that is what sets his story apart from bad boy Bourdain’s Kitchen Confidential. Apart from the grafic details of professional kitchens the book also contains a lot of culinary history and facts about well known dishes or ingredients, which gives it a more «academic» feel.

Since I was recovering from a cold I wanted to make a heartwarming, cosy, comforting dish.  Many such dishes are described in the book, most of which involved  fresh pasta, but I was in no position to make an effort.

I was intrigued by Buford’s description of the effects of the ragu on Italian men:

«Gianni speaks of the erotics of a new ragu as it cooks,  filling the house with its perfume, a promise of an appetite that will mount until it’s satisfied. Actually what he said was the cooking  of a fresh ragu mi da libidine –gives him a hard on–and until he can eat some he walks around in a condition of high arousal»

So I this is what i would make: spaghetti al ragu, a dish both very similar and completely different from the Greek makaronia me kima (literally spaghetti with minced meat).Traditionall;y ragu is made with at least two types of meat, pancetta or prosciutto, carrot celery, garlic and onions, a bit of spice (cinnamon, clove etc.), wine, stock, milk and tomato if the recipe is after Colombus, or without, if it is older.

I followed Batali’s recipe I found on the Food Network site, as he is the main character of the book and was not disappointed. The only thing I added was a clove and a bit of cinnamon, which are not mentioned in the recipe. The final result was a hearty, very tasty and comforting dish, that filled the house with the promise of a good meal. It is very very different in taste from the Greek version and I think I actually prefer it, because it has more depth. I would definitely make it again!

Cook the Books is a bi-monthly cooking and reading club that Deb (of Kahakai Kitchen), Rachel (The Crispy Cook) and me have started. Feel free to join us for our next culinary adventure which will travel us to Kyoto and the art of tea kaiseki with Victoria Abbot Riccardi’s  “Untangling My Chopsticks. Deadline for submissions is 28th of February 2011.


Μετά από μία εβδομάδα και κάτι απουσίας επιστρέφω με ένα φαγάκι πολύ δυναμωτικό και αγαπημένο, παραδοσιακό Ιταλικό (με γνωστή ελληνική παραλλαγή) η συνταγή του οποίου ανήκει στον διάσημο Ιταλο-Αμερικάνο σεφ Μάριο Μπατάλι. Το ραγού, ή αλλιώς μακαρονάδα μπολοναιζ, φτιάχνεται με δύο είδη κιμά, παντσέτα (εγώ έβαλα αγριογούρουνου) ή προσούτο, κρασί, γάλα, λαχανικά και τοματοπελτέ. Σιγοβράζεται για περίπου 1.5 ώρα και έπειτα σερβίρεται πάνω από καυτά al dente μακαρόνια (σπαγκέτι ή ότι άλλο σας κάνει κέφι). Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε, είναι πολύ πιο σοφοστικέ στη γεύση από τα μακαρόνια με κιμά και τελωσπάντων κάτι διαφορετικό στο καθημερινό μας τραπέζι.

Μακαρονάδα με κιμά (Μπολοναιζ) του Μάριο Μπατάλι

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

  • 5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 3 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
  • 1 καρότο ψιλοκομμένο
  • 1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο λεπτοκομμένη
  • 500γρ μοσχαρίσιο κιμά
  • 500γρ χοιρινό κιμά
  • 150γρ παντσέτα ή μπέικον ψιλοκομμένο
  • 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • 1 φλιτζάνι γάλα
  • 1 φλιτζάνι λευκο κρασί
  • 2 καρφάκια γαρύφαλλο και ελάχιστη κανέλα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα


  1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεστάνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
  2. Προσθέστε το κρεμμύδι, σέλερι και σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά μέχρι τα λαχανικά να γίνουν σχεδόν διάφανα και να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα περίπου 10-15 λεπτά.
  3. Ανεβάστε τη θερμοκρασία και προσθέστε τον κιμά και την πανσέτα ανακατεύοντας διαρκώς ώστε να μην κολλάει το κρέας στον πάτο, μέχρι να ροδίσει το κρέας.
  4. Τέλος, σβήστε με το γάλα, το κρασί και τον τοματοπελτέ, προσθέστε και τα μπαχαρικά και σιγοβράστε για 1-1.5 ώρα. Αλατοπιπερώστε και αποσύρετετην κατσαρόλα από τη φωτιά.
  5. Όταν είσαστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα προσθέστε τα βρασμένα al dente μακαρόνια (εγώ έβαλα σπαγκέτι, αλλά και ταλιατέλες ή παπαρδέλες του ταιριάζουν) σε ένα βαθύ τηγάνι/κατσαρόλα μαζί με όση ζεστή σάλτσα χρειάζεται για να τα καλύψει όλα ομοιόμορφα.
  6. Σερβίρετε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.

Συντάκτης: FoodJunkie

Food Junkie

28 thoughts

  1. Ιωάννα πολύ χαίρομαι που έβαλες αυτή τη συνταγή και διασταυρώνω τα υλικά γιατί όταν την έβαλα εγώ υπήρχε μια αμφιβολία της σύνθεσης τους. Ναι εγώ δεν έβαλα 2 είδη κιμά και μπέικον για διατροφικούς λόγους της οικογένειας αλλά τα άλλα είναι σχεδόν ίδια.
    Καλό Σ/Κ

    1. Ο κιμάς ψήνεται πολύ γρήγορα, αλλά για να μαλακώσει, να μελώσει και να γίνει νόστιμος θέλει τουλάχιστον μία ώρα, ακόμη και στα Ελληνικά μακαρόνια με κιμά. Εμένα ήταν έτοιμος στη 1 ώρα και 10′.

  2. Γιάμι!!!!
    Εμείς φτιάχνουμε τον κλασικό κιμά χωρίς γάλα η μπέικον, μισό μοσχάρι μισό χοιρινό και ανάλογα πότε τον κάνουμε πιο πικάντικο και πότε πιο γλυκό!
    Αυτ’η τη ‘βδομάδα τον φάγαμε με σπαγγέτι ολικής και ήταν μουρλια!!!!
    Καλό σκ!!!

  3. Σίγουρα είναι νόστιμο. Θα το δοκιμάσω άμεσα γιατί μου φαίνεται ενδιαφέρουσα η προσθήκη γάλακτος. Στην σάλτσα κιμά, που κάνω συνήθως, προσθέτω καρότο πολύ λεπτοτριμμένο γιατί θεωρώ ότι δίνει μία γλύκα στη γεύση και στο χρώμα της. Καλημέρα!

  4. Έφτιαξα την πρώτη μου μπολονεζ με συνταγή που είχαν τα λαζάνια της Μπαρίλα στο κουτί, όταν πρωτοκυκλοφόρησαν στην Ελλάδα.Έκτοτε καμμιά άλλη δεν μου φάνηκε τόσο νόστιμη, και δυστυχώς δεν κράτησα την συνταγή.Θυμάμαι μόνο ότι περιείχε δενδρολίβανο και τριμμένο καρότο και σέλερυ.Η εκδοχή του Μπατάλι είναι πολύ ενδιαφέρουσα.Υποθέτω ότι το γάλα λειτουργεί πολύ καλά στο δέσιμο της σάλτσας, περίπου όπως η κρέμα γάλακτος χωρίς να έχει τις θερμίδες και τα λιπαρά της.

    1. Λοιπόν επειδή βλέπω πως το γάλα σας έκανε εντύπωση, η προσθήκη του στη σάλτσα βοηθάει να μαλακώσει το κρέας. Ανοίγει λίγο το χρώμα της ντομάτας αλλά δεν το καταλαβαίνει κανείς όπως την κρέμα γάλακατος.

  5. επειδή είχα την τύχη να ζήσω στην Ιταλία και μάλιστα στη Νάπολη πολλά χρόνια, θα ήθελα να επισημάνω πως ότι γνωρίζουμε εμείς ως μακαρόνια με κιμά, bolognese και ραγού , ουδεμία σχέση έχουν με τις αντίστοιχες αυθεντικές γεύσεις. αρκεί να σας πω πως το ραγού ήταν φαγητό που απαιτούσε διαδικασία μιάμισης ημέρας περίπου και το βράσιμο διαρκούσε περί τις 6 ώρες τουλάχιστον ! ως εκ τούτου αποτελούσε κυριακάτικο φαγητό. πλέον βέβαια ακόμα και στη νάπολη είναι ελάχιστοι αυτοί που το μαγειρεύον «παραδοσιακά» αφού ο σύγχρονος τρόπος ζωής δεν επιτρέπει τέτοιους χρόνους μαγειρέματος. θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό που έχει γευτεί δυο τρεις φορές αυτό το εξαίσιο φαγητό!
    Τώρα όσον αφορά τη bolognese, αποτελεί εξέλιξη – παραλλαγή του ραγού και η αυθεντική παραδοσιακή συνταγή γινεται όχι με κιμά, αλλά με κρέας κομμένο σε μικρά κομματάκια με μαχαίρι! το βράσιμο και εδώ κρατούσε πολλές ώρες… να σημειώσω πως κάποτε είχα δοκιμάσει και μου είχαν δώσει συνταγή για bolognese που περιείχε 32 (ναι, τριανταδύο!) διαφορετικά μυρωδικά και μπαχαρικά.
    τα παραπάνω τα αναφέρω χωρίς καμιά διάθεση μείωσης της συνταγής που προτείνεται (μακριά από εμένα τέτοιες προθέσεις), αλλά μόνο για εγκυκλοπαιδική πληροφόρηση και για να ξέρουμε κάθε φορά για τι μιλάμε. όλες οι συνταγές για ραγού και bolognese που κυκλοφορούν πλέον είναι ¨παραφράσεις» των αυθεντικών προσαρμοσμένες στο σημαντικά μειωμένο χρόνο που διαθέτει σήμερα ο μέσος άνθρωπος για να μαγειρέψει και να φάει (δυστυχώς ή ευτυχώς). πάντως θα ήθελα να τονίσω ότι το γάλα και ο χρόνος βρασίματος (πάνω από δύο ώρες σε οσο το δυνατόν πιο σιγανή φωτιά)είναι ΟΥΣΙΩΔΗ για την σωστή παρασκευή τέτοιων πιάτων. Δυστυχώς στην ελλάδα δεν ξέρουμε ακόμα να φτιάχνουμε σωστά μακαρόνια με κιμά, όπως παλιά δεν ξέραμε να φτιάχνουμε σωστά μακαρόνια!

    τελειώνοντας να ζητήσω συγγνώμη για το μακροσκελές του σχολίου και να δώσω συγχαρητήρια για το blog που το παρακολουθώ ανελλιπώς.


    θάνος χ

    1. Πολύ ενδιαφέρον το σχόλιο σου! Ναι τα ραγού πράγματι είναι τελείως διαφορετικό, μοιάζει περισσότερο με κρέας κατσαρόλας. Πάντως στο Heat, το βιβλίο που διαβάζαμε για το club όπου ο δημοσιογράφος-συγγραφέας μπαίνει στην κουζίνα του Μπατάλι και έπειτα ταξιδεύει στην Ιταλία για να μαθητεύσει με γνωστούς επαγγελματίες της κουζίνας, αναφέρει τις συνταγές που συνάντησε σε αυθεντικά Ιταλικά σπίτια και σε φίλους του Ιταλούς και μοιάζουν πολύ με τη συγκεκριμένη. Επισημαίνει ωστόσο πως οι διαφορές είναι μεγάλες μεταξύ συνταγών, όπως άλλωστε ισχύει και με κάθε παραδοσιακή συνταγή Ιταλική ή μη.

  6. Νοστιμη και αγαπημενη η σημερινη συνταγη σου.Πραγματικα αξιζει να την γευτει καποιος!Τωρα που το σκεφτομαι θα μου αρεσε να βαλω τον κιμα ετσι οπως ακριβως τον εχεις φτιαξει και σε γεμιση για λαζανια!Νομιζω θα τον δοκιμασω συντομα!

  7. Ιωάννα
    Μια απορία σχετικά με την πανσέτα. Έχω την εντύπωση ότι αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν πανσέτα (και που ίσως εννοεί η αρχική συνταγή) δεν είναι το ίδιο με αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε πανσέτα, σωστά; Στην Ελλάδα πανσέτα είναι συνήθως ωμή, κοιλιά χοιρινού, ενώ η Ιταλική είναι μαγειρεμένη (dry cured) και πιο κοντά στο μπέικον. Ως τώρα δεν έχω καταφέρει να βρω Ιταλική πανσέτα στην Αθήνα (εκτός ίσως του αγριογούρουνου που αναφέρεις). Οπότε καλύτερα θα είναι με μπέικον ή (ωμή) πανσέτα από το χασάπη;

    1. Έχεις και εν έχεις δίκιο. Δηλαδή ναι πανσέτα ονομάζεται το ωμό κομμάτι του ζώου, αλλά τώρα πια κυκλοφορεί και αλλαντικό με το όνομα πανσέτα που είναι κοντά σε αυτό που ονομάζουν οι Ιταλοί. Εγώ χρησιμοποιώ της φάρμας Φωτιάδη, από αγριογούρουνο, που είναι ότι πιο ωραίο έχω δοκιμάσει, κυρίως γιατί έχει φυσικά καπνιστή γεύση.

      1. αυτη του φωτιαδη με το αγριογουρουνο την τρως ωμη, οπως λεει η συσκευασια; ειναι καλη ωμη; πηρα κι εγω και δεν ξερω πως να την κανω…
        θα την προτιμουσα ωμη, αλλά δεν ξερω αν θα ναι καλη.
        θελω να το εχω σαν καναπεδακι σε τραπεζι

      2. Εννοώ πως τρώω σούσι, ωμό κιμά (steak tartare), ζύμες διάφορες (από τα κέικ π.χ. ή μπισκότου) και..ωμή πατάτα!

      3. κι εγω ολα αυτα εκτος της πατατας! το σουσι το λατρευω!
        η παντσετα αγριογουρουνου λες να πηγαινει με πχ αβοκαντο (οπως λεμε προσουτο με πεπονι; αλλά ειναι εκτος εποχης το πεπονι) ή εχεις καμια αλλη ιδεα;; το θελω για φιγκερ φουντ ορεκτικο

Γράψτε απάντηση στο Peter G @ Souvlaki For The Soul Ακύρωση απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:


Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.