Three mushroom risotto/Ριζότο με τρία είδη μανιτάρια


Risotto is a dish that must be made and consumed immediately. Although it is not that hard to make, getting the texture right involves some practice. Don’t be put off by that though. Even a not-so-perfect risotto will definitely taste well. Just don’t plan to serve it to your Italian grandmother! 

I usually make risotto on a Sunday. I know it is not the typical Sunday dish, but it is probably the only day I have the luxury to cook something and eat it at together with M. while enjoying a glass of wine. Do not cook it for a dinner though, unless you have very good friends over that do not mind not having you around for at least 20 minutes.


Το ριζότο πρέπει να φτιαχτεί και να καταναλωθεί αμέσως, οπότε είναι δύσκολο να το σερβίρει κανείς σε δείπνο, αλλά από την άλλη είναι ένα τέλειο fast food, αφού ετοιμάζεται σε 20 λεπτά. Εννοείται πως θα έχετε όλα τα υλικά σας έτοιμα. Προσωπικά το φτιάχνω τις Κυριακές που τρώμε μαζί με τον Μ. και με ενα ποτηράκι κρασί είναι ό,τι πρέπει ειδικά τώρα που κάνει και λίγο κρύο. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιώ είναι εύκολο να βρεθούν στην ελληνική αγορά των super market ακόμη και τα αποξηραμένα porcini. Αν έχετε πρόσβαση σε άγρια μανιτάρια, θα γίνει ακόμη νοστιμότερο.

Το δυσκολότερο πράγμα στο ριζότο είναι να πετύχει κανείς την υφή του. Πρέπει να είναι χυλωμένο, αλλά όχι λαπάς, οι κόκκοι δηλαδή του ρυζιού να κρατάνε στο δόντι, να είναι όπως λένε και οι Ιταλοί al dente. Μην απογοητευτείτε όμως και αν δεν σας πετύχει την πρώτη φορά. Θα είναι σίγουρα χορταστικό και κολασμένα νόστιμο…

Three mushroom risotto

INGREDIENTS for four as a starter or two as a main dish

  • 200gr carnaroli or arborio rice
  • 500gr mushrooms (portobello, button and a handful of dried porcini)
  • olive oil
  • 50gr butter
  • 2 cups (560ml) dry white wine. Note: the wine you use reflects greatly on the finished product. Try not to use any oaked white (like chardonnay)
  • 1 large onion, chopped
  • 1 clove garlic, mashed
  • 1lt -1.5lt chicken or vegetable stock (home made please) and some extra hot water
  • 1 cup grated Parmesan (about 80gr)
  • 50ml double cream (optional)
  • 2-3 tbsp parsley, chopped


  1. Soak the dried porcini in half a cup of water until soft, about 10-15 minutes. Drain them, but keep the water. Slice the fresh mushrooms (on how to clean mushrooms see here), chop the onions, prepare the parsley. You need to have everything in hand because the risotto needs constant care.
  2. In a large skillet heat 2-3 tbsp of olive oil and when piping hot add the fresh mushrooms. Swirl around for 2-3 minutes and when they start to loose some volume add 1 cup of wine, the garlic and the soaked porcini. Let them simmer until the wine has evaporated and they haven’t got many juices left. In this stage if you want add the cream, let it simmer for 1 minute until thick and remove from heat.
  3. Now prepare two pots: a large one where you will make the rice and a smaller one to heat up the stock and porcini juices. The stock should be kept below boiling point. Because the amount of stock that you will use up is not always the same, have a kettle with hot water in hand in order to use it if you run out of stock.
  4. Heat 2 tbsp of olive oil in the large pot until hot and add the chopped onion. Swirl around with a wooden spoon until translucent but not brown and add the rice. Try to coat it well with the butter and be careful because it sticks like hell at the bottom of the pan. After a couple of minutes add the 1 cup of white wine and turn down the heat to medium.
  5. From here onwards take it slowly: when the wine evaporates start adding the stock a ladle-spoon at a time. Each time it evaporates add the next one etc. The whole process should take about 15 minutes. The rice should not be very soft, but al dente, and it should not be dry, but thick and creamy. If you want, have a look here for pictures and another great tasting risotto.
  6. Just before the rice has cooked completely stir in the mushrooms and continue cooking.
  7. When the risotto is ready, remove form heat and let it stand covered for one minute. Then, stir in the 50gr butter.
  8. Finally, stir in the grated Parmesan, sprinkle the parsley over each plate and serve immediately. Have some extra Parmesan and freshly ground black pepper in hand just in case someone REALLY wants clogged arteries. Enjoy with the rest of the wine.


Ριζότο με τρία είδη μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ για 4 ως πρώτο πιάτο ή για 2 ως κυρίως πιάτο

  • 200gr ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι για ριζότο
  • 500gr μανιτάρια συνδυασμός πορτομπέλο, λευκά και μια χούφτα αποξηραμένα μανιτάρια porcini 
  • ελαιόλαδο
  • 50gr βούτυρο αγελάδος
  • 560ml λευκό ξηρό κρασί. Σημείωση: επειδή το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε θα φανεί στο τελικό αποτέλεσμα, προτιμήστε ένα ελαφρύ λευκό που να μην έχει περάσει από βαρέλι, όπως ένα Μοσχοφίλερο για παράδειγμα.
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
  • 1lt -1.5lt ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών (κατα προτίμηση σπιτικό) και λίγο έξτρα ζεστό νερό
  • 1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα (περίπου 80gr)
  • 50ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (προεραιτικά)
  • 2-3 κουτ σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο


  1. Μουλιάστε τα μανιτάρια σε μισό περίπου φλυτζάνι νερό μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10-15 λεπτά. Στραγγίστε τα αλλά κρατήστε το νερό. Κόψτε τα φρέσκα μανιτάρια σε λεπτές ροδέλες (για το πώς να τα καθαρίσετε κοιτάχτε εδώ), ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Χρειάζετε να τα έχετε όλα έτοιμα, γιατί το ριζότο θέλει διαρκή παρακολούθηση.
  2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και όταν κάψει ρίχτε τα φρέσκα μανιτάρια. Με μια κουτάλα ανακατέψτε τα καλά να λαδωθούν παντού και όταν αρχίσουν να χάνουν λίγο από τον αρχικό όγκο τους σβήστε τα με το κρασί, προσθέστε το σκόρδο και τα αποξηραμένα μανιτάρια. Αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν μέχρι να πιούν τα υγρά τους. Τότε ρίχτε την κρέμα γάλακτος (εάν θέλετε), αφήστε τη να πάρει μια βράση για να δέσει και αποσύρετε από τη φωτιά.  
  3. Τώρα προετοιμαστε δύο κατσαρόλες: μια μεγάλη όπου θα φτιάξετε το ριζότο και μια μικρότερη που θα έχετε καυτό (κάτω από το σημείο βρασμού) το ζωμό μαζί με το νερό από τα μανιτάρια. Επειδή η ποσότητα του ζωμού είναι λίγο σχετική, εάν σας τελειώσει έχετε κοντά και λίγο ζεστό νερό, για να τελειώσετε το ριζότο με αυτό.  
  4. Σε δυνατή φωτιά ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίστε το κρεμμύδι. Όταν αυτό αρχίζει να γίνεται διάφανο, προσθέστε το ρύζι, ανακατέψτε καλά και φροντίστε να καλυφθεί παντού με λάδι. Προσοχή γιατί πιάνει πολύ στην κατσαρόλα. Έπειτα από μερικά λεπτά ρίχτε και το ποτήρι το κρασί και κατεβάστε τη θερμοκρασία του ματιού στο μέτριο.
  5. Από εδώ και πέρα δεν χρειάζεται βιασύνη: όταν εξατμιστεί το κρασί αρχίστε να ρίχνετε από το ζωμό μια κουτάλα της σούπας τη φορά. Περιμένετε να εξατμιστεί, ρίχτε την επόμενη κλπ. Η διαδικασία αυτή παίρνει περίπου 15 λεπτά . Το ρύζι θα πρέπει να είναι al dente, όχι στεγνό, αλλά κρεμώδες. Εάν θέλετε να πάρετε μια ιδέα για την υφή, δείτε εδώ .
  6. Λίγο πριν τελειώσει το ρύζι να γίνεται, ανακατέψτε και τα μανιτάρια. Συνεχίστε το μαγείρεμα.
  7. Μόλις τελειώσει το ριζότο, αποσύρετέ το από τη φωτιά, κλείστε το καπάκι και αφήστε το κλειστό για ένα λεπτό. Έπειτα ανακατέψτε τα 50γρ βούτυρο.
  8. Τέλος, ανακατέψτε και την τριμμένη Παρμεζάνα, σερβίρετε στα πιάτα και πασπαλίστε το καθένα από πάνω με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ας έχετε και λίγο έξτρα τριμμένη Παρμεζάνα, σε περίπτωση που κάποιος πραγματικά την θέλει. Απολαύστε το υπόλοιπο παγωμένο κρασί σας.



  1. δε γίνεται να είναι τόσο νόστιμο! απλά δεν γίνεται -και δεν είχα και κρασί!
    ούτε 1 σπυράκι δεν έμεινε!
    thanks a lot!!

    • Χαμός δηλαδή! Το κρασάκι το βοηθάει αλλά δεν είναι τόσο απαραίτητο στο συγκεκριμένο ριζότο.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.