Quince and almond tart/ Τάρτα με κυδώνι και αμύγδαλο

quince tart-5web
Πιατέλα και ασορτί σπάτουλα, Decorate Life, Βάρναλη 42, Ν. Ευρθραία

Quince is one those overlooked fruits that have so much potential, it is actually strange that people don’t know about them or even stranger why they don’t like them. Perhaps it is because you can’t really eat them raw, you have to cook them in order to enjoy their lovely aromas.

I was given a large batch of quince organically grown at a friends orchard (I do have many friends with orchards don’t I?) and after enjoying them in this lovely traditional beef stew, I wanted to make something sweet. I was thinking of turning them into a Tatin, but then this tart won me over.

It was unexpectedly good. So good in fact that even people that don’t eat quince gorged it down and left me wondering why I had not made it earlier. It is buttery, tangy, sweet, soft, crunchy and almondy all at the same time and I think this is an unbeatable combination of taste and texture.

The only drawback is the long time it takes to be prepared, mainly because  the quince needs to be roasted and that takes about 2 hours. You could poach it of course in order to save time, but the taste will not be the same as roasting makes quince caramelize. However, it is very easy to break down the steps during the week and so not fell the time commitment that much. Roast quince can last up to five days in the fridge and the tart shell for at least two if it is part baked, so on the day you want to serve it you only have to beat the almond cream and bake the tart.

——-

Για τον περισσότερο κόσμο τα κυδώνια είναι λίγο “λευκός ελέφαντας’ , δεν ξέρουν δηλαδή τί να τα κάνουν. Αυτό κυρίως οφείλεται στο ότι τα κυδώνια είναι ίσως ένα από τα λίγα φρούτα που δεν τρώγονται ωμά, παρά μόνο έπειτα από επεξεργασία, πρέπει δηλαδή να τα κάνει κάποιος να τα φτιάξει γλυκό, μαρμελάδα, κυδωνόπαστο, κλπ. κλπ.

Για μένα έχουν από τις πιο φίνες γεύσεις και μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια το μήλοσ ε όλες τις συνταγές. Πρόσφατα μου έφεραν πολλά καταπληκτικά κυδώνια από ένα κτήμα (έχω πολλούς φίλους με κτήματα νομίζω τελικα!) και βάλθηκα να τα αξιοποιήσω καταλήλλως. Τα μισά τα έκανα με μοσχαράκι στην κατσαρόλα ενώ τα υπόλοιπα σκεφτόμουν να τα φτιάξω μια ανάποδη τάρτα τατέν, μέχρι που βρήκα τη συνταγή που σας δίνω σήμερα και άλλαξα γνώμη.

Η τάρτα αυτή είχε τόσο αναπάντεχα μεγάλη επιτυχία σε όσους της οικογένειας δεν τρώνε κυδώνια, που αναρωτήθηκα γιατί δεν την είχα δοκιμάσει νωρίτερα! Είναι γλυκιά και λίγο όξινη μαζί, τραγανή και βελούδινη ταυτόχρονα, ενώ η ζύμη τηςτρώηεται κάλλιστα και σκέτη. Το μόνο αρνητικό που έχει είναι πως χρειάζεται αρκετό χρόνο για να την φτιάξει κανείς, κυρίως επειδή τα κυδώνια για να ψηθούν στο φούρνο θέλουν περίπου 2 ώρες.

Παρόλα αυτά, μπορείτε έχετε ψήσει τα κυδώνια από πριν αφού διατηρούνται άριστα 4-5 μέρες στο ψυγείο, ώστε να μειώσετε το χρόνο παρασκευής της. Το ίδιο ισχύει και με τη  βάση της τάρτας η οποία αφότου ψηθεί, διατηρείται και αυτή στο ψυγείο καλά σκεπασμένη για μια-δύο μέρες. Αξίζει πάντως να την προσπαθήσετε γιατί γίνεται υπέροχη!quince tart-8web

Quince and almond tart

(adapted from a recipe by S. Parliaros)

INGREDIENTS for a 30cm tart

pastry

  • 300g all purpose flour (plus 1 tbsp if the dough becomes too wet)
  • 100g confectioner’s sugar
  • 200g unsalted butter, cold and cut into cubes
  • 1 large egg

filling

  • 125g butter
  • 125g sugar
  • 125g whole almonds, skin on, powdered
  • 3 eggs
  • 50g all purpose flour
  • 1 shot dark rum or cognac

quince

  • 1 kg of quince
  • 250g sugar
  • 400g water
  • 2 cinnamon sticks

to serve

  • roasted almond slivers
  • confectioner’s sugar

DIRECTIONS

  1. For the quince: Wash and rub the quince very well to get rid of all the “fur”. Cut each quince into 8 pieces and remove the hard core with the pips,  but do not peel. Arrange the quince on a deep baking tray. In a small saucepan combine sugar, cinnamon sticks and water. Bring to a boil and let simmer for 2-3 minutes to form a syrup. Pour this over the quince. Cover the baking tray with aluminium foil and bake in a 200 oC pre-heated oven for about 1.5 hours. Remove foil and continue cooking for another half an hour at least, or until the quince has turned a nice reddish colour. Make sure that you baste the pieces with the syrup once in awhile so that they caramelize nicely. Let aside to cool. You can store roast quince in the fridge for 4-5 days and enjoy any left overs with yogurt. This way of eating it is very traditional in Greece.
  2. For the crust, sift the flour, mix with the sugar and cut the butter into chunks. Add butter to the flour and work with your hands until it resembles breadcrumbs. Add the eggs and the water slowly and work into dough, but do not overwork. If it is still sticky, just add some more flour.  Form a ball, cover with cling film and place the dough in the fridge for half an hour up to 8 hours. Dust a clean surface with flour and roll out the dough into a circle to line a 30cm tart pan. Chill for at least half an hour.
  3. Preheat the oven to 180 C. Prick the crust with a fork, line it with foil, fill it with baking beans or rice, and blind-bake it for about 15  minutes. Remove foil and continue baking for another 10 minutes. Let aside to cool.
  4. For the almond cream: beat together butter sugar and almonds with a standing or hand held mixer until they almost double in volume and resemble white cream. While beating gradually add the eggs and rum. Carefully fold in the flour and place in the fridge to “rest”  for a couple of hours.
  5. To assemble: drain the baked quince pieces and carefully place them at the bottom of the tart shell. Spread the almond cream on top and bake for 30 minutes in an 180 oC pre-heated oven until the cream has turned a light golden colour and is springy to the touch.  Let the tart cool and decorate with roasted almond sliver and a good dusting of confectioners sugar.

Τάρτα με κυδώνι και αμύγδαλο

(Διασκευή συνταγής του Στέλιου Παρλιάρου)

ΥΛΙΚΑ για μια τάρτα 30 εκ.

ζύμη

  • 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (συν μια κ.σ. αν σας βγει η ζύμη πολύ μαλακιά)
  • 100γρ άχνη ζάχαρη
  • 200γρ βούτυρο αγελάδος
  • 1 μεγάλο αβγό

γέμιση

  • 125γρ βούτυρο αγελάδος
  • 125γρ ζάχαρη
  • 125γρ αμύγδαλα καθαρισμένα ολόκληρα άψητα, ανάλατα και με τη φλούδα, περασμένα από το μπλέντερ να γίνουν σκόνη
  • 3 αβγά
  • 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 σφηνάκι μαύρο ρουμι ή κονιάκ

για το κυδώνι

  • 1 κιλό κυδώνια
  • 250γρ ζάχαρη
  • 400γρ νερό
  • 2 ξυλαράκια κανέλας

για το σερβίρισμα

 

  • αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο
  • άχνη ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Για τα κυδώνια: βράστε τη ζάχαρη με το νερό και τα ξυλαράκια κανέλας για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα ελαφρύ σιρόπι. Πλύνετε καλά τα κυδώνια απ’ έξω και αφαιρέστε το χνούδι. Κόψτε τα στα 8 και αφαιρέστε το εσωτερικό σκληρό μέρος με τα κουκούτσια, αλλά μην τα ξεφλουδίσετε. Απλώστε τα κυδώνια σε ένα βαθύ ταψί ή πυρέξ, περιχύστε τα με το σιρόπι και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε σκεπασμένα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για περίπου μία ώρα, και έπειτα ξεσκεπάστε τα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα και να μαλακώσουν, μισή με μία ώρα ακόμη. Ανά διαστήματα περιβρέχετε τα με λίγο σιροπάκι να καραμελώσουν ωραία. Μόλις γίνουν, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Μπορείτε να τα φτιάξετε έως και 4-5 μέρες πριν και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο.
  2. Για τη βάση της τάρτας: κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με τη ζάχαρη και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
  3. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 30 εκ.  Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
  4. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 15 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
  5. Για τη κρέμα αμυγδάλου: Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα σε σκόνη μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν μια λευκή κρέμα. Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1-2 ώρες.
  6. Συναρμολογηση: απλώστε στη βάση της τάρτας τα ψητά κυδώνια φροντίζοντας να μην έχουν σιρόπι. Ρίχτε από πάνω την κρέμα αμυγδάλου και στρώστε τη ομοιόμορφα να τα καλύψει καλά. Ψήστε σε προθερμασμένο φoύρνο στους 180 οC για 30 περίπου λεπτά, μέχρι η τάρτα να ροδίσει. Αφήστε την τάρτα να κρυώσει και αν θέλετε στολίστε τη με καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου και άχνη ζάχαρη.

10 comments

  1. This looks absolutely delicious. Quince has always been a favourite. My yiayia used to make jam out of it…I couldn’t get enough!

  2. Quince has never been something I’ve cooked with much and it is a shame. I will have to start and perhaps this tart will be a good point. The platter and spatula are quite charming!

  3. Johanna, this tart is a knock-out. You’re using the under-appreciated quince and pairing it with almonds and some cinnamon. Who can resist a slice of this?

  4. Quince posts seem to be going around now. Hardly surprising since they are at their best .

    This tart looks a great combination with the quince and the almonds.

    I am beginning to think I should have given away more of our jars of jam since i am the one who is eating most of it!!

  5. I had seen the quince on your previous post but didn’t really now what it was, so I had to look it up in the translator to know what quince is… It’s called ‘kweepeer’ in Dutch, but I have never ever seen them for sale anywhere here!! This pie looks absolutely gorgeous though. Would love to try quince once..

  6. This is absolutely beautiful! I can imagine how delicious it is filled with the quince roasted with cinnamon. I just love quince and, I agree, it is definitely not used or thought about enough. I have a wonderful homemade quince jam that is so lovely.

  7. Στη συνταγή δεν αναφέρει σε ποιο σημείο της παρασκευης της κρέμας – γέμισης μπαίνουν τα αυγα και το αλευρι…τα έβαλα όπως μου κατεβηκε και θα φανεί.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s