No Knead Bread/ Σπιτικό Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα

A little while ago I published a post on the revolutionary method of making tasty brioche (and bread) without any kneading at all, from the book “Artisan Bread in Five minutes a Day”. I already own the book of course, but when I first ordered it, I couldn’t wait to start baking , so I decided to experiment with the knowledge I got from the basic recipe (which I saw on You Tube ) on the bread recipe I was using all this time.

Needless to say, I got many strange results, mostly flat breads that didn’t rise properly, because I use a combination of flours which are a bit «heavy», but I finally got it right and I can now present you my pride and joy, a bread you can savour every day without hassle, but also a bread to marvel your friends with. It is nothing complicated really, but this is what we have for breakfast day in day out, so I can say for sure it works wonders and I never think twice about making it. If you are very very short on time, chose a Saturday or Sunday to experiment, otherwise you can easily make it on a weekday too.

I kept the basic principle of a wetter dough, but I used 1 sachet (8g) of dry yeast per 1 kg of flour (as I did with my old bread recipe) instead of two, as I found that the bread rose well. I never liked white bread, so I kept the mix of flours of my old recipe (barley, wholewheat and rye) because they give me some vitamins and fiber instead of just empty carbs. On top of that, when I received the book, I realised that none of the recipes in the book contained so much wholemeal flour, so if you like your bread «brown» as we say in Greek, try my recipe instead.

The choice of flours (organic or not) is yours, but since making your own bread gives you the liberty to chose your ingredients carefully, I would suggest you use the best flour you can get your hands on.

The biggest difference, however, between «my recipe» and the one by Hertzberg and Francois ( the authors of the book) is that my dough doesn’t keep for ever in the fridge and needs less rising times. I make the dough in the morning and bake in the evening, or make it in the evening to bake the next day (total of 8-15hrs), otherwise the dough gets «tired» and the breads don’t rise well. I never found that a problem, but I feel obliged to let you know.

——

Πριν από λίγο καιρό είχα ανεβάσει ένα πόστ για νόστιμο σπιτικό μπριός χωρίς καθόλου ζύμωμα από το βιβλίο “Artisan Bread in Five minutes a Day”. Φυσικά το βιβλίο το έχω πλέον, αλλά την πρώτη φορα που το παρήγγειλα δεν μπορούσα να περιμένω και έτσι μπήκα στο You Tube, είδα τη βασική συνταγή και έπειτα βάλθηκα να πειραματίζομαι με τη συνταγή για ψωμί που χρησιμοποιούσα τόσο καιρό.

Περιττό να σας πω πως κατέληξα με πολλά ψωμιά που δεν φούσκωσαν ή δεν ψήθηκαν σωστά, αλλά μετά από πειραματισμούς είμαι περήφανη να σας δώσω τη δική μου συνταγή για νόστιμο ψωμί χωρίς ζύμωμα. Αυτό το ψωμί το φτιάχνω μία με δύο φορές την εβδομάδα, αφού είναι το καθημερινό ψωμί που τρώμε για πρωινό κυρίως, οπότε ξέρω πολύ καλά πως πετυχαίνει κάθε φορά.

Η κύρια λογική μιας πιο υγρής ζύμης που δεν χρειάζεται ζύμωμα δεν έχει αλλάξει. Η μεγάλη του διαφορά όμως από τις συνταγές στο βιβλίο είναι η χρήση μεγάλου ποσοστού αλεύρων ολικής άλεσης στη βασική ζύμη, έτσι ώστε το ψωμί που τρώω να έχει και υψηλή διατροφική αξία και όχι μόνο θερμίδες.

Επίσης , χρησιμοποιώ μόνο ένα φακελάκι μαγιάς (8 γρ) για 1 κιλό αλεύρι και όχι δύο, που «σηκώνει» τη ζύμη κανονικότατα, απλά δεν της επιτρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο για τόσο μεγάλο διάστημα όσο οι συνταγές που προτείνουν οι Hertzberg και Francois, συγγραφείς του βιβλίου, και έχει λιγότερους χρόνους αναμονής φουσκώματος. Η συνολική ζωή της ζύμης είναι περίπου 15 ώρες (αντί για 15 ημέρες) και συνήθως τη φτιάχνω από το βράδυ για να ψήσω το επόμενο πρωί, ή το πρωί για να ψήσω το βράδυ. Αν έχετε πολύ πίεση από τη δουλειά, διαλέχτε ένα Σαββατοκύριακο να πειραματιστείτε.

Το ψωμί αυτό γίνεται πάρα πολύ νόστιμο και είναι τέλειο είτε το θέλετε για σας είτε για ένα τραπέζι. Να είστε σίγουροι ότι θα κλέψει την παράσταση!

No-knead bread

INGREDIENTS for approximately 17 individual bread rolls or about 3-4 medium-sized loaves

• 400g all purpose flour
• 200g semolina flour
• 200g wholewheat flour
• 200g rye flour (or barley flour)
• 1 sachet dry yeast (8g)
• 1 tsp salt (optional)
• 850-900ml warm water (30 oC)

DIRECTIONS

1. In a large bowl mix flours, salt and the yeast.
2. Heat the water to about 30 οC (warm to the touch but not hot). Make a well in the centre of the flour and add the water all at once. Stir with a wooden spoon or spatula until all the the flour has been incorporated. The final dough should be slightly wetter than usual dough, but not soup-like, but the exact amount of water depends on the types of flour. If you feel it is too wet, you can add a bit more flour, but the other way round (making a dryer dough more moist) doesn’t work.
3. Cover the bowl with cling film, or a clean plastic bag (don’t use a kitchen towel as the air will form a crust on the dough) and let the dough rest for an hour, then transfer it to the fridge. Let the dough mature in the fridge for 8-15 hours. Update: lately I have been resting the dough for two hours and then baking straight away. There is a small compromise in taste, but it gives me the opportunity to bake quickly, especially if I need the bread the same day! 
4. When you are ready to bake, preheat the oven to 200 oC. Line your baking trays with non-stick baking paper.
5. To make bread rolls sprinkle a flat surface (I use the baking tray, lined with no-stick baking parchment) with flour, take large spoonfuls of dough (approximately the size of a large golf ball) and roll them in the flour, giving them a round shape at the same time. Do not handle them too much, as you will break the nice air bubbles that have formed.
6. Let them proof (rise) for about 10 minutes and bake for about 35-45 minutes, depending on your oven and bread roll size. The crust should be dark golden and hard.
7. To make loaves, just take larger quantities of dough, give them a round or oblong shape and let them proof for longer, about 40 minutes. Bake for about 1 hour and 15 minutes.
8. Place the rolls or loaves on a wire rack to cool completely before slicing and enjoying!

NOTES

1. If you want a softer crust and a fuller taste you can add 50-70ml olive oil to the water.
2. I keep the individual bread rolls in the freezer (in special bags) and defrost every morning in the microwave. That way the quality of bread is affected only in the terms of the crust, which is not crackling any more, but I don’t find that a real problem. If you are not using the rolls the same day and you, lets say need them for a dinner party, you could defrost them in the microwave and then pop them in a hot (200 oC) oven for 5-6 minutes or until you get the crispiness of the crust back.
3. Try not to make very big loaves as they don’t tend to bake that well.
4. Finally, do not cut the bread while warm, because it will still be moist inside.

Υπέροχο ψωμί χωρίς ζύμωμα

ΥΛΙΚΑ για περίπου 17 ατομικά ψωμάκαι ή 4 μεσαίου μεγέθους καρβέλια

• 400γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200γρ αλεύρι σιμιγδαλένιο (γνωστό και ως κίτρινο ή ζυμωτό)
• 200γρ αλεύρι σιταριού ολικής αλέσεως
• 200γρ αλεύρι σίκαλης ή κριθαριού (ή συνολικά 400γρ ολικής σιταριού)
• 1 φακελάκι μαγιά (8γρ)
• 1 κ.γ. αλάτι (προαιρετικά)
• 850-900μλ ζεστό νερό (στους 30 oC)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλα τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι.
2. Ζεστάνετε το νερό στους 30 οC. Θα πρέπει να είναι χλιαρό στο χέρι, αλλά όχι καυτό. Κάντε μια λακκουβίτσα στη μέση του αλευριού και ρίχτε όλο το νερό μονομιάς. Ανακατέψτε καλά με την σπάτουλα να πάει παντού και να μην μείνει καθόλου αλεύρι «άβρεχτο». Η τελική ζύμη θα πρέπει να είναι λίγο πιο υγρή από συνήθως και κολλώδης, αλλά όχι σούπα. Το πόσο νερό θα πάρει εξαρτάται λίγο από το ίδιο το αλεύρι, αλλά αν ασς βγεί πιο νερουλή ρίχτε λίγο ακόμη αλευράκι με προσοχή, ανακατεύοντας καλά. Το αντίστροφο δεν γίνεται.
3. Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη ή μια καθαρή σακούλα (όχι με πανί γιατί η επιφάνεια ξεραίνεται) και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο και ξεχάστε το για 8-15 ώρες. Σημείωση: τον τελευταίο καιρό αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει τελείως, περίπου δύο ώρες, και ψήνω αμέσως. Αυτό δεν δίνει τόσο περίπλοκη γεύση μεν, είναι όμως πιο γρήγορο, αν χρειάζεται κανείς τα ψωμιά για την ίδια ημέρα. 
4. Όταν θα είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC και καλύψτε ρηχά ταψιά ή λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
5. Πασπαλίστε μια επιφάνεια (εγώ χρησιμοποιώ κατευθείαν το ταψί ) με μπόλικο αλεύρι είτε για όλες τις χρήσεις, είτε κίτρινο. Για να φτιάξετε ατομικά ψωμάκια, πάρτε με ένα κουτάλι ζύμη, λίγο μικρότερη από ένα μπαλάκι τένις, και ρίχτε τη πάνω στο απλωμένο αλεύρι. Δώστε στρογγυλό σχήμα και βάλτε το πάνω στη λαμαρίνα σας. Μην ζυμώσετε το ψωμάκι, γιατί θα καταστρέψετε τις ωραίες φυσσαλίδες αέρα που θα το φουσκώσουν.
6. Αφήστε τα ψωμιά να φουσκώσουν για 10 λεπτά και ψήστε τα για περίπου 35-45. Ο χρόνος εξαρτάται και από το μέγεθος του ψωμιού αλλά και από το φούρνο σας. Η κόρα θα πρέπει να έχει βαθύ καραμελένιο χρώμα και να είναι σκληρή.
7. Για να φτιάξετε καρβέλια, ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία, αλλά με περισσότερη ποσότητα ζύμης, δώστε τους στρογγυλό ή ελαφρώς οβάλ σχήμα και αφήστε τα να φουσκώσουν περισσότερο, περίπου 40 λεπτά. Ψήστε για περισσότερο επίσης, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
8. Βάλτε τα ψωμάκια ή καρβέλια πάνω σε σχάρα να κρυώσουν καλά και απολαύστε τα!

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

1. Αν θέλετε πιο μαλακιά κόρα, προσθέστε 50-70μλ ελαιόλαδο μαζί με το νερό.
2. Τα ατομικά ψωμάκια που φτιάχνω τα βάζω μόλις κρυώσουν τελείως σε σακούλες στην κατάψυξη και καθημερινά αποψύχω την ποσότητα που θέλουμε στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτό επηρεάζει την κόρα που δεν είναι πλέον τόσο κριτσανιστή, αλλά δεν με πειράζει και τόσο. Αν τα θέλετε για τραπέζι ή σας αρέσει πολύ η τραγανή κόρα, μπορείτε, αφού τα ξεπαγώσετε, να τα βάλετε σε δυνατό φούρνο (200 oC) για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ξαναγίνει τραγανή η κόρα.
3. Προσπαθήστε να μην κάνετε τεράστια καρβέλια γιατί δεν ψήνονται τόσο καλά.
4. Τέλος, μην κόψετε το ψωμί/ψωμάκια μέχρι να κρυώσει εντελώς, όσο δύσκολο και να είναι αυτό, γιατί μέσα θα είναι λασπώδες.