About a week before I was due, I decided that it was high time I cooked this succulent leg of wild boar a friend had given me as a present from his father’s farm and was patiently waiting in the freezer. Pork and wild boar are very traditional Christmas meats, not only in Greece, but all around Europe, so I thought that this would be my suggestion for your Christmas table. The recipe I will give you is very easy and straightforward, but it is not quick. If you want nice, tender meat, you need to wait for it to marinade and then cook it slowly.

The one thing you have to be careful when purchasing wild boar is not to buy pieces from a large animal, as their meat will be very tough and they tend to have a heavier smell too.

——–

Λίγο πριν γεννήσω αποφάσισα πως θα ήταν σκόπιμο να μαγειρέψω μια σπάλα από αγριογούρουνο που μου είχε φέρει ειδικά ένας φίλος από το Αγρίνιο, η οποίος περίμενε υπομονετικά στην κατάψυξη. Καθώς το χοιρινό και το αγριογούρουνο είναι πολύ παραδοσιακά κρέατα για τα Χριστούγεννα, σκέφτηκα πως αυτή θα ήταν η πρότασή μου στους αναγνώστες του μπλογκ για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Ησυνταγή είναι βασισμένη σε μια συνταγή του διάσημου μπλόγκερ Αθήναιου με αρκετές δικές μου παρεμβάσεις. Είναι πολύ εύκολη στην παρασκευή, αλλά οχι γρήγορη. Άλλωστε το κυνήγι θέλει το χρόνο του για να νοστιμέψει και να μαλακώσει, τόσο στο μαρινάρισμα, όσο και στο ψήσιμο που πρέπει να είναι αργό.

Τώρα τις γιορτές θα βρείτε αγριογούρουνο στα μεγάλα σουπερμάρκετ και σε καλά χασάπικα, κυρίως εκτροφής που είναι και πιο μαλακό. Καλό είναι να προτιμάτε κρέας από μικρότερα ζώα που θα είναι και πιο τρυφερό και με λιγότερη από τη χαρακτηριστική “οσμή” !

Roast Wild Boar

INGREDIENTS

the amounts are for a 2.5kg front leg of wild boar

for the marinade

• 1 bottle white wine
• 100ml white wine vinegar
• 3 onions roughly chopped
• 4 garlic cloves, sliced
• 1/4 cup sugar
• 1/4 cup olive oil
• 2 bay leaves
• 1 tbsp coriander seeds
• a few sprigs of fresh thyme or 2 tsp of dried thyme

for the roast

• 2.5 kg front leg of wild boar
• 350g back bacon (in slices)
• olive oil, salt, pepper

for the gravy

• 150ml cream
• the pan juices
• cornstarch
• salt and pepper

DIRECTIONS

1. Mix all the marinade ingredients together in a non-reactive container, preferably glass, and place the leg on top. Marinade for at least 48 hours, turning frequently so that all sides marinade equally.
2. When you are ready to roast the meat, pat it dry, brush with olive oil and cover with half the bacon pieces. Place the other half of the bacon pieces at the bottom of the baking tray and position the leg on top.
3. Preheat the oven to 220 and roast for 25 minutes then reduce temperature to 160 and continue roasting until the meat is tender, about 3 hours.
4. In the meantime boil down the marinade until it is about half the quantity. Before turning down the heat, baste the meat in the oven with the marinade then pour it in the pan. I decided to use about half of it, but if you want more sauce you can use it all.
5. When the meat is ready, remove the bacon pieces,  place it on a platter and cover with some foil. Now you are ready to make the sauce. Note: if you want the meat to have a more golden colour, brush it with some honey and pop it back in the oven for another 10 minutes.
6. Pour out most of the fat  (you can store it for use with roast potatoes of you wish) and collect the pan juices while rubbing the bottom with a wooden spoon or spatula, so that you basically scrape it clean it from all the nice sticky bits at the bottom. You could make the whole sauce in the pan, but I have a ceramic stove, so I strain this fragrant brown sauce into a small sauce pan and gently bring to a boil. Now add the cream and stir well. Let it simmer for a little bit and you are clear to go. If you want a thicker sauce you can thicken it with some cornstarch or, as I do, with some beurre manié. Season well and serve hot together with the meat.
7. Serve with roast potatoes and/or pumpkin, mashed potatoes, or rice.

Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο

Βασισμένο σε μια συνταγή του Αθήναιου

ΥΛΙΚΑ (για 2.5kg σπάλα (ή μπούτι) αγριογούρουνο με το κόκκαλο)

για τη μαρινάδα

• 1 μπουκάλι λευκό κρασί
• 100μλ ξύδι από λευκό κρασί
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. κόλιανδρο
• μερικά κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. ξερό

για το ψητό

• 2.5 κιλά αγριογούρουνο (προτιμότερη η σπάλα) με το κόκκαλο
• 350γρ μπείκον σε φέτες
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα

• 150μλ κρέμα γάλακτος
• το ζουμάκι του ψητού
• κορν φλάουρ
• αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα δοχείο, κατα προτίμηση γυάλινο ή πλαστικό και προσθέστε το κρέας. Αφήστετο στο ψυγείο να μαριναριστεί για 48 ώρες, γυρίζοντάς το που και που ώστε η μαρινάδα να πάει παντού.
2. Όταν θα είστε έτοιμοι να ψήσετε, στεγνώστε καλά το κρέας, αλείψτε το με ελαιόλαδο και καλύψτε το επάνω μέρος του με τις μισές φέτες μπέικον. Απλώστε τις άλλες μισές στο ταψί και τοποθετήστε το κρέας προσεκτικά από επάνω.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 oC  και ψήστε για 25 λεπτά, έπειτα χαμηλώστε τη θερμοκρασία και συνεχίστε το ψήσιμο στους 160 oC για 3 ώρες περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
4. Στο μεταξύ, βράστε τα υλικά της μαρινάδας μέχρι να μείνουν περίπου μισά σε ποσότητα. Λίγο πριν χαμηλώστε τη θερμοκρασία του ψητού, περιχυστε το με τη μαρινάδα (σουρωμένη). Εγώ χρησιμοποίησα περίπου τη μισή, αλλά αν θέλετε περισσότερη σάλτσα βάλτε τη όλη.
5. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάλτε τις φέτες μπέικον και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα καλυμμένο με αλουμινόχαρτο όσο φτιάχνετε τη σάλτσα. Σημείωση: αν θέλετε να έχει ξεροψημένη όψη, αλείψτε το με λίγο μέλι και βάλτε το στο φούρνο για περίπου 10 λεπτά ακόμη.
6. Χύστε προσεκτικά το περισσότερο λίπος που έχει αφήσει το κρέας στο ταψί και με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ξύστε όλα να νόστιμα “πατούδια” που έχουν κολλήσει στον πάτο, καθαρίζοντας παράλληλα και το ταψί σας, ώστε να μην θέλει πολύ τρίψιμο! Μπορείτε αν έχετε γκάζι, να κάνετε όλη τη σάλτσα στο ταψί, αλλά εγώ έχω κεραμικές εστίες και αντενδείκνυται.
7. Σουρώστε όλο το καφέ νόστιμο υγρό σε ένα κασταρολάκι και σιγοβράστε το για 2-3 λεπτά. Ρίχτε την κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε και συνεχίστε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν τη θέλετε πιο πηχτή, δέστε τη με 1 κ.γ. κορν φλάουρ ή καλύτερα με 1 κ.γ. μπερ μανιέ (beurre manié = Γαλλικό κόλπο. Ετοιμάστε το αναμειγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα).
8. Σερβίρετε με πατάτες ψητές, κολοκύθα ψητή, πουρέ, ή ρύζι.

It is just over a week since we had to rush to the hospital. Our little baby girl was born on Monday December 12th at 12.40 in the morning. She is really cute, chubby (3.440kg), rosy and blode and looks nothing like me. She also smells GREAT! I didn’t like my stay at the hospital, it was tedious and tiresome and I am so glad we are home now. I don’t know what my schedule will be these next weeks, but I had prepared a couple of posts for Christmas, it is just a matter of finding the time tow rite them up.

If however, you don’t want to wait, you can browse through last year’s Christmas selection of this lovely smoked trout mousse, the canelloni with pumpkin and mascarpone, a traditional Christmas Finnish carrot gratin, an easy chestnut torte or a more “challenging” chestnut and chocolate gateau,  as well as my family’s recipes for traditional Greek Christmas butter biscuits known as kourambiedes or olive oil and honey cookies known as melomakarona.

—————

Έχει περάσει λίγο πανω από μια εβδομάδα πό την ημέρα που τρέξαμε στο μαιευτήριο. Τελικά η μικρή μας γεννήθηκε τα ξημερώματα Δευτέρας 7/12 στις 12.40 το πρωί. Είναι στρουμπουλή (3.440 κιλά), ροδαλή και ξανθωπή, δεν μου μοιάζει δε καθόλου.  Α, και μυρίζει ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΑ! Οι μέρες στο μαιευτήριο ήταν βαρετές και κουραστηκές και η επιστροφή μας στο σπίτι ότι καλύτερο! Δεν ξέρω πως θα είναι το πρόγραμμά μου αυτόν τον καιρό, αλλά είχα ετοιμάσει δύο πολύ ωραία ποστ για Χριστουγεννιάτικα εδέσματα πριν φύγω. Αν βρω χρόνο θα τα ανεβάσω, για να μην μένετε κι εσέις παραπονούμενοι.

Αν πάλι δεν θέλετε να περιμένετε, ρίξτε μια ματιά στην μους με πέστροφα, στα κανελόνια με κολοκύθα, στον παραδοσιακά χριστουγεννιάτικο Φινλανδικό πουρέ καρότου, στην εύκολη τούρτα με κάστανα ή και στην πιο “δύσκολη“,  καθώς και στις οικογενειακές μας συνταγές για κουραμπιέδες και μελομακάρονα.

Φιλιά!

It has been a very slow week so far. All this waiting and anticipation for the arrival of the “little one” is starting to wear me out. You see, today is my due date, yet there is no sign of the baby. I haven’t been able to plan anything, I haven’t done any food shopping, I wasn’t even in the mood to cook, but we have to eat something, don’t we?

So I scoured through our almost empty fridge and tried to use up all the veggies before they start to go bad. The result was this wonderfully healthy and tasty soup, packed with vitamins and winter goodness, perfect for the rainy day outside. It takes very little preparation and keeps well in the fridge, or in the freezer.

I processed everything in the blender raw, so the soup has some texture (chopping up the vegetables is a bit of a hassle) . However, you could make it creamy if you wanted too if you process the soup after it has cooked, it is only a matter of personal preference. You could also play around with the spices too, make it hot with some chili, or even add coconut milk and curry depending on your mood. We enjoyed it with warm bread and some goats cheese on the side.

Anyway, if I suddenly disappear from the blogosphere you will know where I am!

————

Όλη αυτή η προσμονή για το μωρό έχει αρχίσει να με κουράζει λιγάκι. Σήμερα είναι η τελευταία ημερομηνία του γιατρού και ημικρή δεν έχει αποφασίσει να βγει ακόμη. Πρόγραμμα δεν μπορω να κάνω, ψώνια δεν έκανα, και δεν έχω και όρεξη για πολλά μαγειρέματα. Πρέπει όμως κάτι να φάμε έτσι δεν είναι;

Αποφάσισα λοιπόν να φτιάξω μια σούπα με όλα τα λαχανικά που είχα στο ψυγείο, πριν αυτά αρχίσουν να χαλάνε. Το τελικό αποτέλεσμα είναι όχι μόνο πολύ υγιεινό,αλλά και νοστιμότατο. Η σουπίτσα αυτή είναι ότι πρέπει για τα κρύα, έχει όλες τις βιταμίνες της και διατηρείται καλά τόσο στο ψυγείο όσο και στην κατάψυξη. Όλα τα λαχανικά τα πέρασα από το μούλτι ωμά, ώστε η σούπα να έχει μια υφή και να μην ψιλοκόβω με το μαχαίρι όλη την ημέρα. Μπορείτε όμως να την πολτοποιήσετε και αφότου βράσει, σε πρείπτωση που τη θέλετε βελουτέ. Είναι θέμα γούστου. Αν θέλετε, μπορείτε επίσης να παιξετε και με τα μπαχαρικά, να προσθέσετε γάλα καρύδας και κάρυ για παράδειγμα, ή μπούκοβο, λίγη φαντασία χρειάζεται!

Πάντως, αν εξαφανιστώ από την μπλογκόσφαιρα έτσι ξαφνικά, θα ξέρετε πού είμαι!!!

Winter vegetable soup

INGREDIENTS for 4-6 people

• 500g butternut squash
• 400g cauliflower
• 3 large carrots
• 3 stalks of celery
• 2 leeks, white part only
• 1/2 tsp ground coriander
• 1/2 tsp ground cumin
• 1 tsp grated ginger
• olive oil, salt, pepper

DIRECTIONS

1. Wash and clean all the vegetables then process them through a blender or food processor. I did that in batches, as my food processor is rather small.
2. In a large pot heat some olive oil (3-4 tbsp) and saute the vegetables for a few minutes, then add the spices.
3. Add 2.5 liters of boiling water and let the soup simmer for half an hour until tender and slightly thicker.
4. Season well with salt, pepper and serve hot.

Μια σούπα με χειμωνιάτικα λαχανικά

ΥΛΙΚΑ για 4-6 έτομα

• 500γρ κολοκύθα κίτρινη
• 400γρ κουνουπίδι
• 3 μεγάλα καρότα
• 3 κλωνάρια σέλερι
• 2 πράσα, μόνο το λευκό μέρος
• 1/2 κ.γ.  κόλιαντρο τριμμένο
• 1/2 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλύνετε και καθαρίστε τα λαχανικά και περάστε τα από το μούλτι ή το μπλέντερ να γίνουν σαν τρίμμα.
2. Σε μαι μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε  3-4 κ.γ. ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά για μερικά λεπτά να χάσουν λίγη από την υγρασία τους, έπειτα προσθέστε τα μπαχαρικά.
3. Προσθέστε 2.5 λίτρα περίπου βραστό νερό και αφήστε τη σούπα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά,  μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να χυλώσει λίγο.
4. Αλατοπιπερώστε και σερβίρετέ τη ζεστή.

I was at a friend’s house for coffee the other day and amongst the sweet goodies that she had on offer she also had these biscuits. I liked them so much that she gave me the whole bag to take home with me and after I finished that as well, I wanted some more. These biscuits, or more precisely sweet rusks, are called “kalorizika”, which in Greek translates as “good luck/health”. Apparently they are traditional Cretan treats to have around in the house, if someone comes over uninvited. In general Greeks consider it is rude if someone visits and you have nothing to offer them, so we always try to have a little “something” in the cupboard.

Anyway, I did eventually track that particular brand of biscuits down at my local supermarket, but after checking the list of ingredients, I decided it would be worth trying to make them myself. I spent the whole weekend experimenting and I can now proudly present you with the recipe.

These treats go beautifully with coffee and since they contain no animal fat, they are perfect for those with cholesterol  issues. They are not very sweet, although you can increase the sugar content to suit your tastes and they are crunchy and tender at the same time.

If you like such biscuits, you could also try their Italian cousins, the olive oil and nut biscotti.

————

Τις προάλλες είχα πάει επίσκεψη σε μια φίλη για καφέ και μαζί με όλα τα καλούδια είχε και κάτι παξιμαδάκια ελαιόλαδου με τα οποία ξετρελάθηκα τόσο, που μου έδωσε την σακουλίτσα φεύγοντας! Τα παξιμαδάκια αυτά ονομάζονταν “Καλορίζικα” και ήταν Κρητικά. Στο πακέτο έλεγε πώς στα Κρητικά σπίτια τα φτιάχνουν για να καλοσορίζουν τους καλεσμένους τους, αλλά δεν είμαι Κρητικιά και δεν ξέρω κατά πόσο αυτό ισχύει ή σε ποιά περιοχή της Κρήτης υπάρχει τέτοιο έθιμο.

Τα βρήκα βέβαια στο σούπερμάρκετ, αλλά σκέφτηκα πως δεν θα είναι και τόσο δύσκολο  να τα φτιάξει κανείς μόνος του, οπότε κατέγραψα τα συστατικά στο πακέτο και το σαββατοκύριακο έκανα κάποιες δοκιμές και νομίζω πως τα πέτυχα. Η υφή τους είναι τριφτή και τραγανή, αλλά δεν είναι σκληρά ούτε πολύ γλυκά, αν και μπορείτε αν θέλετε να αυξήσετε τη ζάχαρη. Ταιριάζουν απίθανα με καφέ και αποτελούν ένα σχετικά υγιεινό σνακ για όσους προσέχουν τη χοληστερίνη τους.

Αν πάντως σας αρέσουν τέτοιου είδους λιχουδιές, μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε και την Ιταλική εκδοχή τους, τα biscotti. Τη συνταγή θα την βρείτε εδώ.

“Kalorizika”: Cretan biscuits with olive oil and almonds

INGREDIENTS for about 700g of biscuits

• 500g self-raising flour
• 230ml olive oil (or half olive oil-half vegetable oil for a lighter taste)
• 115ml freshly squeezed orange juice
• 20ml raki, tsipouro or vodka
• 100-150g sugar (depending on your sweet tooth)
• 100g whole unsalted almonds, with or without their skin
• 1/2 tsp cinnamon
• 1/2 tsp ground cloves
• 1/2 tsp mastic powder

DIRECTIONS

1. In a bowl mix all liquids together with the sugar and spices. Beat lightly with the hand or stand mixer until sugar dissolves.
2. Add the flour and mix well until you get a nice homogenous soft dough. It might need slightly more or less than the quantity I give above, so add it with caution and stop when you reach the desired consistency of the dough.
3. Divide the dought into threee and shape it into three thin and long loaves.
4. Place the loaves on a baking tray lines with a non-stick baking sheet.
5. Preheat the oven to 180 C. Bake the loaves 20-25 minutes or until slightly brown. Remove from oven, but do not turn it off.
6. Let the loaves cool slightly and then cut them diagonally into 1.5cm slices with a sharp knife. Lay the slices on the baking sheet and return to the oven for another 15-20 minutes or until golden and crispy.
7. When they are completely cold store in an airtight container. They keep for a long time.
8. Enjoy them on their own or with a hot cup of coffee!

“Καλορίζικα”: Κρητικά παξιμαδάκια με ελαιόλαδο και αμύγδαλο

ΥΛΙΚΑ για περίπου 700γρ παξιμαδάκια

• 500γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 230μλ ελαιόλαδο (ή μισό-μισό ελαιόλαδο και σπορέλαιο για πιο ελαφριά γεύση)
• 115μλ χυμό πορτοκάλι
• 20μλ ρακί
• 100-150γρ ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκά μας αρέσουν)
• 100γρ αμύγδαλο (ψύχα) ολόκληρο ανάλατο (με ή χωρίς φλούδα)
• 1/2 κ.γ. κανέλα
• 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο σκόνη
• 1/2 κ.γ. μαστίχα σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μπολ ανακατέψτε όλα τα υγρά με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και χτυπήστε λίγο με το μίξερ να διαλυθεί η ζάχαρη.
2. Με μια κουτάλα ανακατέψτε το αλεύρι και το αμύγδαλο στα υγρά μέχρι να πάρετε μια μαλακιά ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Μπορεί να χρειαστείτε λίγο ακόμη αλεύρι ή και ελαφρώς λιγότερο, οπότε ρίχτε το λίγο λίγο.
3. Πλάστε τρία φρατζολάκια μακρόστενα και τοποθετήστε τα σε μια λαμαρίνα καλυμμένη με αντικολλητικό λαδόχαρτο.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC και ψήστε τα φρατζολάκια για 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά αλλά να είναι μαλακά. Κόψτε τα σε φετούλες του 1.5 εκατοστού περίπου και απλώστε τα πάλι στη λαδόκολλα. Ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά και να είναι τραγανά. Αφήστε να κρυώσουν και βάλτετα σε δοχείο που να κλείνει καλά.
5. Διατηρούνται για πολύ καιρό και ταιριάζουν πολύ με τον καφέ!

Us Greeks love our smoked salmon. I don’t know why, but we do. It is the one thing you can never have enough on the buffet. Together with soft French cheese (Brie, Camembert etc.) and prosciutto that is. Anyway, I am a teeny-weeny bored of eating smoked salmon, but it does taste good, no doubt about that. So, the other day when I had some leftover spinach and some smoked salmon in the fridge I decided to mix those two, in order to freshen up the salmon taste a little bit.   As you can imagine, it turned out FANTASTIC. The little bit of feta cheese in teh recipe adds that acidity which is key when enjoying salmon, but it is not overpowering.

With Christmas coming up, salmon suddenly becomes a key ingredient to every festive table and I think this recipe is a great way to serve it, especially if it is not premium quality. However, that doesn’t mean you can’t enjoy it on a weekday with a nice crisp salad on the side. It keeps well in the fridge and can even be eaten cold!

——-

Στην Ελλάδα έχουμε έναν έρωτα με τον καπνιστό σολομό. Είναι από αυτά τα πράγματα που δεν μπορείς ποτέ να έχεις αρκετά όταν κάνεις τραπέζι (μαζί με τα μαλακά Γαλλικα τυριά και το προσούτο) ειδικά τώρα που πλησιάζουν τα Χριστούγεννα. Τις προάλλες λοιπόν μου είχε περισσέψει λίγο σπανάκι στο ψυγείο, το οποίο δεν ήταν αρκετό για πίτα. Είχα και ένα πακέτο σολομό καπνιστό, σκέφτηκα να τα συνδυάσω αυτά τα δύο να δω τι θα γίνει. Εννοείται σε τάρτα, όταν δεν ξέρω τί να μαγειρέψω τάρτες φτιάχνω σχεδόν πάντα!

Περιττό να σας πω πως έγινε φανταστική. Η λίγη φέτα που έχει η συνταγή δίνει αυτήν την οξύτητα που χρειάζεται ένα λιπαρό ψάρι σαν τον σολομό, αλλά η παρουσία της δεν καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις. Νομίζω πως ωας φαγητό θα στεκόταν άνετα σε έναν γιορτινό μπουφέ, αλλά είναι τόσο νόστιμη που μπορεί να αποτελέσει και ένα καθημερινό πολυτελές γεύμα μαζί με μια σαλάτα. Διατηρείται καλά στο ψυγείο και την επομένη αλλά τρώγεται και κρύα!

Salmon and spinach tart

INGREDIENTS for a 30cm tart

for the dough

• 250gr all purpose flour (or 200g all purpose  plus 50 of whole wheat flour)
• 135gr butter, cold
• ½ tsp salt
• 1 egg
• approximately 50 ml cold water

for the filling

• 500g spinach, washed
• 2-3 spring onions or 1/2 a leek, chopped
• 2-3 tbsp dill
• 60g feta cheese, crumbled
• 200g smoked salmon, chopped
• 200g low fat cream cheese
• 3 eggs
• 50ml milk
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. For the crust, sift the flour, mix with salt and cut the butter into chunks. Work with your hands so that it becomes like breadcrumbs. Add the eggs and the water slowly and work into dough, but do not overwork. If it is still sticky, just add some more flour.  Form a ball, cover with cling film and place the dough in the fridge for half an hour up to 8 hours.
2. Dust a clean surface with flour and roll out the dough into a circle to line a 30cm tart pan. Chill for at least half an hour.
3. Preheat the oven to 180 C. Prick the crust with a fork, line it with foil, fill it with baking beans or rice and blind-bake it for about 15 minutes. Remove the foil and beans continue baking for another 10 minutes. Let aside to cool.
4. For the filling: place the spinach in a large pot over medium heat. Once it wilts and starts to release its moisture, remove from heat and put in a colander. Squeeze really well until all water has been removed, then chop finely.
5. Heat 1-2 tbsp in a pot and saute the spring onion or leek until soft. Remove from heat, add the onion/leek to the spinach and dill, mix well then add the feta cheese and smoked salmon. Taste and adjust the seasoning if necessary.
6. Beat together the eggs with the milk and using a whisk mix them with the cheese until you get a thick homogenous cream.
7. Spread the spinach and salmon mix on the tart shell and pour over it the cream cheese mix, making sure it goes everywhere.
8. Preheat the oven to 180 oC and bake for 30 minutes until the top is golden. Wait for the tart to cool down slightly before slicing and serving.

Make ahead

1. The pie crust dough. Keeps in the fridge for 1-2 days or in the freezer for 2 months. Defrost in the fridge before using.
2. The spinach filling (not the cream cheese one). Keeps in the fridge for 1-2 days or in the freezer for 2 months. Always in a airtight container. Defrost in the fridge before using.
3. The whole tart, baked. Open-freeze until solid then wrap well in clingfilm or foil. Freeze for 2 months. Defrost overnight in the fridge. To serve hot, reheat at 180°C for 20-30 minutes until warmed through.

Τάρτα με σολομό και σπανάκι

Για τη ζύμη

• 250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 135 γραμμ. βούτυρο αγελάδας από το ψυγείο
• ½ κ.γ. αλάτι
• 1 αβγό
• περίπου 50 μλ νερό παγωμένο

Για τη γέμιση

• 500γρ σπανάκι, πλυμένο και καθαρισμένο (βάρος μετά το καθάρισμα)
• 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ή 1/2 πράσο (το λευκό μέρος), ψιλοκομμένο
• 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
• 60γρ τυρί φέτα θρυμματισμένη
• 200γρ απνιστό σολομό, ψιλοκομμένο
• 3 αβγά
• 50μλ γάλα
• αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τη ζύμη: κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με το αλάτι  και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και το νερό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 30 εκ.  Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
4. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 15 λεπτά.  Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά. Βγάλτε τη βάση της τάρτας από το φούρνο και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
5. Για τη γέμιση: σε μια κατσαρόλα βάλτε το σπανάκι και αφήστε το να μαραθεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις μαραθεί και αρχίσει να βγάζει πολύ νερό, βάλτε το σε ένα σουρωτήρι στο νεροχύτη (περιμένετε να κρυώσεi λίγο) και πιέστε το καλά να βγει όλο το νερό. Ψιλοκόψτε και αφήστε το στην άκρη.
6. Σε ένα τηγανάκι ζεστάνετε 1-2 κ.σ. και σοτάρετε το κρεμμυδάκι ή πράσο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το στο σπανάκι μαζί με τον άνηθο, τη φέτα και το σολομό. Ανακατέψτε καλά, δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι αν χρειάζεται.
7. Χτυπήστε καλά τα αβγά με το γάλα και με ένα σύρμα ενσωματώστε τα στο τυρί κρέμα ώσπου να πάρετε ένα ομογενές μίγμα.
8. Απλώστε το σπανάκι καλά σε όλη τη βάση της τάρτας και περιχύστε το με το μίγμα τυριού αβγών. προσέχοντας να πάει παντού.
9. Προσθερμάνετε το φούρνο στους 180 C και ψήστε την τάρτα για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει από πάνω. Περιμένε να κρυώσει λίγο πριν την κόψετε.

Φτιάξτε από πριν:

1. Τη ζύμη της τάρτας. Αφού την κάνετε μια μπάλα (η την απλώσετε στην ταρτιέρα) και την καλύψετε καλά, διατηρείται στο ψυγείο 2 μέρες ή στην κατάψυξη για 2 μήνες. Αποψύξτε από την προηγουμένη πριν τη χρησιμοποιήσετε.
2. Τη γέμιση με το σπανάκι (όχι με το τυρί). Διατηρείται στο ψυγείο καλά κλεισμένη 1-2 μέρες ή και στην κατάψυξη μέχρι 1 μήνα. Αποψύξτε πριν τη χρησιμοποιήσετε.
3. Ολόκληρη την τάρτα ψημένη. Βάλτε τη στην κατάψυξη αφού κρυώσει και περιμένετε να παγώσει (1-2 ώρες). Έπειτα σκεπάστε τη καλά με μεμβράνη. Διατηρείται περίπου 2 μήνες. Για να την σερβίρετε, αφήστε την να αποψυχθεί στο ψυγείο από την προηγουμένη και ζεστάνετέ τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για 20 λεπτά.

Petimezi is one of those very rustic traditional Greek ingredients that have had a comeback the last couple of years, as people began το appreciate its nutritional as well as  its gastronomic value. It is a naturally sweet syrup that looks very much like molasses and is made by boiling down grape juice or must. I can’t really  fantastic ingredient to work with and once you track it down (try Greek stores or health stores), there are endless things you can do with it. It can substitute honey almost in every recipe, so use it to make a dressing, drizzle over pancakew or yogurt, use it in baking (it is great with carrot cake and with anything that has pumpkin in it), as a glaze for turkey, pork etc.

Traditionally petimezi was used as a spread on bread especially for children, as it is very high in antioxidants and minerals. You can also make cookies with it called moustokouloura, when grape must (moustos) isn’t available any more.

I recently made this beef stew using petimezi and red wine vinegar and was amazed by the depth of flavours. The vinegar you use is very important so find a good one, but do not use balsamic.The vinegar counteracts the sweetness of the petimezi and the resulting effect is sweet and sour, but not as strong as a Chinese version for example.

Note: you can make your own petimezi if you boil down the juice you get from lets say 2 kg of white grapes, until it is dark and viscous, but I have never done it myself.

——-

Το πετιμέζι έχει γίνει το νέο αγαπημένο μου υλικό. Μετά από χρόνια που το σνομπάριζα, γιατί το είχα συνδέσει με τα πολύ σκληρά μουστοκούλουρα της γιαγιάς μου, το ανακάλυψα ξανά πρόσφατα και το έχω ερωτευτεί. Για όσους δεν ξέρουν, το πετιμέzι είναι βρασμένος μούστος ή χυμός από σταφύλια. Είναι ένα από αυτά τα ξεχασμένα ρουστίκ υλικά που ευτυχώς έχουν κάνει την επανεμφάνισή τους στη “νεα” Ελληνική κουζίνα και από τα πιο υγιεινά πράγματα που μπορέι να φάει κανείς, αφού είναι γεμάτο με αντιοξειδωτικά. Παλιά το χρησιμοποιούσαν ως άλειμμα στο ψωμί, ειδικά για τα παιδιά, και βέβαια στα μουστο κούλουρα. Γενικά μπορέιτε να το βάλετε όπου βάζετε το μέλι, δηλαδή σε ντρέσινγκ για σαλάτες, κέικ, ως γλάσο σε κρέας κλπ. Θα το βρείτε στα μεγάλα σουπερμάρκετ αλλά και στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.

Πρόσφατα έφτιαξα αυτό το μοσχαράκι με πετιμέζι και ξύδι και ξαφνιάστηκα από το βάθος γεύσης του. Το ξύδι είναι πολύ σημαντικό στη συνταγή, οπότε φροντίστε να βρείτε ένα καλό από κόκκινο κρασί (όχι ΤΟΠ! Τα γαλλικά συνήθως είναι υψηλότερης ποιότητας), αλλά μην χρησιμοποιήσετε βαλσαμικό. Το τελικό αποτέλεσμα έχει μια γλυκόξινι γεύση, αλλά όχι τόσο έντονη όσο ένα κινέζικο γλυκόξινο για παράδειγμα.

Σημείωση: έχω δει συνταγές για να φτιάξετε δικό σας πετιμέζι (βράζοντας το χυμό από 2 κιλά σταφύλι λευκό μέχρι να γίνει σκούρο και πηχτό σαν μέλι), αλλά δεν το έχω επιχειρήσει ποτέ και δεν το συστήνω τώρα που δεν έχει πια σταφύλια.

Beef stew with petimezi (grape syrup) and vinegar

INGREDIENTS for 6 people

for the marinade

• 1 cup white wine
• 1/4 cup (60ml) olive oil
• 2 stalks celery, chopped
• 1 carrot, chopped
• 1 clove garlic, chopped

for the stew

• 1.5 kg stewing beef cut into chunks
• 1/3 cup (80ml) petimezi
• 1/4 cup (60ml) red wine vinegar
• 1 onion, chopped
• 2 carrots, finely sliced
• 2-3 berries all spice
• the marinade

DIRECTIONS

1. Mix all marinade ingredients in a plastic container with a lid and add the beef chunks. Marinate for 24 hours, turning once or twice.
2. Drain beef from marinade and pat dry with kitchen paper. Keep the marinade and vegetables separately to use in the stew.
3. In a large pot heat 3-4 tbsp of olive oil and  brown the beef pieces from all sides. Remove from pot and saute the onions until they start to colour. Add the marinade vegetables together with the sliced carrots and cook for 2-3 minutes. Pour in the petimezi, vinegar, allspice, and 1/3 of the marinade. Wait until the alcohol has slightly evaporated (about 1-2minutes), give it a good stir and turn down the heat. Cover the pot and let the meat simmer until it is meltingly tender, about 2-2.5 hours. Every now and then check whether it needs more liquids and add some of the marinade. I actually ended up using all of it.
4. By the end of the cooking time you mush have a nice thicki-ish sauce (petimezi is also a thickening agent). Season well with salt and pepper and serve with mashed potatoes, roast potatoes, pasta or rice. This dish can very successfully be frozen or eaten the next day.

Μοσχαράκι με πετιμέζι και ξύδι

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

για τη μαρινάδα

• 1 φλιτζάνι (240μλ) λευκό κρασί
• 1/4 φλιτζάνι (60μλ) ελαιόλαδο
• 2 μπαστουνάκια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

για το φαγητό

• 1.5 κιλό μοσχάρι σε κομμάτια (σπαλα ή ελιά)
• 1/3 φλιτζάνι(80μλ) πετιμέζι
• 1/4 φλιτζάνι(60μλ) ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 2-3 κόκκους μπαχάρι
• τη μαρινάδα και τα λαχανικά της

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μεγάλο τάπερ ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάδας και ρίχτε μέσα το μοσχάρι. Αφήστε το να μαριναριστεί για 24 ώρες γυρίζοντάς το που και που ώστε να πάει η μαρινάδα παντού.
2. Βγάλτε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώστε και τα λαχανικά της μαρινάδας. Αφήστε τη  μαρινάδα και τα λαχανικά στην άκρη, θα τα χρειαστείτε σε λίγο.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφήστε 3-4 κ.σ λάδι να κάψει και τσιγαρίστε το κρές από όλες τις μεριές να ροδίσει. Βγάλτε το σε μια πιατέλα και ρίχτε στο λάδι το κρεμμύδι. Αφήστε το να σοταριστεί μέχρι να αρχίσει να ξανθαίνει και επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Ρίχτε στην κατσαρόλα τα καρότα και τα λαχανικά της μαρινάδας. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση, 1-2 λεπτά και έπειτα προσθέστε το ξύδι, το πετιμέζι και το 1/3 από τη μαρινάδα και το μπαχάρι. Ανακατέψτε, χαμηλώστε τη φωτιά, κλείστε το καπάκι και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει για 2-2.5 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά. Κοιτάτε κάθε λίγο αν έχει αρκετά υγρά και αν δεν έχει προσθέστε λίγη από τη μαρινάδα. Εγώ τελικά τη χρησιμοποίησα όλη.
4. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ωραία δεμένη σάλτσα (το πετιμέζι είναι και πηκτικό μέσο). Αλατοπιπερώστε καλά και σερβίρετε με πουρέ, πατάτες φούρνου, μακαρόνια ή ρύζι. Το φαγάκι αυτό επιδέχεται κατάψυξη με άνεση, αλλά τρώγεται ωραία και την επομένη.

Πόσα μέρη έχει η Αθήνα που μπορείς να δοκιμάσεις μια ποικιλία αλλαντικών, ένα ποτήρι κρασί και να τα πεις χαλαρά με φίλους; Όχι τόσα όσα θα έπρεπε! Το Jamon όμως έρχεται να καλύψει το κενό με πολύ όμορφο τρόπο. Κρυμμένο στην ήσυχη πλευρά του Γκαζιού, μακριά από τον πολύ χαμό (απέναντι από το Brothel), είναι μια διασταύρωση μεταξύ παλιού Ελληνικού χασάπικου και tapas bar της Ιβηρικής χερσονήσου, με (λαχταριστά) μπούτια jamon serrano και iberico να κρέμονται σε μια γωνιά, μεγάλη μπάρα και βιτρίνα με τα πολλά κροsτίνι που έχει για να δοκιμάσει κανείς, τόσο ζεστά όσο και κρύα.

Στην κάρτα του γράφει: εκλεκτά προϊόντα μεσογειακής αλλαντοποΐας, τυροκομίας, οινοποιΐας και διεθνούς ζυθοποιΐας. Πράγματι έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία από Ισπανικά τυριά, τα οποία δυστυχώς στην Ελλάδα δεν τα ξέρουμε καθόλου, jamon serrano (το απλό ) και iberico (παλαιωμένο), πολύ ωραίο chorizo (πικάντικο λουκάνικο με πάπρικα), τυριά από τη Γαλλία, ποικιλία από μπύρες και μια συμπαθητική λίστα με κρασιά, ή οποία όμως θα μπορούσε να είναι καλύτερη και να περιλαμβάνει περισσότερα ισπανικά κρασιά, αφού αυτός (φαίνεται να) είναι ο προσανατολισμός του μαγαζιού.

Το βράδυ που επισκεφτήκαμε το Jamon ήμασταν 4 άτομα με σκοπό να μην φάμε πολύ (και τελικά καταλήξαμε να φάμε κανονικά, όπως γίνεται πάντοτε), οπότε παραγγείλαμε ένα μπουκάλι κρασί (Tempranillio-Merlot), μια ποικιλία τυριών και αλλαντικών της Ιβηρικής χερσονήσου, η οποία για κάποιον ανεξήγητο λόγο δεν περιελάμβανε jamon, παρά μόνο -νόστιμα είναι η αλήθεια- σαλάμια, άλλη μία ποικιλία με τυριά Ισπανικά και jamon αυτή τη φορά (την οποία ζητήσαμε να μας τη φτιάξει “εκτος καταλόγου”) ένα chorizo με ντομάτα και βασιλικό και 1 crostini.

Μαζί με όλες τις νοστιμιές έρχεται ένα καλαθάκι με φρυγανισμένο ψωμί που είναι εθιστικό και επικίνδυνο.  Φάγαμε, ήπιαμε, τα είπαμε και πληρώσαμε 20 ευρώ το άτομο. Όσο δηλαδή 2 κοκτέιλ. Θα ξαναπάμε!

ΙΝΦΟ: Jamon, Ελασιδών 15, &Δεκελεων & Ορφέως 46, Γκάζι, τηλ. 210 3464120

Kythera is a less known, but stunning Greek island, situated south of the Peloponnese. It has some of the nicest beaches I have ever seen and, in contrast to the Cyclades, it is actually quite green. Although Kythera have developed touristically, locals have managed to keep a very high standard in both accommodation and services, attracting tourists with interests in nature, archaeology and gastronomy. Two of the most famous products of Kythera are honey and rusks.

“Rusks” are in general very common in Greece, the most famous of which is the Cretan dakos, made of barley. They are basically slices of bread that have been baked again so they harden and can keep for very very long periods of time. They are great to have around in case one runs out of bread and we always have a jar full of them at home. Our dinner very often consists of a rusk and some cheese (plus tomato in the summer), as lunch is the main meal of the day.

Although I buy my rusks ready made I discovered that if I really want to enjoy Kythera rusks I need to make them myself, the reason being that their high olive oil content makes them go rancid quickly. I think it is almost impossible to find very fresh ones at the supermarket because, in contrast to other types of rusks, the olive oil rusks of Kythera don’t last for more than 1 week to ten days, so if you don’t know whether you’ll like them, halve the recipe.

Olive oil rusks from Kythera taste fantastic. They are crispy, but not hard, so you don’t need to “wet” them, as you do with barley rusks for example. The best way to enjoy them is with some hard cheese (a graviera for example) drizzled with some thyme honey, or with any other savoury treat you can think of. I also crumble them in salads like croutons, they give a very nice taste and texture. It is very possible you’ll get hooked up on them, but remember they are quite high in calories!

———-

Παξιμάδια διαφόρων ειδών πάντοτε υπάρχουν στο σπίτι, αφού το βράδυ πολύ συχνά θα φάμε λίγο παξιμάδι με τυρί (το μεσημεριανό είναι το κυρίως γεύμα μας). Πιο συχνά έχουμε ντάκους κριθαρένιους, αλλά καμιά φορά μου κάνουν πολύ κέφι και τα λαδοπαξίμαδα Κυθήρων, που όμως δεν είναι για καθημερινή κατανάλωση καθώς έχουν αρκετό λάδι. Είναι επίσης και τα μόνα που αξίζει να φτιάξει κανείς, γιατί τα αγοραστά είναι συχνά λίγο ταγγισμένα. Γενικά δεν κρατάνε για πολύ καιρό (περίπου 10 μέρες), οπότε αν δεν τρώτε μανιωδώς παξιμάδια, φτιάξτε τη μισή ποσότητα από τη συνταγή που σας δίνω.

Τα πιο διάσημα λαδοπαξίμαδα Κυθήρων φτιάχνονται στον Ποταμό στο βόρειο τμήμα, το μεγαλύτερο χωριό του νησιού και εμπορικό κέντρο. Η υφή τους είναι τραγανή, αλλά λόγω του λαδιού δεν είναι σκληρά, οπότε δεν χρειάζονται και βρέξιμο. Είναι νόστιμα με ότι και να τα φάει κανείς και ειδικά με την ντόπια γραβιέρα περιχυμένη με (επίσης ντόπιο) θυμαρίσιο μέλι. Μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν τον ντάκο σε σαλάτα με ντομάτα και εγώ πολύ συχνά τα χρησιμοποιώ ως κρουτόν σε πράσινες σαλάτες.

Η συνταγή είναι πανεύκολη και αν πραγματικά αγαπάτε τα παξιμάδια ή έχετε φίλους που τα αγαπούν, δοκιμάστε τη. Απλά προσέξτε γιατί είναι εθιστικά!

Olive oil wheat rusks from Kythera

INGREDIENTS for two large loaves (that make loads of rusks)

• 1 kg all purpose flour
• 500ml water, warm
• 200ml olive oil
• 1 sachet (8g) dried yeast
• 1 tsp salt

DIRECTIONS

1. Place the flour in a large bowl and mix with the salt and yeast.
2. Make a well in the centre and add the water and oil. Mix well to moisten the flour.  The dough should be slightly sticky. Generally, it is better to have a moister dough than a dry one.
3. Transfer dough to the mixer bowl. Using the dough hook process for 5 minutes. If you decide to knead by hand try to follow the basic rule of spreading and folding the dough. While you are doing that all the gluten in the dough will develop and you will get better texture and a more elastic dough.
4. Form a ball with the dough and cover the bowl with plastic wrap (slightly oiled so that the dough will not stick on it). Let the dough rise for 1.5-2 hours.
5. Knock back the dough, divide into 2 and shape two oblong loaves. Place them on a baking sheet covered with non-stick baking paper and let them rise for another 30 minutes.
6. Pre-heat the oven to 220 oC . Bake the loaves in a hot temperature for the first 10 minutes and the reduce oven temperature to 200 oC. They need about 1 hour.
7. Let the loaves cool down on a rack then slice them carefully with a serrated bread knife in 1.5-2 cm slices. Place the slices on a baking sheet and bake again in a pre-heated 200 oC oven for another 30 minutes, turning them once, until they become crispy and hard. Let them cool on a rack and store in an airtight container for 7 to 10 days.

Παξιμάδια Κυθήρων με ελαιόλαδο

(βασισμένο σε μια συνταγή από το Gourmet της Ελευθεροτυπίας)

ΥΛΙΚΑ για δύο μεγάλες φραντζόλες που βγάζουν πολλά παξιμάδια

• 1 κιλό αλεύρι
• 500μλ νερό χλιαρό
• 200μλ ελαιόλαδο
• 1 φακελάκι μαγιά
• 1 κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Mέσα σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλά το αλεύρι με την μαγιά το αλάτι.
2. Κάντε μια λακούβα στη μέση και ρίχτε το νερό και το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά να υγρανθεί το αλεύρι.Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο υγρή. Γενικά καλύτερα περισσότερη υγρασία παρά λιγότερη.
3. Πλάστε λίγο με το χέρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και μετά βάλτε το μίγμα στο μίξερ. Με το εξάρτημα γάντζου ζυμώστε για περίπου 5 λεπτά. Διαφορετικά ζυμώστε καλά με το χέρι πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, απλώνοντας και μαζεύοντας τη ζύμη συνεχώς. Όσο το ζυμώνετε θα νιώσετε τη ζύμη να μαλακώνει καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη. Η ζύμη κολλάει λίγο στα χέρια οπότε έχετε το αλεύρι κοντά σας.Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη (λαδωμένη από μέσα για να μην κολλήσει στο ζυμάρι όταν αυτό σηκωθεί) και αφήστε το στην άκρη. Η ζύμη θα διπλασιαστεί σε μέγεθος σε περίπου 1.5-2 ώρες.
4. Ξεφουσκώστε τη ζύμη και φτιάχτε δύο μεγάλες φραντζόλες. Τοποθετήστε τις σε μεγάλο ταψί καλυμένο με αντικολλητικό λαδόχαρτο, σκεπάστε τις και αφήστε να ξαναφουσκώσουν περίπου 30 λεπτά.
5. Προθερμανετε το φούρνο στους 220 oC. Ψήστε για 10 λεπτά σε αυτήν τη θερμοκρασία και μετά χαμηλώστε στους 200 oC. Ψήστε για περίπου 1 ώρα. Βάλτε το ψωμί να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
6. Μόλις κρυώσει το ψωμί κόψτε το με μαχαίρι ψωμιού προσεχτικά σε χοντρές φέτες 1.5-2 εκ. Απλώστε τις φέτες πάνω σε λαμαρίνες ή ρηχό ταψί και ξαναψήστε στους 200 οC σε προθερμασμένο φούρνο για 30 περίπου λεπτά ή μέχρι να σκληρύνουν και να ροδίσουν ελαφρά. Στο χρόνο αυτό γυρίστε τα και μια φορά.
7. Φυλάξτε τα παξιμάδια σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς για 1 εβδομάδα έως 10 ημέρες.

Terrines and pates are one of my big time love affairs. Unfortunately I do have a slight problem when handling intestines, which I am trying to overcome, plus getting hold of a pig’s liver in Greece seems like a really difficult task. Apparently it is illegal to sell it, or something like that, so you need to be friends with the butcher and I am not.

So when I discovered this recipe years ago, I immediately fell in love with it, as it presents no difficulties to the cook (well, basically me), plus it gives a very very tasty and good looking terrine. It is also much lighter in taste and calories and every time I have served it it always gets complements.

Pistachios are at their best this time of year, still nice and fresh and really give that extra “oomph” to the taste and  appearance. Buy good quality streaky bacon, but not back bacon, as one needs the fat to make the terrine moist and tasty. I would serve this as a first course but it does make a nice meal on its own with salad and a good quality baguette.

——–

Οι τερίνες και τα πατέ είναι από τις μεγάλες μου αδυναμίες, αλλά δεν φτιάχνω τις “αυθεντικές” ποτέ, αφού συνήθως χρησιμοποιούν συκώτι χοιρινό, το οποίο είναι πολύ δύσκολο να βρει κανείς στην Ελλάδα, αφού, αν δεν απατώμαι, η πώλησή του απαγορεύεται. Παρόλα αυτά η συνταγή που σας δίνω σήμερα ξεπερνά το σκόπελο αυτόν και δίνει μια τερίνα πολύ γευστική, σαφώς ελαφρύτερη σε γεύση και θερμίδες, και πανέμορφη να τη σερβίρετε σε ένα τραπέζι. Έχει λάβει πάντοτε πολλά κομπλιμέντα και είναι πανεύκολη στην παρασκευή της.

Τα φυστίκια ΑΙγίνης είνα στα καλύτερά τους αυτήν την εποχή, αφού είναι ακόμη αρκετά φρέσκα. Όσον αφορά το μπέϊκον αγοράστε καλής ποιότητας, αλλέ μην φοβηθείτε τα λιπαρά του, τα οποία η συνταγή τα χρειάζεται για να μην στεγνώσει πολύ. Η τερίνα σερβίρεται κάλλιστα ως πρώτο πιάτο, αλλά αποτελεί και γεύμα από μόνη της, ιδιαίτερα αν συπληρώσετε με λίγη σαλάτα και καλό ψωμί.

Chicken, pistachio and apricot terrine

INGREDIENTS for 6-8 people

• 350g chicken breast mince
• 350g pork leg mince
• 250g streaky bacon
• 100g shelled pistachio nuts
• 80g dried apricots, thinly sliced
• 1 egg
• zest from 1 lemon
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. Preheat the oven to 180 ο C.
2. Overlap the bacon slices at the bottom of a non-stick rectangular cake tin or terrine mold. Make sure they overhang by at least 2 cm on each side.
3. Mix the mince, egg, pistachios, chopped apricots, lemon zest in a bowl. Season well. Try not to overwork the mix.
4. Spread the mince mix in the tin and fold over the bacon. Cover the tin with foil, place it in a roasting tin and fill it ¾ up with boiling water. Bake for 1.5 hours.
5. Let the terrine come to room temperature, place something heavy on top (e.g. jar of jam) and refrigerate for several hours until firm.
6. Remove from mold and slice it carefully.
7. Serve with good bread, butter and a green salad.

Τερίνα κοτόπουλου με φυστίκι Αιγίνης και βερίκοκα

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

• 350γρ κιμά κοτόπουλου από στήθος
• 350γρ κιμά χοιρινό από μπούτι
• 250γρ καλή ποιότητας μπέικον
• 100γρ ψίχα φιστίκι Αιγίνης
• 80γρ βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα
• 1 αβγό
• ξύσμα από μισό λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ο C.
2. Στρώστε τις φέτες μπέϊκον στη βάση και τα πλαϊνά μιας μεγάλης αντικολλητικής ορθογώνιας φόρμας του κέικ. Πρέπει να επικαλύπτονται και να περισσεύουν στις άκρες.
3. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τον κιμά με το αβγό, τα φιστίκια, τα βερίκοκα, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού. Μην ζυμώσετε το μίγμα όμως, γιατί θα γίνει πολύ συμπαγές.
4. Στρώστε το μίγμα μέσα στην φόρμα και σκεπάστε το με τις άκρες από το προσούτο. Καλύψτε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο, βάλτε τη σε ένα βαθύ ταψί και γεμίστε το μέχρι τη μέση με βραστό νερό.
5. Ψήστε για 1.5 ώρα. Αφήστε την τερίνα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε ένα βάρος επάνω στην επιφάνειά της (π.χ. βάζα μαρμελάδας, κονσέρβες) και τοποθετήστε τη στο ψυγείο να κρυώσει για αρκετές ώρες.
6. Ξεφορμάρετε και κόψτε τη σε φέτες με πολλή προσοχή.
7. Σερβίρετε με σαλάτα πράσινη, καλό ψωμί και φρέσκο βούτυρο.

Πιατέλα και ασορτί σπάτουλα, Decorate Life, Βάρναλη 42, Ν. Ευρθραία

Quince is one those overlooked fruits that have so much potential, it is actually strange that people don’t know about them or even stranger why they don’t like them. Perhaps it is because you can’t really eat them raw, you have to cook them in order to enjoy their lovely aromas.

I was given a large batch of quince organically grown at a friends orchard (I do have many friends with orchards don’t I?) and after enjoying them in this lovely traditional beef stew, I wanted to make something sweet. I was thinking of turning them into a Tatin, but then this tart won me over.

It was unexpectedly good. So good in fact that even people that don’t eat quince gorged it down and left me wondering why I had not made it earlier. It is buttery, tangy, sweet, soft, crunchy and almondy all at the same time and I think this is an unbeatable combination of taste and texture.

The only drawback is the long time it takes to be prepared, mainly because  the quince needs to be roasted and that takes about 2 hours. You could poach it of course in order to save time, but the taste will not be the same as roasting makes quince caramelize. However, it is very easy to break down the steps during the week and so not fell the time commitment that much. Roast quince can last up to five days in the fridge and the tart shell for at least two if it is part baked, so on the day you want to serve it you only have to beat the almond cream and bake the tart.

——-

Για τον περισσότερο κόσμο τα κυδώνια είναι λίγο “λευκός ελέφαντας’ , δεν ξέρουν δηλαδή τί να τα κάνουν. Αυτό κυρίως οφείλεται στο ότι τα κυδώνια είναι ίσως ένα από τα λίγα φρούτα που δεν τρώγονται ωμά, παρά μόνο έπειτα από επεξεργασία, πρέπει δηλαδή να τα κάνει κάποιος να τα φτιάξει γλυκό, μαρμελάδα, κυδωνόπαστο, κλπ. κλπ.

Για μένα έχουν από τις πιο φίνες γεύσεις και μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια το μήλοσ ε όλες τις συνταγές. Πρόσφατα μου έφεραν πολλά καταπληκτικά κυδώνια από ένα κτήμα (έχω πολλούς φίλους με κτήματα νομίζω τελικα!) και βάλθηκα να τα αξιοποιήσω καταλήλλως. Τα μισά τα έκανα με μοσχαράκι στην κατσαρόλα ενώ τα υπόλοιπα σκεφτόμουν να τα φτιάξω μια ανάποδη τάρτα τατέν, μέχρι που βρήκα τη συνταγή που σας δίνω σήμερα και άλλαξα γνώμη.

Η τάρτα αυτή είχε τόσο αναπάντεχα μεγάλη επιτυχία σε όσους της οικογένειας δεν τρώνε κυδώνια, που αναρωτήθηκα γιατί δεν την είχα δοκιμάσει νωρίτερα! Είναι γλυκιά και λίγο όξινη μαζί, τραγανή και βελούδινη ταυτόχρονα, ενώ η ζύμη τηςτρώηεται κάλλιστα και σκέτη. Το μόνο αρνητικό που έχει είναι πως χρειάζεται αρκετό χρόνο για να την φτιάξει κανείς, κυρίως επειδή τα κυδώνια για να ψηθούν στο φούρνο θέλουν περίπου 2 ώρες.

Παρόλα αυτά, μπορείτε έχετε ψήσει τα κυδώνια από πριν αφού διατηρούνται άριστα 4-5 μέρες στο ψυγείο, ώστε να μειώσετε το χρόνο παρασκευής της. Το ίδιο ισχύει και με τη  βάση της τάρτας η οποία αφότου ψηθεί, διατηρείται και αυτή στο ψυγείο καλά σκεπασμένη για μια-δύο μέρες. Αξίζει πάντως να την προσπαθήσετε γιατί γίνεται υπέροχη!

Quince and almond tart

(adapted by a S. Parliaros recipe)

INGREDIENTS for a 30cm tart

pastry

• 300g all purpose flour (plus 1 tbsp if the dough becomes too wet)
• 100g confectioner’s sugar
• 200g unsalted butter, cold and cut into cubes
• 1 large egg

filling

• 125g butter
• 125g sugar
• 125g whole almonds, skin on, powdered
• 3 eggs
• 50g all purpose flour
• 1 shot dark rum or cognac

quince

• 1 kg of quince
• 250g sugar
• 400g water
• 2 cinnamon sticks

to serve

• roasted almond slivers
• confectioner’s sugar

DIRECTIONS

1. For the quince: Wash and rub the quince very well to get rid of all the “fur”. Cut each quince into 8 pieces and remove the hard core with the pips,  but do not peel. Arrange the quince on a deep baking tray. In a small saucepan combine sugar, cinnamon sticks and water. Bring to a boil and let simmer for 2-3 minutes to form a syrup. Pour this over the quince. Cover the baking tray with aluminium foil and bake in a 200 oC pre-heated oven for about 1.5 hours. Remove foil and continue cooking for another half an hour at least, or until the quince has turned a nice reddish colour. Make sure that you baste the pieces with the syrup once in awhile so that they caramelize nicely. Let aside to cool. You can store roast quince in the fridge for 4-5 days and enjoy any left overs with yogurt. This way of eating it is very traditional in Greece.
2. For the crust, sift the flour, mix with the sugar and cut the butter into chunks. Add butter to the flour and work with your hands until it resembles breadcrumbs. Add the eggs and the water slowly and work into dough, but do not overwork. If it is still sticky, just add some more flour.  Form a ball, cover with cling film and place the dough in the fridge for half an hour up to 8 hours. Dust a clean surface with flour and roll out the dough into a circle to line a 30cm tart pan. Chill for at least half an hour.
3. Preheat the oven to 180 C. Prick the crust with a fork, line it with foil, fill it with baking beans or rice, and blind-bake it for about 15  minutes. Remove foil and continue baking for another 10 minutes. Let aside to cool.
4. For the almond cream: beat together butter sugar and almonds with a standing or hand held mixer until they almost double in volume and resemble white cream. While beating gradually add the eggs and rum. Carefully fold in the flour and place in the fridge to “rest”  for a couple of hours.
5. To assemble: drain the baked quince pieces and carefully place them at the bottom of the tart shell. Spread the almond cream on top and bake for 30 minutes in an 180 oC pre-heated oven until the cream has turned a light golden colour and is springy to the touch.  Let the tart cool and decorate with roasted almond sliver and a good dusting of confectioners sugar.

Τάρτα με κυδώνι και αμύγδαλο

(Διασκευή συνταγής του Στέλιου Παρλιάρου)

ΥΛΙΚΑ για μια τάρτα 30 εκ.

ζύμη

• 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (συν μια κ.σ. αν σας βγει η ζύμη πολύ μαλακιά)
• 100γρ άχνη ζάχαρη
• 200γρ βούτυρο αγελάδος
• 1 μεγάλο αβγό

γέμιση

• 125γρ βούτυρο αγελάδος
• 125γρ ζάχαρη
• 125γρ αμύγδαλα καθαρισμένα ολόκληρα άψητα, ανάλατα και με τη φλούδα, περασμένα από το μπλέντερ να γίνουν σκόνη
• 3 αβγά
• 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 σφηνάκι μαύρο ρουμι ή κονιάκ

για το κυδώνι

• 1 κιλό κυδώνια
• 250γρ ζάχαρη
• 400γρ νερό
• 2 ξυλαράκια κανέλας

για το σερβίρισμα

• αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο
• άχνη ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τα κυδώνια: βράστε τη ζάχαρη με το νερό και τα ξυλαράκια κανέλας για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα ελαφρύ σιρόπι. Πλύνετε καλά τα κυδώνια απ’ έξω και αφαιρέστε το χνούδι. Κόψτε τα στα 8 και αφαιρέστε το εσωτερικό σκληρό μέρος με τα κουκούτσια, αλλά μην τα ξεφλουδίσετε. Απλώστε τα κυδώνια σε ένα βαθύ ταψί ή πυρέξ, περιχύστε τα με το σιρόπι και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε σκεπασμένα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC για περίπου μία ώρα, και έπειτα ξεσκεπάστε τα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα και να μαλακώσουν, μισή με μία ώρα ακόμη. Ανά διαστήματα περιβρέχετε τα με λίγο σιροπάκι να καραμελώσουν ωραία. Μόλις γίνουν, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Μπορείτε να τα φτιάξετε έως και 4-5 μέρες πριν και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο.
2. Για τη βάση της τάρτας: κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με τη ζάχαρη και κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε το βούτυρο στο μίγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε στο τέλος το αβγό και ζυμώστε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Κάντε τη ζύμη μια μπάλα, καλύψτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
3. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη έτσι ώστε να καλύψετε μια ταρτιέρα μεγέθους 30 εκ.  Βάλτε την ταρτιέρα πάλι στο ψυγείο και αφήστε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν θα ‘μπει’ με το ψήσιμο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC.
4. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύψτε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίξτε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και ψήστε για 15 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
5. Για τη κρέμα αμυγδάλου: Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα σε σκόνη μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν μια λευκή κρέμα. Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1-2 ώρες.
6. Συναρμολογηση: απλώστε στη βάση της τάρτας τα ψητά κυδώνια φροντίζοντας να μην έχουν σιρόπι. Ρίχτε από πάνω την κρέμα αμυγδάλου και στρώστε τη ομοιόμορφα να τα καλύψει καλά. Ψήστε σε προθερμασμένο φπύρνο στους 180 οC για 30 περίπου λεπτά, μέχρι η τάρτα να ροδίσει. Αφήστε την τάρτα να κρυώσει και αν θέλετε στολίστε τη με καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου και άχνη ζάχαρη.