Ο τέλειος μπακλαβάς

Αν υπάρχει ένα γλυκό που έχει κακοποιηθεί όσο δεν παίρνει από τα ζαχαροπλαστεία είναι νομίζω ο μπακλαβάς. Πάρα πολύ σιρόπι, ελάχιστο εώς καθόλου βούτυρο και ξηροί καρποί αμφιβόλου ποιότητας, δίνουν τις περισσότερες φορές αποτελέσματα ιδιαίτερα απογοητευτικά. Το ίδιο απογοητευτικούς βρίσκω και τους σπιτικούς μπακλαβάδες, που τις περισσότερες φορές ή έχουν πανιασμένα φύλλα, ή πολλά μπαχαρικά, ή δεν είναι φτιαγμένοι με βούτυρο.

Εγώ που δεν είχα θεία ή γιαγιά να φτιάχνει μπακλαβάδες, έμαθα να φτιάχνω μπακλαβά από ένα βιβλίο, και μάλιστα ξένο. Την τελευταία όμως φορά που τον έφτιαξα έτσι, κάτι δεν μου πήγαινε καλά. Οπότε πειραματίστηκα και σας έχω την τέλεια δικιά μου συνταγή.

Για το γούστο μου το καρύδι μόνο του είναι πολύ βαρύ, οπότε πάντα βάζω μισό μισό με αμύγδαλο. Ιδανικά θα έβαζα φυστίκι Αιγίνης, αλλά το θέμα είναι να μην μας κοστίσει ο κούκος αηδόνι.  Από φύλλο χρησιμοποιώ το λεπτό για γλυκά. Έχω δοκιμάσει και της Χρυσής Ζύμης και του Κανάκη το φύλλο Βηρυτού και της alfa το Πολίτικο. Όλα δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα και επιλέγω πάντα το πιο οικονομικό, από καταναλωτική ευσυνειδησία και μόνο.

Νομίζω πως πλέον στον μπακλαβά για το δικό μου γούστο έχω φτάσει στην τελειότητα. Ξαναλέω ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΓΟΥΣΤΟ. Μπορεί η γιαγιά σας η Μαρίκα να έβαζε μόνο καρύδι χοντροσπασμένο ή η θεία η Ευτέρπη να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο. Ειλικρινά δεν με ενδιαφέρει. Ο δικός μου μπακλαβάς δεν έχει τίποτε από τα δύο.

Η λιπαρή ουσία είναι πάντα βούτυρο κλαριφιέ. Όταν λέω βούτυρο εννοώ αυτό της αγελάδας. Κάποιοι το λένε και τύπου Κερκύρας. Το λιώνω καλά και βουτάω το πινελάκι μου μόνο στο διαυγές μέρος όχι στο λευκό κατακάθι (που είναι τα στερεά του γάλακτος). Έτσι γίνεται τραγανότερος ο μπακλαβάς αφού το λίπος σκέτο δεν έχει υγρασία καθόλου.

Στο σιρόπι βάζω και λίγη γλυκόζη χωρίς καθόλου τύψεις. Δίνει σιρόπι που δεν ζαχαρώνει και έχει μια ωραία πυκνότητα. Επίσης σε αντίθεση με πολλές συνταγές ρίχνω χλιαρό το σιρόπι στο γλυκό και όχι κρύο. Αυτό και το να ψήνω τον μπακλαβά σε χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερο είναι κόλπα που τα έμαθα από μια Πολίτισσα φίλη της μαμάς μου, που όπως φαντάζεστε κάνει μπακλαβά αξιώσεων.

Ελπίζω να φτιάξετε κι εσείς μια φορά τον μπακλαβά μου. Είναι πανεύκολος και όχι τόσο ακριβός, αρέσει σε όλους και διατηρείται τραγανός και φρέσκος για τουλάχιστον 4 ημέρες.

Πάμε να δούμε τη συνταγή:

baklava-web-5

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ για ένα ταψί, κατά προτίμηση αλουμινένιο, μεγέθους 23 x 33 εκ.

για τη γέμιση

  • 200γρ. καρύδι ψίχα
  • 200γρ αμύγδαλο ψίχα
  • 150γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  • 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

για το σιρόπι

  • 400γρ ζάχαρη
  • 250μλ νερό
  • 100γρ γλυκόζη
  • χυμό από μισό λεμόνι (σουρωμένο)
  • 1 κ.γ. ανθόνερο

για το στήσιμο

  • 1 πακέτο φύλλο λεπτό για γλυκά (περ. 13-14 φύλλα)
  • 250γρ βούτυρο αγελαδινό κλαριφιέ*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Περάστε όλα τα υλικά της γέμισης από το μούλτι να γίνου όσο πιο λεπτά γίνεται. Εγώ το κάνω σε δύο δόσεις.
  2. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τα υλικά του σιροπιού να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα, περίπου 2-3 λεπτά.
  3. Προθερμάνετε το φούρνο στους  150 oC αέρα .
  4. Ανοίξτε προσεχτικά το φύλλο και καλύψτε το με λαδόχαρτο για να μην ξεραθεί όσο δουλεύετε.
  5. Βουτυρώστε τον πάτο του ταψιού καλά. Πάρτε προσεχτικά το πρώτο φύλλο και απλώστε το. Αλείψτε με το βούτυρο. Συνεχίστε να τοποθετείτε τα πρώτα 5 φύλλα αλείφοντάς τα με το βούτυρο.
  6. Απλώστε τη μισή γέμιση σε όλη την επιφάνεια και όσο φύλλο περισσεύει στις άκρες γυρίστε το προς τα μέσα. Καλύψτε με 4  φύλλα που θα βουτυρώσετε και έπειτα απλώστε την  υπόλοιπη γέμιση.
  7. Τελειώστε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα μέχρι να τα τελειώσετε.
  8. Χρησιμοποιήστε το πινέλο σας για να σπρώξτε το τελευταίο φύλλο γύρω γύρω ώστε να αγκαλιάζει όμορφα τον μπακλαβά.
  9. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε τον μπακλαβά είτε σε μικρά τετράγωνα για μπακλαβαδάκια ή σε μεγαλύτερα κομμάτια αν θέλετε ατομικές μερίδες. Πιστεύω πως τα μπακαλαβαδάκια υπερτερούν στη γεύση γιατί σιροπιάζονται καλύτερα.
  10. Αν σας περισσέψει βούτυρο περιχύστε με αυτό τον μπακλαβά (χωρίς να σας πέσει μέσα το λευκό υγρό του βουτύρου μέσα). Ναι καλά ακούσατε και μόλις τον φάτε θα με ευχαριστείτε.
  11. Ψήστε για περίπου 1.5 ώρα λεπτά μέχρι να γίνει ο μπακλαβάς. Εγώ τον αφήνω και άλλα 5′ σε πιο δυνατό φούρνο (στους 170 οC) να πάρει πιο βαθύ χρώμα.
  12. Ρίξτε πάνω στον καυτό μπακλαβά το σιρόπι με ένα κουτάλι. Αν θέλετε πολύ στεγνό μπακλαβά, ρίξτε μόνο τα 3/4 του σιροπιού. Αν το ρίξετε όλο το σιρόπι,  την πρώτη ημέρα θα δείτε λίγο σιρόπι στον πάτο, αλλά από τη δεύτερη το γλυκό θα το έχει απορροφήσει όλο.
  13. Γενικά ο μπακλαβάς αυτός είναι πιο ωραίος τη δεύτερη ημέρα. Για να διατηρηθεί φρέσκος μην τον βάλετε στο ψυγείο, αλλά καλύψτε τον καλά με αλουμινόχαρτο.

*Για να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ, απλά λιώστε σε μέτρια φωτιά ή στο μικροκυμάτων το  βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει.  Ότι μείνει στον πάτο είναι τα στερεά του γάλακτος, τα οποία ανέρχονται σε περίπου 20% του βάρους του βουτύρου. Το υπόλοιπο κίτρινο διαφανές υγρό είναι το κλαριφιέ βούτυρο, το οποίο δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε μπισκότα ή όπου θέλουμε τραγανές ζύμες. Επίσης καίγεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (άρα είναι καλό και για το τηγάνι), και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κανονικό βούτυρο.]

Συντάκτης: FoodJunkie

Food Junkie

13 thoughts

  1. Ιωάννα, συνέχισε να γράφεις και να ποστάρεις όπως πραγματικά σου βγαίνει και εκφράζεσαι! Εγώ πραγματικά ανυπομονώ κάθε φορά για το επόμενο ποστ σου και ήσουν και εξακολουθείς να είσαι ένα από τα λίγα ελληνικά μπλογκς που διάβαζα πριν καν φτιάξω το δικό μου -και συνεχίζω να διαβάζω! 🙂

  2. Συμφωνώ με τις προλαλήσασες! Και ήθελα να πω ότι στη Μυτιλήνη τον μπακλαβά τον φτιάχνουν μόνο με αμύγδαλο και πικραμύγδαλο (καμιά δεκαριά σπυριά όπς λέει και η γιαγιά-πράγματι-Μαρίκα!!). και βγάινει άλλο γλυκό!

  3. Ισως να κάνω λάθος, αλλά τα περί βουτύρου τα ξέρω διαφορετικά. Δηλαδή: το Κερκύρας είναι πρόβειο, και το βούτυρο μαγειρικής (κλαριφιέ) που υπάρχει στην ελληνική αγορά επίσης. Αγελαδινό «καθαρισμένο» – και άρα κατάλληλότερο για μαγειρική γιατι έχει υψηλότερη θερμοκρασία καύσης – εχω δει μόνο στη Γαλλία και στην…Ινδία (το λεγόμενο γκή). Πάντως με εμπνέετε να δοκιμάσω έναν μπακλαβά κι εγώ στο σπίτι.

    1. Κι εγώ έτσι το θυμάμαι το Κερκύρας, ως πρόβειο, αλλά η φιλενάδα μου η Θεσσαλονικιά το ήξερε ως αγελαδινό. Το ίδιο λέει και η Βικιπαιδεία
      http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CE%BF%CF%8D%CF%84%CF%85%CF%81%CE%BF. Νομίζω πως υπάρχει και πρόβειο Κερκύρας που ήταν πιο διαδεδομένο στην Αθήνα της εποχής μου (δεκαετίες 80-90) και ίσως τότε το αγελαδινό δεν το φέρνανε. Άγνωσται αι βουλαι. Κλαριφιέ, όπως είπα, φτιάχνουμε μόνοι μας λιώνοντας το βούτυρο και παίρνοντας μόνο το διαυγές μέρος και όχι το λευκό (στερεά γάλακτος), αλλά όντως το gee είναι το ίδιο.

      1. Είσαι πολύ γλυκειά σαν τα φαγητά και τα γλυκά σου …. Είσαι έξυπνη..με φαντασία μην μας ξεχνάς….τους εύγευστους πειραματισμούς σου να μας τους ανακοινώνεις …. ευχαριστούμε

  4. Υπέροχος , καταπληκτικός. Η πιο ωραια συνταγη που εχω δοκιμάσει !😊
    Εκτος απο αμύγδαλα και καρύδια χρησιμοποιώ και χαλεπιανα.

  5. Καλημέρα Ιωαννα !!!
    Ηρθα να δω το σιροπι του μπακλαβά , δεν τα παω καθολου καλα με τα σιρόπια , ενω θυμαμαι συνταγες και συνταγές απο εξω , το σιροπι μου ξεφευγει παντα . Με προβληματιζει η γλυκοζη , δεν έχω κιολας , θα το κανω χωρις και ο μπακλαβάς βοηθός 🙂
    Εχω βρει στα Τουρκικα ενα φυλλο , πρεπει να ναι αυτο που λεμε Βυρυττου , ειναι 500γρμ και εχει μεσα πανω απο 25 φυλλα (ειμαι τεμπέλα δεν τα μετρησα ποτε ..) . Καταλαβαινεις οτι τοσο φυλλο δεν φτουραει το βουτυρο βαζω 500γρμ και παλι τσιμα τσιμα .

  6. προσπαθησα να τον κανω νηστισιμο με μαργαρινη. ζεστο σιροπι ζεστο γλυκο. τα φυλλα μαλακωσαν μετα το σιροπιασμα κ δεν μασιουνταν ευκολα… φταιει η μαργαρινη;

    1. Μα φυσικά! Η μαργαρίνη έχει πολύ υγρασία (και χάλια γεύση, κατά τη γνώμη μου). Το πιο σημαντικό για το τραγανό φύλλο είναι η έλλειψη υγρασίας γι’αυτό και στη συνταγή χρησιμοποιώ βούτυρο αγελαδινό κλαριφιέ, όπου η υγρασία του βουτύρου έχει αφαιρεθεί. Στην τελική η ομορφιά του μπακλαβά είναι στο βούτυρο!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.