A secret to be shared/ Δεν είναι πια μυστικό

This blog has no secrets from its readers. All the tips and tricks I discover myself, I always share them with you. So it was about time I let you into my latest vice: aluminium. It is rather strange, but despite the fact that all sweet shops selling baklava, all bakeries and many Greek tavernas use aluminium equipment for their baking and cooking purposes, the information hadn’t really sunk in until recently. It is so difficult sometimes to let go of modern materials (i.e. silicone, stainless steel) and go back to what our grandmothers used.

——

Αυτό το μπλογκ δεν έχει μυστικά ως προς τη μαγειρική. Ότι ανακαλύπτω το μοιράζομαι μαζί σας, είτε είναι μια νέα συνταγή, είτε κάποιο κόλπο που θα σας κάνει τη ζωή στην κουζίνα πιο εύκολη. Η νέα μου ανακάλυψη είναι τα σκεύη αλουμινίου. Βέβαια, τα σκεύη αυτά δεν είναι και τόσο καινούρια: όλα τα μαγέρικα, οι περισσότεροι φούρνοι και ζαχαροπλαστεία, ειδικά όσοι έχουν γλυκά ταψιού, τα χρησιμοποιούν κατά κόρον. Τόσο καιρό όμως τα αγνοούσα, αφού στην κουζίνα μου έχουν θέση τα μοντερνα υλικά, όπως το ανοξείδωτο και η σιλικόνη.

But the facts are facts and they cannot be ignored. You see, scientifically speaking aluminium is a better heat conductor than, lets say, stainless steel or glass/pottery. This, in cooks terms means that the bottom of your pie, tart, etc. will bake really well at the same time as the top and in general, better.

Cooking something right is very important for people who like cooking and I really hate it when I have put all th effort into something and then my equipment just doesn’t deliver. Do you know how many pies I have baked? Like HUNDREDS! These Greek style pies, which often have a lot of filling and a thick bottom crust, are a real nightmare when you bake them in stainless steel,  because the bottom part never cooks properly.

———-

Τα δεδομένα όμως της χημείας λένε άλλα. Το αλουμίνιο είναι πολύ καλός αγωγός της θερμότητας, πολύ καλύτερος από το ανοξείδωτο ή το κεραμικό. Αυτό σημαίνει πως υπάρχει καλύτερη διασπορά της θερμότητας στο σκεύος και πολύ πιο άμεση, δίνοντας καταπληκτικά αποτελέσματα σε πίτες, οι οποίες ψήνονται τέλεια και στο κάτω μέρος ταυτόχρονα με το επάνω, σε πίτσες, που γίνονται τραγανές, σε τάρτες, μπισκότα και μαρέγκες, αλλά και στα σιροπιαστά γλυκά (μπακλαβάδες, γαλακτομπούρεκο κλπ.) όπου όλη η επιτυχία έγκειται μεταξύ άλλων και στο πόσο τραγανά είναι.

Τόσα χρόνια έχω ψήσει πολλές εκατοντάδες πίτες και πάντοτε έχω το θέμα του άψητου από κάτω φύλλου, ακόμη και όταν τις βάζω στο κάτω μέρος του φούρνου για έξτρα χρόνο. Για μένα τουλάχιστον είναι πολύ απογοητευτικό να βάζω τόση ενέργεια στο να φτιάξω κάτι και τελικά το σκεύος μου να  με προδίδει.

Baking equipment is also crucial to baking sweets like baklava, whose success relies on the crispiness of the phyllo dough. And of course it applies to cookies, meringues, and pizza. So, I recently purchased two trays of similar size, a deep one (I think you guys call it a turkey tray or something like that) for pies or other baked foods and a special baklava tray with very sharp edges to complement my baking sheet and vintage (bundt) cake pan. I am never going back.

If  you are still not convinced, I suggest you first try out baking one of your regular recipes in a take away aluminium foil container and see how it turns out, before buying  a new piece of equipment.

The only thing you have to be careful about aluminium is not to use acidic foods (tomato, lemon)  because they discolourise.

—–

Τώρα τον Αύγουστο που η Αθήνα ήταν άδεια λοιπόν, κατέβηκα με το αυτοκίνητο στην Ευριπίδου και αγόρασα ένα βαθύ αλουμινένιο ταψί για πίτες και ένα πιο ρηχό ειδικό για μπακλαβά. Αυτά ήρθαν να συμπληρώσουν την αλουμινένια λαμαρίνα στην οποία φτιάχνω τις πίτσες και τα μπισκότα, αλλά και την πολύ παλιά αλουμινένια φόρμα για κέικ της γιαγιάς μου, η οποία τα ψήνει τέλεια.

Αν όμως εσείς δεν έχετε “ψηθεί” ακόμη για μια τέτοια αγορά, σας προτείνω να δοκιμάσετε να φτιάξετε μια γνωστή σας συνταγή για πίτα για παράδειγμα σε ένα από τα αλουμινένια σκεύη μιας χρήσης που πουλάνε στα σούπερμάρκετ. Πιστεύω πως δεν θα ξαναγυρίσετε ποτέ πια στο ανοξείδωτο για τέτοιες χρήσεις, αλλά ούτε και στο κεραμικό (π.χ. ταρτιέρες). Εγώ τουλάχιστον τα έχω καταργήσει.

Το μόνο που θέλει λίγο προσοχή με το αλουμίνιο είναι πως χαλάει το χρώμα του με τις όξινες τροφές (π.χ. λεμόνι, ντομάτα).

11 comments

  1. Καλώς μας γύρισες!
    Έχεις απόλυτο δίκιο. Ο Herr D. έχει προσπαθήσει πολλές φορές να με πείσει να πετάξουμε όλα τα Τεφάλ και να το γυρίσουμε στο αλουμίνιο, αλλά τέτοια δραστική αλλαγή δεν είμαι έτοιμη να την κάνω…Πάντως για πίτες και σιροπιαστά, thumbs up για τα αλουμινένια ταψιά!

  2. I never really thought about it to be honest…. But it sure makes a lot of sense when you explain it. I have (coincidentally) bought an aluminium baking tray a couple of weeks ago and also little alu trays for making pies and quiche and they do work absolutely wonderful!

  3. Καλημερα σε ενα τοσο γλυκο blog.Αν και σε διαβαζω καιρο αποφασισα σημερα να κανω ενα σχολιο για να δηλωσω την παρουσια μου.Δεν ειναι σωστο να μπαινεις στα ξενα σπιτια ακαλεστος, να κρυφοκοιταζεις και να φευγεις χωρις ενα γεια!Οι συνταγες σου ειναι δοσμενες σαν μοντερνο παραμυθι,οι ιδεες σου ξαφνιαζουν και η αναφορα στην Καρδαμυλη με εφερε δυο χρονια πισω οταν επισκεφτηκα την περιοχη και τοσο μα τοσο μου αρεσε.Το αλουμινενιο ταψι μου θυμισε την μητερα μου που τα χρησιμοποιουσε συνεχως αν και τωρα στεκουν αδεια στην κουζινα που δεν την γεμιζει πια η παρουσια της.Θα ξαναπερασω για να μαθαινω νεες ιδεες και να αφηνω τις δικες μου.Διαβασα για ευχαριστο γεγονος ,ευχομαι το καλυτερο.

  4. Καλά τα αλουμινενια ταψιά αλλά για πίτες μόνο το σινί της μάνας μου χρησιμοποιώ. Σινί λέμε στην Ήπειρο το χάλκινο σφυρίλατο, κασσιτερομένο (καλαισμένο ή γανωμένο) ταψί. Αν δεν το έχετε χρησιμοποιήσει δεν ξέρετε τί χάνετε. Αξίζει ο κόπος.

  5. Ποῦ ἀκριβῶς στὴν Εὐριπίδου ἀγοράσατε τὸ ταψί σας; Ἐνδιαφέρομαι νὰ ἀγοράσω ἕνα κι ἐγώ…

    Εὐχαριστῶ.

    • Το είχα αγοράσει από τον Κιουρτζόγλου που έχει πια κλείσει. Αλλά και ο Κάτος και ο Κωτσόπουλος στην Ευριπίδου πουλάνε τέτοια ταψιά. Είναι κοινά.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s