When I was about 8-9 years old my father had discovered a man in the market who was a mushroom collector and sometimes he would bring back beautiful large yellow mushrooms, which he would then serve fried. Their taste and texture were fantastic and I think that this is when I really got hooked up with mushrooms for the first time.

Unfortunately in Greece wild mushrooms are very hard to find fresh. I actually thought for many years that they do not grow here, because I never saw them at the market, but this of course is stupid, as we do have large forested areas, especially in Northern Greece. One of those areas, Grevena, has recently showed a lot of mushroom “activity” and nowadays there are a few collectors who dry their mushrooms and sell them to Athens and other places in Greece.

The recipe I give you today relies mainly on excellent ingredients: free range chicken and dried porcini mushrooms from Grevena. Of course you could use any porcini mushrooms you can find and if you are lucky to live in a country where fresh wild mushrooms are common, use those instead. It is a simple yet very tasty dish that you can easily make as a weekday meal or for friends. Just open a bottle of good white wine (a lightly oaked Chardonnay I think would suit it really well), sit back and enjoy!

———–

Πριν πάρα πολλά χρόνια, τη δεκαετία του ‘80 , είχε βρει ο πατέρας μου έναν κύριο στην αγορά που έφερνε στην εποχή τους κάτι μεγάλα πορτοκαλί μανιτάρια, τα οποία τα κάναμε τηγανιτά (αν δεν κάνω λάθος τα λένε λαχτάριους). Η γεύση τους και η υφή τους μου έχουν μείνει για πάντα χαραγμένες στη μνήμη και νομίζω από τότε ξεκίνησε και η μεγάλη μου αγάπη για τα μανιτάρια. Ευελπιστώ πως κάποτε μια από τις δεξιότητες που θα αποκτήσω θα είναι και η συλλογή μανιταριών. Έτσι κι αλλιώς δεν νομίζω να υπάρχει άλλος τρόπος να τα απολαύσω, καθότι στο εμπόριο δυστυχώς δεν κυκλοφορούν ευρέως (όπως στο εξωτερικό…).

Η απουσία άγριων μανιταριών από την εγχώρια αγορά με είχε κάνει να πιστέψω πως στην Ελλάδα δεν φυτρώνουν μανιτάρια, πράγμα που θα ήταν βέβαια απίθανο, αφού και βουνά έχουμε και δάση. Τα τελευταία χρόνια όμως υπάρχει αρκετή κίνηση ως προς αυτό τον τομέα και ως κύρια μανιταροπαραγωγός περιοχή έχουν αναδειχθεί τα Γρεβενά. Προϊόντα με βάση το μανιτάρι, αλλά και αποξηραμένα μανιτάρια μπορείτε να βρείτε στον ιστότοπο του βραβευμένου Κωνσταντίνου Τσάτα, αλλά και σε επιλεγμένα καταστήματα.  Αν κι εσείς αγαπάτε τα μανιτάρια και θέλετε να δείτε περισσότερες συνταγές ή να μάθετε γι’ αυτά πηγαίνετε στο πολύ καλό blog της Δήμητρας Βέργου, συγγραφέως και του βιβλίου “Τα μανιτάρια, από το δάσος στην κουζίνα”.

Μπορεί η συγκεκριμένη συνταγή να φαίνεται απλή, αλλά η υπέροχη γεύση της βασίζεται κυρίως στα άριστα υλικά. Αναζητήστε λοιπόν αλανιάρικο κοτόπουλο, βασιλομανίταρα Γρεβενών, μαγειρέψτε χωρίς βιάση, και απολαύστε ένα πραγματικά εξαιρετικό δείπνο. Αν θέλετε δε να είναι όλα τέλεια, κρυώστε και ένα καλό μπουκάλι κρασί  (π.χ. ένα Chardonnay χωρίς πολύ βαρέλι)!

Free range chicken with porcini mushrooms

INGREDIENTS for 4-6 people

• 1 large free-range chicken about 2.5kg, cut into portions
• 2 cups white wine
• 2 cups home made chicken stock or water
• 1 onion, chopped
• 1 celery stick, chopped
• 1 clove garlic, chopped
• 25g dried porcini mushrooms
• 100g white mushrooms
• olive oil, salt, pepper
• couple of sprigs fresh thyme and oregano

DIRECTIONS

1. Soak the mushrooms is hot water for about 30 minutes.
2. Heat 3-4 tbsp of olive oil in  a alrge pot and brown the chicken from all sides really well, about 15-20 minutes. Remove the chicken from the pot and place on a platter.
3. Discard all fat in the pot but 2 tbsp. Over medium heat saute the onion, celery, garlic until they soften. Add the wine and let it simmer for a little bit then return the chicken to the pot.
4. Add the 2 cups of hot broth or water and some of the water where the mushrooms have soaked, but carefully because there might be dirt and grit leftover at the bottom.
5. Cover the pot and let the chicken simmer for about an hour or until falling off the bone.
6. In the meantime heat 2-3 tbsp of olive oil in a pan and brown the mushrooms over high heat. The secret to get them all nice and brown is to not overcrowd them in the pan. Add the fresh herbs (oregano, thyme) and towards the end of the cooking time add the wild mushrooms.
7. Add the mushrooms to the chicken towards the end of the cooking time and let them simmer with the meat.
8. For a thicker sauce add some corn starch diluted in cold water or 1 tbsp beurre manié.
9. Serve with rice, pasta or potato mash.

Αλανιάρικο κοτόπουλο με βασιλομανίταρα Γρεβενών και κρασί

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

• 1 μεγάλο αλανιάρικο κοτόπουλο, περ. 2.5 κιλά, κομμένο σε μερίδες
• 2 φλιτζάνια λευκό κρασί
• 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου σπιτικό (ή νερό)
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 25γρ αποξηραμένα μανιτάρια Γρεβενών (κατά προτίμηση βασιλομανίταρα ή αλλιώς porcini)
• 100γρ λευκά φρέσκα μανιτάρια
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
• λίγα φρέσκα κλωναράκια θυμάρι και ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε σε ένα μπολ με καυτό νερό τα αποξηραμένα μανιτάρια για 30 λεπτά για  να αποκτήσουν πάλι την υγρασία τους.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφήνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε  μέτρια φωτιά και ροδίζουμε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές καλά, για περίπου 15 λεπτά.
3. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και πετάμε το λάδι και το λίπος, κρατώντας μόνο 2 κουταλιές της σούπας.
4. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο μάτι και ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι. Σοτάρουμε ελαφρλα μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί.
5. Προσθέτουμε τις μερίδες του κοτόπουλου μαζί με 2 φλιτζάνια ζωμό (ή  νερό). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μέρος από το νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει τα μανιτάρια, με λίγη προσοχή όμως γιατί στον πάτο μαζευονται κομμάτια από το χώμα που έχουν.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για μία ώρα περίπου.
7. Σοτάρουμε τα φρέσκα μανιτάρια με το σκόρδο σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Το μυστικό είναι να μην τα μπουκώσουμε στο τηγάνι ώστε να πάρουν χρώμα. Επίσης τα μανιτάρια θέλουν στην αρχή δυνατή φωτιά. Στο τέλος ρίχνουμε και το θυμάρι/ρίγανη.
8. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα άγρια μανιτάρια και τα σοταρισμένα φρέσκα και φήνουμε να πάρουν μια βράση με το φαγητό.
9. Αν θέλουμε, δένουμε τη σάλτσα με  κορν φλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό ή 1 κ.γ. μπερ μανιέ (beurre manié = Γαλλικό κόλπο. Ετοιμάστε το αναμειγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα) , αν και προσωπικά, στο συγκεκριμένο φαγητό μου αρέσει λίγο πιο υγρή.
10. Σερβίρουμε με ότι μας κάνει κέφι (πουρέ, ρύζι, ζυμαρικό).

Σημείωση: Τα βασιλομανίταρα είναι της οικογένειας των ιταλικών porcini ή των γαλλικών cep και έχουν μια υπέροχα γήινη γεύση. Επειδή είναι αποξηραμένα, χρειάζονται και λίγα φρέσκα λευκά μανιτάρια για ενίσχυση κυρίως της υφής του πιάτου.

This is one of the oldest recipes in my recipe book. It belongs to a very good friend of my mothers and I used to make it quite often when I was in high school. It was a fashionable cake back then, as it is easy and looks impressive, but other trendier recipes have now overshadowed it.

However, it still remains a favourite of mine as it is moist and fluffy and a perfect treat after a meal or with coffee in the afternoon. I particularly like it warm with a ball of good quality vanilla or kaimaki ice cream, but cinnamon or dulce de leche will also suit it really well.

————

Είναι μερικές συνταγές που παραμένουν βαθιά αγαπημένες μου, παρά τα χρόνια. Παρμένες από νοικοκυρές ολκής, φίλες της μαμάς μου, γραμμένες πρόχειρα στο τετράδιο με τις συνταγές που κρατάω από την εφηβεία μου, επανέρχονται συχνά-πυκνά και γεμίζουν την κουζίνα με αρώματα και μνήμες.

Σε αυτές ανήκει και η μηλόπιτα η ανάποδη, που ήταν πολύ της μόδας κάποτε, αλλά την υποσκέλισαν άλλες πιο “μοδάτες”. Εμπνευσμένη φαντάζομαι από τη γαλλική τάρτα τατέν, η οποία όμως έχει φύλλο σφολιάτας για βάση και όχι κέικ, γίνεται ζουμερή, αφράτη και νόστιμη, ότι πρέπει για τις κρύες μέρες που έχουν έρθει. Τρώγεται πολύ ωραία ζεστή και συνοδεύεται από μια μπάλα παγωτό, κατα προτίμηση κανέλα ή βανίλια, αλλά και το καϊμάκι ή η καραμέλα βουτύρου της πάει. Αυτή η αντίθεση ζεστού κρύου την απογειώνει στο στόμα καθιστώντας τη τέλεια ως επιδόρπιο μετά από ένα γεύμα ή ως απογευματινή αμαρτία παρέα με καφέ.

Upside down apple cake

INGREDIENTS for a round baking tray measuring 30 cm

• 4-5 firm apples
• 400g caster sugar, divided into 200+200g, plus 2 tbsp
• 150g unsalted butter, cut into cubes
• 200g self raising flour
• 6 eggs divided into egg yolks and egg whites
• 1 tbsp vanilla extract
• cinnammon
• shelled walnut halves (optional)

DIRECTIONS

1. Wash and peel the apples. Slice them into thick-ish rounds, about 1-15 cm thick. Carefully remove the central part with the pips. Set aside while you prepare the cake batter. It doesn’t matter if they start to discolour, since they are getting baked.
2. Melt the sugar (200g) and butter in a small saucepan over medium heat until it starts to change colour and caramelize slightly, about 4-5 minutes. Pour this in the baking tray making sure it covers all of the bottom. Sprinkle some cinnamon all over and carefully place the apple slices on top. You can cut some of the into smaller pieces to fill any gaps. You can also add the walnut halves now, if you will be using them.
3. Sieve the flour on a parchment paper and keep it close by.
4. Pre-heat the oven to 170 oC.
5. First beat the egg whites with the 2 tbsp of sugar into a soft meringue. Then, beat the 200g sugar with the egg yolks until they turn white and increase in size. Mix in the vanilla extract.
6. Add some of the meringue to the egg yolks to loosen up the mixture and then carefully fold in 1/4 of the flour. Add the meringue and then some flour and repeat alternating between the two, making sure the the flour gets incorporated each time, but you don’t over mix. This way you will get a very light batter that will cook into fluffy perfection.
7. Pour the batter over the apples and bake for 30-35 minutes until the cake is done. Check doneness by inserting a toothpick in the centre. If it comes out clean, you are good to go.
8. Remove apple cake from the oven and let it cool for 5 minutes before carefully (hot butter and or caramel might drip down your arms and burn you) turning it onto a platter. Let it cool down before slicing and serving with a ball of your favourite ice cream.

Ανάποδη μηλόπιτα

ΥΛΙΚΑ για ένα ταψί 30 εκ.

• 4-5 μήλα σφιχτά
• 400γρ ζάχαρη, χωρισμένη σε 200+200γρ, συν δύο κουταλιές της σούπας
• 150γρ βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε κύβους
• 200γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 6 αβγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
• 1 κ.σ απόσταγμα βανίλιας
• κανέλα
• καρυδόψιχα (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε καλά τα μήλα, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες χοντρούτσικες, περίπου 1εκ.  Αφαιρούμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι το κεντρικό μέρος με τα κουκούτσια και τα βάζουμε στην άκρη. Δεν παιράζει να μαυρίσουν λίγο, θα αλλάξουν χρώμα με το ψήσιμο ούτως ή άλλως.
2. Βάζουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη (200γρ) σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά τα αφήνουμε να καραμελώσουν λίγο, να πάρουν δηλαδή ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα, ανακατεύοντας που και που, περίπου 4-5 λεπτά. Στρώνουμε αυτό το μίγμα στη βάση του ταψιού, πασπαλίζουμε με κανέλα και από πάνω τοποθετούμε τα μήλα, προσέχοντας να μην αφήσουμε κενά. Εν ανάγκη κόβουμε και κάποια σε κομματάκια για να τα στριμώξουμε. Αν θέλουμε βάζουμε στα κενά και από λίγο καρυδάκι.
3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι καλά σε μια λαδόκολλα και το έχουμε κοντά μας.
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 oC.
5. Χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια με 2 κ.σ. ζάχαρη σε μαρέγκα. Έπειτα, χτυπάμε και τους κρόκους με τα υπόλοιπα 200γρ ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν προσθέτοντας στο τέλος το απόσταγμα βανίλιας.
6. Ρίχνουμε λίγη μαρέγκα στα ασπράδια ανακατεύοντας προσεχτικά (“διπλώνοντας” λένε οι Άγγλοι) και προσθέτουμε και λίγο αλεύρι. Το αλεύρι θα το βάλουμε εναλλάξ με τη μαρέγκα σε 2-3 δόσεις. Προσέχουμε σε κάθε δόση να ανακατεύουμε αρκετά ώστε να μην έχουμε σβόλους αλευριού, αλλά όχι πολύ, έτσι ώστε να μην πολυδουλέψουμε το μίγμα και χαθούν οι φυσαλίδες αέρα της μαρέγκας. Με τον τρόπο αυτό το κέικ μας θα γίνει ιδιαιτέρως αφράτο και αέρινο. Στρώνουμε το μίγμα αυτό πάνω στα μήλα.
7. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά μέχρι να γίνει το κέικ. Για να δούμε να είναι έτοιμο τρυπάμε στο κέντρο με μια οδοντογλυφίδα. Αν βγει καθαρή είναι ψημένο.
8. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε λιγάκι να κρυώσει. Αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά σε μια πιατέλα (μπορεί να χυθούν καυτά βούτυρα ή καραμέλα και να τραυματιστούμε), περιμένουμε να έρθει σε καλή θερμοκρασία (χλιαρό) και σερβίρουμε σκέτο ή με παγωτό της αρεσκείας μας.

After this week’s petit mash tutorial I felt that a shepherd’s pie would be perfect to put all this  knowledge into use. Shepherd’s pie, or cottage pie as it is now more politically correct to call this type of pie made with beef mince and mashed potatoes, is very restrained for my taste in its traditional form. I mean ok, I have had some really good shepherd’s pie in England that only contained minimum ingredients (potatoes, mince, carrots, celery, peas ), but since I am not in a such a  mood lately and I am Greek, I thought that I could definitely pack mine with more vegetables and flavour. The final result is -surprise! surprise!- very tasty indeed and with all these veggies, quite healthy too.

Needless to say that you can make shepherd’s pie with leftover potato mash and meat from a roast or stew and it will still taste gorgeous.

——

Μετά το μικρό μάθημα περί πουρέ πατάτας σκέφτηκα πως θα ήταν σκόπιμο να σας δώσω μια πολύ κλασική και εύκολη καθημερινή συνταγή της Αγγλικής κουζίνας, δουλεμένη όμως για τα Μεσογειακά μας γούστα. Προκειται για την πίτα του βοσκού, η οποία πολύ συχνά φτιάχνεται με αρνί και όχι με μοσχάρι, και περιλαμβάνει ελάχιστα υλικά (πουρέ, κιμά, καρότα, σέλερι, αρακά). Έχω φάει πολλές καλές τέτοιες πίτες στην Αγγλία, όμως λιγάκι γεύση παραπάνω δεν βλάπτει. Τελικά το πιάτο αυτό εκτός από νόστιμο και χορταστικό, με τόσα λαχανικά που περιέχει, γίνεται και  πολύ υγιεινό!

Εννοείται πως η πίτα του βοσκού είναι ένας τέλειος τρόπος να χρησιμοποιήσετε πουρέ που σας έχει μείνει ή κρέας μαγειρευτό/ψητό. Θα γίνει εξίσου νόστιμη και θα έχετε ένα καινούριο φαγητό στο τραπέζι σας.

Μediterranean shepherd’s pie

INGREDIENTS for 6 people

for the potato mash

• 1.5kg potatoes
• 50g butter
• 400ml fresh milk, warm
• 200g ricotta cheese (optional)
• salt

for the beef mince

• 500g lean beef mince
• 500g white mushrooms, sliced
• 1 onion, chopped
• 1 clove garlic, chopped
• 1 tin chopped tomatoes
• 2 grated carrots
• 3 celery sticks, chopped
• 2-3 tbsp chopped parsley
• 200ml wine, white or red
• 1 bay leaf
• salt, pepper, olive oil

DIRECTIONS

1. For the mash: follow the instructions on how to make mash here, but using the amounts of butter and milk given above. If you want add the ricotta at the end, mixing it so that it is well incorporated. Set aside.
2. For the beef mince: in a deep pan heat the olive oil (3-4 tbsp) and saute the mince until it changes colour (from red to grey). Add the onions and continue cooking until they have started to soften. Pour in the wine, add the tomatoes, veggies and bay leaf and let it simmer for about 30 minutes until most of the liquid has evaporated, about 45 minutes. Finally, add the copped parsley and season well.
3. To assemble: spread mince in an even layer at the bottom of a rectangular pyrex dish. Carefully spread the mash on top making sure it has covered the pie and is evenly distributed. You can make decorative designs with the back of a fork if  you want.
4. Pre-heat the oven to 220 oC and bake pie until golden on top, about 30 minutes.  Let it stand before cutting it into portions and serving.

Μια μεσογειακή πίτα του βοσκού

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

για τον πουρέ

• 1.5 κιλό πατάτες
• 50γρ βούτυρο
• 400μλ γάλα φρέσκο, ζεστό
• 200γρ τυρί ρικότα ή ανθότυρο (προαιρετικά)
• αλάτι

για τον κιμά

• 500γρ άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς, περασμένος μία φορά όχι δύο
• 500γρ μανιτάρια φρέσκα, σε φέτες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 κονσέρβα ντοματάκι κονκασέ
• 2 καρότα τριμμένα στον τρίφτη
• 3 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 200μλ κρασί λευκό ή κόκκινο
• 1 φύλλο δάφνης
• αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τον πουρέ: ακολουθήστε τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ, αλλά με τις αναλογίες βουτύρου-γάλακτος που σας γράφω παραπάνω. Στο τέλος, αν θέλετε, προσθέστε και τη ρικότα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στον πουρέ. Αφήστε τον πουρέ στην άκρη.
2. Για τη γέμιση: σε ένα βαθύ τηγάνι ή ένα κατσαρολάκι ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά το λάδι και σοτάρετε τον κιμά. Μόλις αλλάξει χρώμα (από κόκκινο σε γκρι) ρίχτε το κρεμμύδι, ανακατέψτε και περιμένετε λίγο να μαλακώσει. Σβήστε με το κρασί, προσθέστε την ντομάτα, τα λαχανικά και το φύλλο δάφνης και σιγοβράστε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να σωθούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέστε τον μαϊντανό και αλατοπιπερώστε.
3. Συναρμολόγηση: απλώστε τον κιμά σε ένα πυρέξ ή ταψάκι και βάλτε από πάνω τον πουρέ προσέχοντας να δημιουργηθεί ένα ισοπαχές στρώμα. Με ένα πιρούνι μπορείτε να κάνετε και σχέδια για ομορφιά.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 οC και ψήστε μέχρι να ροδίσει από πάνω ο πουρές, περίπου 30 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει λίγο και σερβίρετε.

A meal without some cheese is like a beautiful woman with only one eye

Brillat-Savarin

Cook the Books is a bi-monthly cooking and reading event founded by Rachel at Crispy Cook, Deb at Kahakai Kitchen and moi. Being the host of this term I chose French Lessons, Adventures with Knife, Fork and Corkscrew, by famous writer Peter Mayle, a book dedicated to French food festivals.

I picked my copy of the book at a lovely second hand bookstore in Amsterdam specializing in cookbooks, called Books for Cooks (Kast 1 en 2, Oudemanhuispoort, 1012 CN Amsterdam, tel 0651768845) and immediately fell in love with it. This was not just a book about food. It was a book about a nation’s attitude towards local produce in general. As I read and read, I wanted to be part of all these festivities. I wanted to taste fresh truffles, try frogs legs, eat a whole Bresse chicken, savour snails, participate in the Burgundy auction and even run the Marathon (du Medoc) just to taste the wines.

Books for Cooks Amsterdam

Most of all, however, I wanted to try Livarot, the cheese Mayle  dedicates a whole chapter to (“Love at first sniff”).  There he describes the Livarot cheese festival that ends in an eating competition (the grands mangeurs). The winner would have to consume about 2 kilos of cheese within the allotted time (15 minutes) and before his/her opponents, washed down with copious amounts of cider, another famous product of Normandy. The idea of eating so much cheese in one go did make my stomach churn a little bit, but the whole Livarot cheese business left me yearning for more.

Time flew and I was having a very hard time deciding what to make for Cook the Books. About two days ago chance drove me to a French supermarket chain in search for some hard-to-find ingredients. I get seriously disoriented in big places like that and, as I was looking for the frozen fruit isle (to pick up some raspberries), I bumped into the cheese section.

Being the cheese-lover that I am,  I started browsing through the quite impressive selection, when, under a pile of Brie I spotted something very very exciting: a whole wheel of Livarot cheese, sitting there waiting for me to take it home! Looking closer I realized that there was a wide variety of French cheeses to choose from, all rather hard to find in Greek supermarkets. I wanted to buy them all, but had to show some restraint and ended up with one wedge of Tomme de Savoie, one of Munster and a good amount of goats cheese (restraint and excess are somewhat loose terms in my vocabulary…) .

Also known as “The Colonel”  (the rings of bulrush wrapped around the rind are reminiscent of a colonel’s uniform), Livarot is an AOC cheese produced in Normandy and is considered one of the smelliest French cheeses. Its distinctive aroma is so pungent that if you don’t like smelly cheese, don’t even consider buying it. It also poses many problems with storage, because it will make your whole fridge smell like, well, a BARN! When it comes to taste, however, Livarot is a real treat: creamy, fatty and decadent, with layers of taste that develop in the mouth, it makes the perfect way to end a meal.

So thisis my modest entry to Cook the Books: a wedge of smelly French cheese. I am going to enjoy it at room temperature together with some fresh baguette and some Calvados perhaps (I am allowed a teeny weeny drop of alcohol now and then). I will close my eyes and travel to France, since it will be a while until I manage to go there.

If you would like to find out more about Cook the Books Club as well as our next book selections please go here.

Κεραμικό μπολ από το Decorate Life

Potato mash is one of those comfort foods that are almost vital in winter.Perfection of course is very subjective when it comes to such staples, but below you will find my recipe for a potato mash that is neither too heavy nor too light and has a fluffy consistency due to the use of a higher amount of milk.

Of course the secret to a perfect mash is the potato. Those of you who live in countries of the “West” are fortunate enough to have many easily identifiable potato varieties you can use for mash (such as King Edward, Maris Piper, Desiree, etc.). In Greece potatoes are given only an origin name (from Tripolis, Cyprus, Naxos etc.) thus making it very difficult for Greek consumers to choose the right potato for their needs.

For mash, potatoes need to be floury, boiled whole, and be mashed while hot. Using a blender is not recommended as it will make the puree rubbery. I find that using a potato press is the easiest way to make mash. I have a very cheap one from IKEA and I am pretty happy with it! I also use a potato masher while I am combining the butter and milk in the pot and when I feel like it a fine mesh strainer to give my mash the perfect velvety feel.

So, next time you are about to make potato mash from a box, think again. Home made  potato mash is easy to make and sooo tasty!

————

Η τελειότητα είναι λιγάκι υποκειμενική βέβαια, αλλά αν ακολουθήσετε τις οδηγίες που θα σας δώσω παρακάτω, θα μπορέσετε να φτιάξετε κι εσείς έναν νόστιμο, βελούδινο πουρέ πατάτας για να συνοδέψετε με επιτυχία όλα τα μαγειρευτά του χειμώνα.

Είναι περίεργο που εδώ στην Ελλάδα τον πουρέ τον θεωρούμε ως κάτι ευτελές και δεν δίνουμε την απαραίτητη σημασία στην παρασκευή του, παρόλου που τον έχουμε ενσωματώσει στο εθνικό ρεπερτόριο μαγειρικής μας.Όμως, η γνώση πως ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του πολυβραβευμένου σεφ Joël Robuchon είναι ο πουρές, ίσως σας πείσει για τη σημασία του. Μάλιστα, μάλιστα, ούτε τα φουα γκρα, ούτε οι τρούφες, ούτε τίποτα, παρά μόνο η τελειότητα ενός απλού πιάτου.

Έχουν κυκλοφορήσει πολλές φήμες για το τί περιέχει πια αυτός ο πουρές, με την πιο υπερβολική να υποστηρίζει πως έχει τόσο βούτυρο όσο και πατάτα (δηλ. 1 κιλό βούτυρο για 1 κιλό πατάτες), αλλά κάτι τέτοιο είναι μάλλον απίθανο. Τη συνταγή για το πουρέ του μπορείτε να τη βρείτε εδώ, και όπως βλέπετε οι αναλογίες είναι 1 κιλό πατάτας προς 250γρ βούτυρο.

Δεν ξέρω αν είναι αυτονόητο, αλλά το πιο σημαντικό για τον πουρέ είναι η πατάτα!  Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν έχουμε ακόμη θεσπίσει την ταυτοποίηση των ειδών πατάτας και την σύνδεσή τους με τις διαφορετικές χρήσεις στην κουζίνα (για τηγάνι, ψητή, βραστή, πουρέ κλπ.), όπως αυτό είθισται σε άλλες χώρες, αλλά χρησιμοποιούμε ακόμη τον τόπο προέλευσης (Τριπόλεως, Νάξου, Νευροκοπίου, Κύπρου κλπ), που δεν είναι πάντοτε τόσο ενδεικτικός.

Potato press (left) and potato masher/ Πρέσα πουρε (αριστερά) και πολτοποιητής χειρός

Για έναν καλό πουρέ η πατάτα  πρέπει να είναι αμυλώδης (συνήθως αυτές με την πιο κίτρινη σάρκα και όχι με την λευκή, όπως αυτές από τη Θήβα, το Νευροκόπι και την Κύπρο), να βράσει με τη φλούδα της ολόκληρη, και να γίνει πουρές όσο είναι ακόμη ζεστή. Η χρήση μπλέντερ απαγορεύεται ρητά, αφού θα δωσει λαστιχωτή υφή στον πουρέ.

Τα εργαλεία που χρειάζονται είναι κυρίως μια πρέσα πουρέ, αφού ο μύλος λαχανικών είναι πολύ μπελαλίδικος. Τέτοιες πρέσες θα βρείτε σε καλή τιμή στο ΙΚΕΑ (9 ευρώ περίπου) και θα δείτε πόσο γρήγορα θα έχετε σπιτικό πουρέ. Για το ανακάτεμα των υλικών στην κατσαρόλα εγώ χρησιμοποιώ και πολτοποιητή χειρός, που μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε και μόνο του για να λιώσετε τις πατάτες, αν δεν σας πειράζει ο πουρές σας να βγει κάπως χοντροκομμένος. Τέλος, ένα σουρωτήρι με λεπτή σίτα  είναι απαραίτητος, αν θέλετε να πετύχτε την τέλεια βελούδινη υφή.

Ο κόπος που έχει ένας σπιτικός πουρές είναι πραγματικά μηδαμινός, ενώ η γεύση του υπέροχη. Ελπίζω λοιπόν να ξεκινήσετε όλοι να φτιάχνετε τον δικό σας πουρέ και να μην ξαναχρησιμοποιήσετε τους άθλιους πουρέδες σε σκόνη που κυκλοφορούν στο εμπόριο…

Perfect potato mash

INGREDIENTS for 6 people

• 1.5kg medium-sized floury potatoes (so that they boil quicker and at the same time)
• 100g unsalted butter
• 400ml warm milk
• salt

DIRECTIONS

1. Wash the potatoes carefully to get rid of all the dirt, preferably with a sponge or brush. Place them in a large pot, cover with water, add salt and boil until fork-tender, about 25-35 minutes, depending on their size.
2. Drain the water and while holding the potato on left hand (wearing a glove, preferably silicone) peel away the skin and get rid of any imperfections that will ruin your mash’s appearance and taste.
3. Pass each potato through the potato press inside the pot. return the pot to the stove and dry the mash for a couple of minutes over medium heat. Remove from heat.
4. Slowly add the butter stirring constantly, then slowly pour the milk. The amount of milk we use depends on the consistency we are after. Taste and season with salt. If you are feeling decadent, replace half the milk with double cream.
5. Pass the mash through a fine sieve to get a velvety consistency.
6. Potato mash needs to be served immediately. You can keep it warm for about an hour in bain marie (water bath). If you have left overs you can “revive” them the next day by adding a bit more hot milk, since the potatoes will have absorbed all moisture.

Ο τέλειος πουρές πατάτας

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 1.5 κιλό πατάτες μέτριου μεγέθους (ώστε να βράσουν ταυτόχρονα και σε λίγο χρονικό διάστημα)
• 100γρ βούτυρο αγελαδινό
• 400μλ ζεστό γάλα φρέσκο
• αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε καλά τις πατάτες από έξω, κατά προτίμηση με ένα βουρτσάκι. Τις βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό, ρίχνουμε και αρκετό αλάτι και βράζουμε μέχρι να είναι τρυφερές όταν τις τρυπήσουμε με μαχαίρι, περίπου 35 λεπτά, αν και ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθός τους.
2. Χύνουμε το νερό στο νεροχύτη, και πιάνοντας την κάθε πατάτα με ένα γάντι κουζίνας (πολύ βολικά αυτά της σιλικόνης) την ξεφλουδίζουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Αφαιρούμε και όποια μαυράκια υπάρχουν για να μην μας χαλάσουν τη όψη του πουρέ μας.
3. Περνάμε μία μία τις πατάτες από την πρέσα πουρέ μέσα στην κατσαρόλα. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο μάτι και στεγνώνουμε λίγο τον πουρέ σε μέτρια φωτιά. Θέλει περίπου 1-2 λεπτά, όχι παραπάνω. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο ανακατέυοντας καλά να πάει παντού και μετά χύνουμε σταδιακά το γάλα. Το πόσο γάλα θα βάλουμε εξαρτάται λίγο και από το πόσο υγρό θέλουμε τον πουρέ μας. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτι. Αν είμαστε σε πολύ decadence φάση, μπορούμε μισό από το γάλα να το αντικαταστήσουμε με κρέμα γάλακτος.
5. Περνάμε τον πουρέ από σουρωτήρι με λεπτή σίτα ώστε να έχουμε ακόμη πιο βελούδινη υφή (προαιρετικά).
6. Τον πουρέ τον σερβίρουμε αμέσως ή τον διατηρούμε γαι περίπου μία ώρα ζεστό σε μπαιν μαρί. Αν μας περισσέψει, την επομένη τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας και λίγο ακόμη ζεστό γάλα για να αφρατέψει.

Σημείωση: ο πουρές είναι ένας υπέροχος καμβάς για να δημιουργήσετε δικούς σας συνδυασμούς γεύσεων. Μπορείτε να τον αρωματίσετε με μπαχαρικά, ψημένο σκόρδο, μαϊντανό/’ανηθο/βασιλικό, να τον αναμείξετε με άλλους πουρέδες λαχανικών (π.χ. καρότο, κολοκύθα), προσέχοντας παντα τα υγρά, ή να του προσθέσετε τυρί (με μέτρο). Μπορειτε επίσης να αντικαταστήσετε το βούτυρο με ελαιόλαδο, προσέχοντας όμως να μην είναι πολύ δυνατό στη γεύση και καλύψει τη γεύση της πατάτας.

Πιάτο και τραπεζομάντηλο από το Decorate Life

Eating the daily amount of fruit and veg is not always easy and thinking of new ways to incorporate vegetables into one’s diet can sometimes be taxing. We are very lucky in Greece to have a wide selection of vegetable dishes. You only have to look under “Vegetarian” in this blog to realize it. However, I think that Indian cuisine is even richer in vegetable dishes, as a large part of the population is vegetarian.

Today’s recipe is based on an Indian classic, vegetable Biriyani. There are many variations of the dish of course, but I have been making this particular one for many years, either as a meal on its own, served with boiled eggs, chutney and yogurt, or as an accompaniment to curry. Despite the extra long list of ingredients, typical of Indian dishes, it is actually very easy to make and it is good to eat the next day as well.

Of course you can play around with the vegetables, adding or subtracting according to personal preference. You can also up the amount of fat, if you want a more substantial taste.

——–

Όλοι λένε πόσο σημαντικό είναι να τρώει κανείς λαχανικά και είμαστε ευλογημένοι στην Ελλάδα που και καλές πρώτες ύλες έχουμε και πάρα πολλές ενδιαφέρουσες συνταγές για να τα μαγειρέψουμε. Καμιά φορά όμως χρειάζεται και μια αλλαγή.

Οι Ινδοί χορτοφάγοι αποτελούν το 42% του παγκόσμιου πληθυσμού χορτοφάγων και το 20-40% του πληθυσμού της Ινδιας (πηγή Wikipedia), οπότε καταλαβαίνετε πως στην κουλτούρα τους υπάρχει ένας πλούτος από συνταγές χωρίς κρέας, που παράλληλα είναι και νοστιμότατες, γιατί χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά.

Ση συνταγή που σας δίνω έχει βέβαια άπειρες παραλλαγές, αφού είνα από τα “κλασικά” πιάτα των μενού Ινδικών εστιατορίων. Την φτιάχνω χρόνια και πάντοτε έχει μεγάλη επιτυχία. Είναι πανεύκολη στην παρασκευή της, παρά την ομολογουμένως τεράστια λίστα υλικών. Η χαμηλή της περιεκτικότητα σε λιπαρα και η γεμάτη γεύση της την κάνει ιδανική για όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Μπορείτε να τη σερβίρετε ως κυρίως πιάτο μαζί με βραστό αβγό, γιαούρτι και κάποιο τσάτνεϊ (έτσι τρώγεται παραδοσιακά στην Ινδία) ή ως συνοδευτικό σε κάποιο κάρι με κρέας που θα φτιάξετε.

Η ποσότητα που δινει είναι αρκετή, αλλά τρώγεται πολύ ωραία και την επομένη!

Vegetable Biriyani

INGREDIENTS for 6-8 people or even more if it is served as a side dish

for the rice

• 2 cups long grain rice (Basmati)
• 1 tbsp vegetable oil or ghee
• pinch of saffron (diluted in some water)
• pinch of turmeric
• 1/2 tsp salt
• 2.5 cups hot water

for the vegetables

• 1 large chopped onion
• 2 tbsp vegetable oil or ghee
• 2 tsp grated ginger
• 1 1/2 tsp ground cumin
• 1 1/2 ground coriander
• 1/2 tsp cinnamon
• pinch of cayenne pepper
• 1/2 cup hot water
• 2 red bell peppers chopped
• 1 tomato, diced
• 2 medium carrots, diced (or 1 sweet potato)
• 150g green peas
• 500g cauliflower florets
• 250 chick peas, boiled or canned
• 40g raisins
• toasted almonds or cashews to serve

DIRECTIONS

1. For the chick peas: soak chick peas in hot water with some salt for about 24 hours. It always works. The next day drain them. Please don’t use any baking soda! Fill a large pot with water and bring to a boil. Remove scum and simmer  for about 2 hours until tender. To save time you can also use a pressure cooker (it takes about 10-12 minutes). Drain and set aside to cool. I usually make a large batch and keep them in the freezer to make this dish, spinach with chickpeas or hummus.
2. For the rice: rinse the rice under cold water and soak for about 30 minutes. Drain. Saute the rice in 1 tbsp of oil or ghee. Add the saffron water, turmeric, salt and hot water. Simmer until all the water has evaporated (about 10 minutes), give the rice a good stir and then remove from heat. Cover the pot with a kitchen towel and the lid and let it stand for another 5-10 minutes. This way your rice will be nice  fluffy.
3. For the vegetables: saute the onions in 2 tbsp of vegetable oil or ghee. Then mix in the grated ginger, cumin, coriander, cinnamon and cayenne pepper and cook for a minute or two stirring constantly.
4. Add the cauliflower, carrot/ sweet potato and 1/2 cup hot water. Cover and cook for 4-5 minutes. Stir in the bell pepper, tomatoes, peas,  raisins,  and chick peas. Continue to simmer until vegetables are barely tender, adding a little bit of water if necessary to prevent them from sticking at the bottom of the pan. Season well.
5. To serve: you can either mix the vegetables with the rice or serve them on top.
6. Garnish with toasted almonds or cashews and serve with plain yogurt, hard boiled eggs and your favourite chutney.

Μπιριγιάνι: Ινδικό Ρύζι με Λαχανικά

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα ή και περισσότερα αν το σερβίρετε ως συνοδευτικό

για το ρύζι

• 2 φλιτζάνια ρύζι Μπασμάτι
• 1 κ.σ. σπορέλαιο ή βούτυρο γκί  (ghee: το βρίσκουμε στο αιγυπτιακό παντοπωλείο “Αλεξάνδρεια” δίπλα στο δημαρχείο της Αθήνας. Είναι βούτυρο κλαριφιέ, παραδοσιακό συστατικό της ινδικής κουζίνας. Μπορούμε και να το φτιάξουμε εύκολα και μόνοι μας)
• μια πρέζα σαφράν διαλυμένη σε λίγο νεράκι
• μια πρέζα κούρκουμα
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 2.5 φίτζάνια καυτό νερό

Για τα λαχανικά

• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. σπορέλαιο ή γκε
• 2 κ.σ. τριμμένο τζίντζερ
• 1 1/2 κ.γ. τριμμένο κύμινο
• 1 1/2 κ.γ. τριμμένο κόλιανδρο
• 1/2 κ.γ. κανέλλα
• μια πρέζα πιπέρι καγιέν
• 1/2 φλιτζάνι καυτό νερό
• 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε κύβους
• 1 ντομάτα κομμένη σε κύβους
• 2 μεσαία καρότα (ή μια γλυκοπατάτα) κομμένα σε κύβους
• 150γρ αρακά
• 500γρ κουνουπίδι
• 250γρ βρασμένα  ρεβίθια (ή από κονσέρβα)
• 40γρ σταφίδα ξανθιά
• καβουρδισμένα αμύγδαλα ή κάσιους για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τα ρεβίθια: Μουλιάστε τα ρεβύθια σε ζεστό νερό με αλάτι για 24 ώρες. Παρακαλώ όχι σόδα. Την επομένη σουρώστε τα.Βάλτε τα ρεβίθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό και βράστε σε δυνατή φωτιά.Αφαιρέστε τον αφρό που θα δημιουργηθεί χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες, ή μέχρι να μελώσουν τα ρεβίθια. Μπορείτε να τα φτιάξετε και σε χύτρα ταχύτητος για να κερδίσετε χρόνο. Αφόυ δηλαδή αφαιρέσετε τον αφρό, κλείστε τη χύτρα και μόλις αρχίσει να σφυρίζει θέλουν 10-12 λεπτά περίπου. Καλού κακού διαβάστε πρώτα και τις οδηγίες του κατασκευαστή. Εγώ φτιάχνω πάντα μια ικανή ποσότητα και την έχω στην κατάψυξη για να κάνω  χούμους ή ρεβίθια με φινόκιο και σπανάκι.
2. Για το ρύζι: ξεπλύνετε καλά το ρυζι με τρεχούμενο νερό και βάλτε το να μουλιάσει σε κρύο νερό γαι περίπου 30 λεπτά. Σουρώστε. Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνετε 1 κ.σ. λάδι και σοτάρετε το ρύζι. Προσθέστε το κούρκουμα, σαφράν, αλάτι και το ζεστό νερό και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το νερό, περιπου 10 λεπτά. Ανακατέψτε με μια κουτάλα και αποσύρετε από τη φωτιά. Σκεπάστε την κατσαρόλα με μια πετσέτα κουζίνας και κλείστε τη με το καπάκι. Αφήστε το ρύζι έτσι για περίπου 5-6 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει ιδιαιτέρως αφράτο.
3. Για τα λαχανικά: σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2 κ.σ. λάδι και προσθέστε το τριμμένο τζίντζερ, το κύμινο, τον κόλιανδρο, την κανέλα το πιπέρι καγιέν και το αλατοπίπερο. Αφήστε τα 1-2 λεπτά γυρίζοντάς τα στο τηγάνι ώστε να μην κολλήσουν.
4. Προσθέστε το κουνουπίδι, το καρότο/γλυκοπατάτα και μισό φλιτζάνι ζεστό νερό. Αφήστε να σιγοβράσουν για 4-5 λεπτά και έπειτα προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά (τις πιπεριές, τις ντομάτες, τον αρακά, τις σαφίδες και τα ρεβίθια). Αφήστε τα να σιγοβράσουν μέχρι να είναι τρυφερά, προσθέτοντας ίσως λίγο νεράκι ακόμη, ώστε να μην κολλήσουν.
5. Σερβίρισμα: μπορείτε να ανακατέψετε τα λαχανικά με το ρύζι ή να τα σερβίρετε από πάνω. Γαρνίρετε με καβουρδισμένα αμύγδαλα ή κάσιους και σερβίρετε με στραγγιστό γιαούρτι, βρασμένα αβγά και το αγαπημένο σας τσάτνεϊ.

It is customary in Oxford that each college invites its students once a term to a formal three-course dinner, where they eat as equals with the fellows of the College (who usually get the better food and wine the other 362 days of the year). This event is called Hight Table Dinner and it is named after the fellows’ table which is set on a slightly higher area to separate it from the student tables. Democracy, as you have already figured out,  is not an Oxford tradition.

The first time I had to attend such a dinner, the whole process was very foreign to me, because in Greece we are totally unaccustomed to formalities of that sort, but exciting nonetheless: our College hall looks like it has sprang out of a Harry Potter film, plus I got to wear heels and a nice dress without having to attend a wedding.

I don’t remember what we had for dinner that night, it was probably not that great, but I do remember the dessert: a luscious, velvety crème brûlée. I had never EVER had it before and thought it was mesmerising, despite the fact that the caramel was so hard that we had to forget our good manners and really bang  on it with the spoon. Later in life I discovered that the reason for this very thick caramel is that it is made in a pan and then poured over the custard. It is the English way with the crème brûlée (called Trinity burned cream, after Trinity college Cambridge) and you can find a good recipe for it here. The recipe is worth checking out because it also gives an alternative for making brûlée without baking it in the oven.

In general I found it difficult to get the hang of the brûlée: the first time I tried to make it myself  I was so afraid to use the blowtorch, the sugar did not caramelize. Next time I used the grill, but it melted my 2cm thick cream. At a dinner party recently I discovered that my “good” blow torch was missing and the one we had a available was very temperamental, resulting in embarrassing half-burned creams and me swearing like Gordon Ramsay.

Despite the difficulties, I did manage to whip up a great brûlée yesterday with pears and rosemary, inspired by Clotilde’s recipe. And I am so proud if it, I even took a photo !

————

Στην Οξφόρδη είναι παραδοσιακο το κολλέγιο στο οποίο ανήκει κανείς να καλεί τους φοιτητές μια φορά το τρίμηνο για ένα επίσημο δείπνο, όπου θα φάνε και θα πιουν -δωρεάν βέβαια- τόσο καλά όσο οι καθηγητές. Το δείπνο αυτό ονομάζεται (μεταφράζω αυτολεξί) Ψηλό Τραπέζι (High Table) και παίρνει το όνομά του από το τραπέζι των καθηγητών που πάντοτε βρίσκεται σε βάθρο. Βλέπετε η ισότητα δεν είναι καθόλου Οξφορδιανή παράδοση…

Θυμάμαι ακόμη την πρώτη φορά που θα πήγαινα σε ένα τέτοιο δείπνο, γιατί ήμουν τρελά ενθουσιασμένη και ψαρωμένη μαζί, αφού στην Ελλάδα δεν είμαστε συνηθισμένοι σε τέτοιες επισημότητες (χρειάζεται επίσημο ένδυμα, κλπ. κλπ.). Φανταστείτε όμως να τρώτε σε μια αίθουσα του 170υ αιώνα με παλιά μεγάλα ξύλινα τραπέζια και μια αίσθηση Χάρι Πότερ, ντυμένοι επίσημα (χωρίς να είστε σε γάμο) και με όλο το προσωπικό του κολλεγίου να σας σερβίρει ένα ένα τα πιάτα! Είναι να μην ενθουσιάζεται κανείς;;

Δεν θυμάμαι τί φάγαμε εκείνο το βράδυ, μάλλον κάτι ελαφρώς αδιάφορο, θυμάμαι όμως το γλυκό: μια βελούδινη, μεταξένια κρεμ μπρυλέ. Προσωπικά δεν είχα ξαναφάει κάτι τέτοιο και πραγματικά συγκλονίστηκα  παρόλου που η καραμέλα της ήταν τόσο σκληρή που έπρεπε να ξεχάσουμε για λίγο οτυς καλούςμα τρόπους και να την σφυροκοπήσουμε δυνατά με το κουτάλι.

Αργότερα κατάλαβα γιατί ήταν τόσο σκληρή: είχαμε μάλλον σερβιριστεί την Αγγλική εκδοχή της κρέμ μπρυλέ, τη λεγόμενη ψημένη κρέμα του Τρίνιτυ (από το κολλέγιο Τρίνιτυ του Καίμπριτζ), στην οποία η καραμέλα φτιάχνεται ξεχωριστά σε κατσαρολάκι και χυνεται έπειτα πάνω στην επιφάνεια της κρέμας. Για μια καλή αγγλόφωνη συνταγή (όπου δίνεται και τρόπος δημιουργίας της κρέμας σε κατσαρόλα, χωρίς δηλαδή ψήσιμο στο φούρνο) πηγαίνετε εδώ .

Από τότε λοιπόν βάλθηκα να φιάχνω κρέμες μπρυλέ όποτε μπορούσα, αλλά με περίεργα αποτελέσματα. Την πρώτη φορά φοβόμουν τόσο να χρησιμοποιήσω το φλόγιστρο που τελικά η καραμέλα δεν καραμέλωσε ποτέ σωστά. Την επόμενη έβαλα τις κρέμες κάτω από δυνατό γκριλ (όπως συμβουλεύουν πολλές συνταγές) αλλά μου έλιωσαν, χωρίς πάλι να καραμέλώσουν. Σε πρόσφατο δείπνο το καλό μου φλόγιστρο είχε κάνει φτερά και αναγκάστηκα να χρησιμοποιήσω ένα άλλο, που είχε δική του γνώμη για το πότε να ανάψει και πότε όχι, οπότε τελικά κατέληξα με μισοκαμμένες κρέμες και πολλές βρισιές αλλά Μποτρίνι…

Τελικά όμως κατάφερα να φτιάξω χθες μια τέλεια κρέμα, σε παραλλαγή αυτή τη φορά με αχλάδι και δενρολίβανο και είμαι τόσο περήφανη που σας τη δίνω με φωτό και οδηγίες!

Pear and rosemary crème brûlée

INGREDIENTS for 6-8 portions, depending on how big your ramekins are. I made 8 portions using 150ml ramekins.

• 400ml double cream
• 200g single cream
• 100ml full fat milk
• 6 egg yolks
• 80g caster sugar
• 8 tbsp of sugar for caramelizing
• 2 sprigs of rosemary or vanilla pod
• 4 pears, poached or canned

DIRECTIONS

1. If you are using fresh pears, peel, core and halve them. Place them in a small saucepan, cover them with water, add 50g sugar and bring to a boil. Simmer for about 5 minutes until tender. Remove from syrup, pat dry with kitchen paper and set aside to cool.
2. Combine the cream and milk in a pan and add the rosemary sprigs (or vanilla bean split in half). Bring to a boil and immediately remove from heat. Let the cream infuse for 15-20 minutes, then discard the rosemary/vanilla bean.
3. Beat the egg yolks with the sugar until combined, then slowly add the cream. Do not beat, just stir, as you don’t want your mixture to get frothy. Slice the pears and place them at the bottom of the ramekins (1 pear half per ramekin), then fill with the custard mixture. I prefer to make wide and thin cremes (approx 2cm), as they are more easily consumed by 1 person ( plus they bake more quickly) than the very thick (4-5cm) ones, but this is a matter of personal choice.
4. Baking without water bath: pre-heat the oven to 130-140 oC. Bake for 25-30mns, or until your creams are set (the cream should not jiggle too much, neither be too firm). Time will basically depend on the thickness of the creme. Baking this way might result in some bubbles on the surface of the cream, which however will not be visible once you caramelize the top.
5. Baking with water bath: preheat the oven to 160-170 oC. Position a tea-towel at the bottom of a deep baking tray and place the ramekins on it. Fill the tray carefully with boiling water making sure  the water level is halfway up the sides of the ramekins. Bake for 35-40 minutes and check doneness. If not done, remove from the oven  leave for another 10 minutes in the water bath.
6. Remove the ramekins from the oven and set aside to cool. Crème brûlée is not always supposed to be refrigerated before serving. I find that it is also yummy at room temperature. If you like it cold, cover each ramekin with cling film and place it in the fridge for a couple of hours, or overnight. That is why it is such a great dessert for dinner parties!
7. Before serving, sprinkle about 1 tbsp of caster sugar (white or brown) on your cream and tap it around so that it covers the edges. Make sure that you clean the sugar granules around the ramekin or they will burn. Turn your blow torch on and start caramelizing from the centre outwards. Be careful not to burn your kitchen counter or anything around it; you can put the ramekin on a baking tray to be sure. You should get a nice caramel colour, but be careful not to burn it! Let the caramel harden for a few minutes and serve.

Κρεμ μπρυλέ (καραμελωμένη κρέμα) με αχλάδι και δενδρολίβανο

ΥΛΙΚΑ για 6-8 μερίδες ανάλογα με το πόσο μεγάλα/βαθιά είναι τα μπολάκια σας. Εγώ χρησιμοποιώ πυρίμαχα μπολάκια όγκου 150μλ και μου βγήκαν 8 οι κρέμες

• 400μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 200μλκρέμα γάλακτος 22% λιπαρά
• 100μλ γάλα ολόπαχο
• 6 κρόκους αβγών
• 80γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 8 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή μαύρη, αλλά λεπτή) για το καραμέλωμα
• 2 κλωναράκια δενδρολίβανο φρέσκο, ή ένα φρέσκο λοβό βανίλιας κομμένο στη μέση
• 4 αχλάδια ποσέ ή από κονσέρβα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για τα αχλάδια ποσέ: αν χρησιμοποιήσετε φρέσκα αχλάδια καθαρίστε τα καλά, βγάλτε τα κουκούτσια και κόψτε τα στη μέση. Τοποθετήστε τα σε ένα μικρό κατσαρολάκι με νερό ίσα που να τα σκεπάζει, προσθέστε 50γρ ζάχαρη και βράστε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Σουρώστε τα από το σιρόπι, στεγνώστε τα πάνω σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.
2. Βάλτε τις κρέμες γάλακτος με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε τα κλωναράκια δενδρολίβανου (ή το λοβό βανίλιας). Αφήστε το να πάρει μια βράση και αμέσως αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε την κρέμα να αρωματιστεί για 15 λεπτά περίπου. Αφαιρέστε τα κλωναράκια/ λοβό.
3. Χτυπήστε τα αβγά με τη ζάχαρη ίσα ίσα να ενωθούν και έπειτα προσθέστε σιγά σιγά την κρέμα ανακατεύοντας αλλά όχι πολύ δυνατά γιατί δεν θέλουμε το μίγμα μας να αφρίσει καθόλου. Κόψτε το κάθε μισό αχλαδιού σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε το στη βάση του πυρίμαχου μπολ που θα ψήσετε την κρέμα (1 μισό αχλαδιού για κάθε μπολ). Γεμίστε με το μίγμα κρέμας/αβγών. Εγώ προτιμώ τις φαρδιές λεπτές κρέμες (2 εκ βάθος) από τις πιο βαθιές (4 εκ. βάθος), γιατί ψήνονται πιο εύκολα και τρώγονται και πιο εύκολα, αλλά αυτό τελικά εξαρτάται από τι μπολάκια έχετε στο σπίτι!
4. Ψήσιμο χωρίς μπαιν μαρί: προθερμάνετε το φούρνο στους 130-140 oC. Ψήστε για 25-30 λεπτά, ή μέχρι να δέσουν οι κρέμες σας. Για να δείτε αν έχουν δέσει κουνίστε τις λίγο. Δεν πρέπει να κουνιούνται σχεδόν καθόλου, αλλά ούτε να είναι και πέτρα. Βέβαια ο χρόνος εξαρτάται και από το βάθος τις κρέμας. Το ψήσιμο με αυτόν τον τρόπο ενδέχεται να δημιουργήσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια τις κρέμας που όμως με το καραμέλωμα δεν θα φαίνονται καθόλου.
5. Ψήσιμο με μπαιν-μαρί: προθερμάνετε το φούρνο στους 160-170 oC. Σε ένα βαθύ πυρέξ ή ταψί τοποθετήστε μια πετσέτα κουζίνας (βοηθάει να μην κουνιούνται τα μπολ), βάλτε τα μπολ σας επάνω και γεμίστε με βραστό νερό που να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση των μπολ.Ψήστε για 35-40 λεπτά και δείτε αν είναι έτοιμα. Αν θέλουν λίγο ακόμη, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα μέσα στο ζεστό νερό για κανά 10 λεπτο ακόμη.
6. Αφήστε τα μπολάκια να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (βγάζοντάς τα από το νερό αν έχετε χρησιμοποιήσει) πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Προσωπικά η κρεμ μπρυλέ μου αρέσει και έτσι, όχι πολύ κρύα δηλαδή. Αν όμως είστε φαν του κρύου, καλύψτε το κάθε μπολάκι με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά 2-3 ώρες. Αυτό μπορείτε να το κάνετε και μια μέρα πριν τις χρειαστείτε, γι’ αυτό και η κρεμ μπρυλέ είναι τέλειο γλυκό για τραπέζι!
7. Πριν τις σερβίρετε καλύψτε την επιφάνει με 1 κ.σ. ζάχαρη, κουνώντας το μπολάκι ώστε να πάει ομοιόμορφα παντού. Βάλτε το φλόγιστρο σε μια μέτρια θερμοκρασία, προσέχοντας να μην κάψετε οτιδήποτε υπάρχει γύρω γύρω ή τον πάγκο της κουζίνας (μπορείτε να βάλατε το μπολ πάνω σε ένα ρηχό ταψί). Ξεκινήστε να καίτε από το κέντρο προς τα έξω να πάρει ωραίο καραμελέ χρώμα η καραμέλα, αλλά να μην καεί.
8. Περιμένετε λίγα λεπτά να σκληρύνει η καραμέλα και σερβίρετε!

Σημείωση 1: Η καραμέλα υγροποιείται με την υγρασία, οπότε φτιάξτε όσες κρέμες είναι να σερβίρετε. Οι άλλες μπορούν να διατηρηθούν μη καραμελωμένες στο ψυγείο για 2-3 μέρες ακόμη.

Σημείωση 2: για την κλασική κρέμ μπρυλέ μην βάλετε αχλάδι και δενδρολίβανο και χρησιμοποιήστε τη βανίλια στο μίγμα. Απλά να βγάλετε τα σποράκια του λοβού με ένα μαχαίρι και να τα ρίξετε στις κρέμες μαζί με το λοβό για περισσότερο άρωμα.

Jamie Oliver has been named a “one pot wonder” by some other “real” chefs and I admit I do find him slightly irritating to watch. However, anyone who manages to get people in the kitchen, has a special place in my heart. Part of his huge appeal I think were his laid back, easy and straightforward recipes, but that doesn’t mean one can’t find a good challenge  in his books.

Take the recipe I am presenting to you today: it is very straightforward in taste and presentation, but quite complicated  to make. You can find it  in one of my favourite books,  “Jamie’s Italy”,  and I had bookmarked it  for quite a while now, but I could never get hold of fresh sage and Greek dried sage has a very particular smell I do not like that much. However, fresh aromatics are the new fashion now,  and I since I located a lovely lady at the market who even stocks fresh lemongrass (a rather obscure herb for Greek standards and usually found frozen), there is no turning back to dried !

The recipe is worth every second you put into it. It is light, yet wholesome, and the flavours blend well, plus it does look amazing on the plate. I made it for the two of us, as I don’t like trying out very complicated recipes when I am expecting guests, but I would definitely make it again for friends or a special family gathering. The problem is that it is so tasty people will definitely want more, so make double the quantity especially for a party of 4 or more. If you have leftovers (and that is a big if) they keep well (after being cooked) and I guarantee you will enjoy eating them the next day!

To see the full recipe as well as the” how to” video go here.  My notes on the  recipe follow after the jump.

——-

Ο Jamie Oliver, ο γνωστός πια και στην Ελλάδα τηλεοπτικός μάγειρας με το υπερ-νεανικό χαλαρό στυλ, έχει δεχθεί πολλή κριτική για την μαγειρική του από άλλους πιο “σοβαρούς” σεφ. Για μένα πάντως, οποιοσδήποτε καταφέρνει να εμπνεύσει τον κόσμο να μπει στην κουζίνα του και να μαγειρέψει, χαίρει ιδιαιτέρας μνείας. Και αυτό το κατάφερε στην Αγγλία στα σίγουρα, γιατί οι συνταγές του είναι απλές, νόστιμες και τις περισσότερες φορές εύκολες, οπότε δεν “ψαρώνουν” τον πρωτάρη μάγειρα. Αυτό βέβεβαι δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν και πιο δύσκολες συνταγές για τους “προχωρημένους”.

Παρτε για παράδειγμα τη συνταγή που σας δίνω σήμερα, η οποία είναι από το αγαπημένο μου βιβλίο “Jamie’s Italy”: θέλει αρκετή δουλειά και έχει πολλά στάδια, αλλά αξίζει κάθε δευτερόλεπτο που θα της αφιερώσετε, γιατί γίνεται πεντανόστιμη και νομίζω πως δείχνει πολύ εντυπωσιακή στο πιάτο. Εγώ την μαγείρεψα για τους δυο μας, γιατί δεν μου αρέσει να πειραματίζομαι με πολύ δύσκολα πράγματα όταν έχω τραπέζι, αλλά σίγουρα θα την έφτιαχνα για ένα σπέσιαλ δείπνο, τώρα που την δοκίμασα.

Πάντως θα σας συμβούλευα, επειδή σίγουρα κάποιος θα θέλει κι άλλο, αν περιμένετε πάνω από 4 άτομα, φτιάξτε λίγο παραπάνω. Άλλωστε τρώγεται υπέροχα και την επομένη!

My notes on the recipe

• I don’t know why Jamie doesn’t give this information, but 450 g  (1 pound) of fresh pasta is made with approximately 3 eggs and 300g of flour. For a step by step guide on how to make fresh pasta go here. I rolled it out with the rolling pin and didn’t use a pasta machine. Make the pasta the same day you will be serving the dish. Place it on a non-stick baking paper sprinkled with some flour and cover with another sheet of non-stick paper and a tea towel so that it doesn’t dry out. It will keep well refrigerated for 3-4 hours.
• 1/2 a butternut squash is about 500-700g. Better roast more than less! Jamie puts it in the rotollo with the skin, I peeled it, as there is nt reason to put your digestive system through so much trouble…
• This is not a recipe for 6 people, unless you make it as a starter only! As a main dish it serves about 3, or two very hungry ones.
• This is not a 1 hour recipe as you will hear Jamie stating in the video, unless you have made it like 20 times before. It also has different components that need to be cooked separately. I made the spinach and roasted the squash the previous day. Once you have everything ready, rolling up and cooking will take about 35-40 minutes.
• It is better to chop the spinach  finely, especially if it is not that tender.
• Remember that ricotta is almost unsalted, so, if you like your dishes well seasoned, either add more parmesan or season well. Also, I doubles the quantity (used all the 250g pot) as I like my dishes “cheesy”!
• Make sure that the pasta roll you make fits your pot! For my pot I had to make two smaller rotolli.
• I know that pouring butter over your food might not sound that great, but trust me, don’t skip on that one:  together with the sage, it adds amazing flavour. Plus, it is the most Italian way to enjoy fresh pasta, especially stuffed varieties.

Ροτόλο: ρολό φρέσκιας πάστας με κολοκύθα σπανάκι και ρικότα

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα ώς πρώτο πιάτο

για το ρολό

• 120 γρ τυρί ρικότα, λιωμένη με το πιρούνι ή με το χέρι (εγώ έβαλα όλο το κεσεδάκι γιατί μου αρέσει με περισσότερο τυρί)
• 60γρ τριμμένη παρμεζάνα, συν έξτρα για το σερβίρισμα
• 450γρ ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά (φτιαγμένη από 3 αβγά και 300γρ αλεύρι τύπου “00″, δείτε εδώ για έναν οδηγό βήμα-βήμα)
• ψημένη κολοκύθα (δείτε παρακάτω)
• σοταρισμένο σπανάκι (δείτε παρακάτω)

για την κολοκύθα

• 500-700γρ κολοκύθα κομμένη σε κομμάτια και ξεσποριασμένη
• 1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου, κοπανισμένους
• 1 κ.γ. σπόρους μάραθου, κοπανισμένους

για το σπανάκι

• 850γρ σπανάκι, πλυμένο καθαρισμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο,ψιλοκομμένες
• τα φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη και ματζουράνα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

για το σερβίρισμα

• 200γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο
• περίπου 20 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο (αν χρησιμοποιήσετε ξερό θέλει 3-4 φύλλα)
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Φτιάξτε τη ζύμη σας ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρειτε εδώ. Εγώ την άνοιξα με τον πλάστη και όχι με τη μηχανή, γιατί είναι πολύ πιο εύκολο.  Θα πρέπει να έχει μήκος όσο η διάμετρος της κατσαρόλας στην οποία θα το βράσετε [Για την κατσαρόλα μου έπρεπε να φτιάξω δύο μικρότερα φύλλα].  Τοποθετήστε το κάθε φύλλο πάνω σε μια λεπτή πετσέτα κουζίνας. [Τη ζύμη καλύτερα να την ετοιμάσετε και να την ανοίξετε την ίδια μέρα που θα σερβίρετε το πιάτο. Μόλις ανοίξετε το φύλλο, βάλτε το πάνω σε αντικολλητικό λαδόχαρτο σκεπάστε το με ένα ακόμη φύλλο λαδόχαρτο και μια πετσέτα κουζίνας και φυλάξτε το στο ψυγείο. Θα κρατήσει καλά για 3-4 ώρες. ]
2. Για την κολοκύθα: προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC.  Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C. Χωρίστε την κολοκύθα στα δύο, βγάλτε τους σπόρους με ένα κουτάλι και κόψτε τη σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Βάλτε τα κομμάτια σε ένα μπολ και περιχύστε τα με αρκετό ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τους κοπανισμένοςυ σπόρους μάραθου και κόλιανδρου. Βεβαιωθείτε πως είναι καλά αλειμμένα. Τοποθετήστε τα κομμάτια αραιά σε ένα ρηχό ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήστε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα και λίγο να ροδίσει, περίπου 30λεπτά. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει και αφαιρέστε τη φλούδα. [μπορείτε άνετα να προετοιμάσετε την κολοκύθα από την προηγουμένη και να την φυλάξετε στο ψυγείο σε τάπερ]
3. Για το σπανάκι: ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα και σοτάρετε λίγο το σκόρδο μαζί με τα φύλλα ρίγανης και ματζουράνας. Έπειτα ρίχτε το σπανάκι, κάντε του μερικές γυροβολιές και μόλις μαραθεί και αρχίσει να βγάζει τα υγρά του προσθέστε το βούτυρο και το μοσχοκάρυδο και μαγειρέψτε το μέχρι να μην έχει καθόλου πια υγρά. Αλατοπιπερώστε, αφήστε το να κρυώσει και ψιλοκόψτε το. [και το σπανάκι καλύτερα να το φτιάξετε από την προηγουμένη και να το φυλάξετε στο ψυγείο]
4. Συναρμολόγηση: (ακόμη και να μην μιλάτε καλά αγγλικά, καλύτερα να δείτε το βίντεο για το πως φτιάχνεται το ροτόλο. Άλλωστε μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις!] τοποθετήστε το φύλλο πάστας πάνω σε μια πετσέτα κουζίνας με την μακριά μεριά προς τα εσάς. Απλώστε την κολοκύθα πάνω στο φύλλο χαμηλά προς τα εσάς και μετά το ψιλοκομμένο σπανάκι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, αφήνοντας μόνο λίγο χώρο από πάνω. απλώστε από πάνω σε όλη την επιφάνεια την ρικότα και την τριμμένη παρμεζάνα. Τυλίχτετο ρολό και στερεώστε το αλείφοντας στην άκρη με λίγο νερό. Δέστε τις άκρες της πετσέτας με σπάγκο και αν θέλετε και το ρολό κατά διαστήματα.
5. Βάλτε το ρολό σε μια κατσαρόλα με νερό αλατισμένο που βράζει και βράστε το σε μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά.
6. Για το βούτυρο: πρώτα πρέπει να κάνετε το βούτυρό σας κλαριφιέ. Για να δείτε πώς γίνεται πηγαίνετε εδώ. Θα χρειαστείτε μονάχα μερικές κουταλιές. Το άλλο κρατήστε το στο ψυγείο για άλλες χρήσεις, δεν χαλάει εύκολα.
7. Ζεστάνετε 3 κ.σ κουταλιές (όσες οι καλεσμένοι θα έλεγα εγώ) βούτυρο σε ένα τηγανάκι και μόλις κάψει καλά (μπορείτε να ρίξετε ένα φυλλαράκι για τεστ και αν τηγανιστεί τότε είναι έτοιμο) ρίχτε τα φύλλατου φασκόμηλου. Τηγανίστε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να γίνουν τραγανά και έπειτα βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά.
8. Μόλις ετοιμαστεί το ρολό, βγάλτε το προσεκτικά από την κατσαρόλα, κόψτε τον σπάγγο και αφαιρέστε την πετσέτα. Αφήστε το ελάχιστα να κρυώσει (5 λεπτά) και κόψτε το σε φέτες. Υπολογίστε τρεις για κάθε μερίδα. Περιχύστε τις φέτες με το αρωματικό βούτυρο και απολαύστε!

My father very proudly presented me with some freshly picked pomegranates a few days ago. He has a small tree in his garden and this year it gave a lot of plump, sweet fruit.   I have to admit they are pretty to look at, but I never know exactly what to do with them. I don’t like eating pomegranates as a fruit, but I do enjoy them in salads. While trying to find a way to put them into good use my first instinct was to look through Diana Henry’s book “Crazy Water, pickled Lemons”, which is packed with Mediterranean- inspired dishes. She had a few recipes featuring pomegranates, all quite interesting I must admit, but I chose this one because it is closer to what we like to eat.

Despite the long list of ingredients, this is a very easy recipe and all the different textures and tastes create a wonderful and very harmonious dish. The chicken marinade is to die for, it gives succulent chicken breasts that remain so even the next day. The salad is packed with goodness and flavour and one could easily play around with the different components .

You could prepare this the previous day and reheat it as long as you keep all the different bits and pieces separately and mix them in the last minute. I liked it both hot and cold, so take your pick. I guarantee that you won’t be disappointed!

————

Ο πατέρας μου έκοψε προχθές από το δέντρο στον κήπο του μερικά πανέμορφα ρόδια και μου τα έφερε πεσκέσι. Ποτέ δεν ξέρω τί να τα κάνω ακριβώς, αφού δεν μου αρέσει να τα τρώω έτσι, ως φρούτο. Από την άλλη σε σαλάτες τα βρίσκω πολύ ενδιαφέροντα, δίνουν αυτό το “κατιτίς” με την τραγανή τους υφή και την γλυκόξινη γεύση. Ξεκίνησα λοιπόν να ψάχνω για έναν ωραίο τρόπο να τα απολαύσουμε και κατέληξα σε αυτήν εδώ τη συνταγή από το αγαπημένο μου βιβλίο της Diana Henry, Crazy Water, Pickled Lemons, που είναι γεμάτο νόστιμες συνταγές εμπνευσμένες από τις χώρες της Μεσογείου.

Η σαλάτα είναι πανεύκολη στην παρασκευή της, παρά τη μεγάλη λίστα των υλικών. Η μαρινάδα του κοτόπουλου θα μπeι σίγουρα στα αγαπημένα μου, αφού δίνει ένα εξαιρετικά ζουμερό και νόστιμο αποτέλεσμα, ενώ το ίδιο το πλιγούρι, με τις εναλλαγές υφών και γεύσεων γλυκού-αλμυρού-ξινού φέρνεi ισορροπία στο πιάτο.

Αν θέλετε να την ετοιμάσετε από την προηγουμένη, μπορείτε με μεγάλη ευκολία, αρκεί να μην ανακατέψετε τα υλικά σας παρά την τελευταία στιγμή. Είναι ωραία και κρύα, αλλά ζεστή το κάτι άλλο!

MORE BULGUR WHEAT RECIPES/ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ

Glazed chicken breast with warm bulgur salad

(adapted from a recipe by Diana Henry)

INGREDIENTS for 4 as a main course or 6 as an appetizer

for the marinade

• 4 tbsp olive oil
• 1 1/2 tbsp pomegranate syrup (also known as pomegranate molasses)
• 1 1/2 tbsp honey
• 1/2 tbsp cumin
• 2 garlic cloves, crushed

for the chicken

• 4 chicken breast fillets, skinned
• salt and pepper

for the bulgur salad

• 1 medium red onion, finely chopped
• 3 tbsp olive oil
• 1 garlic clove, finely chopped
• 200g bulgur wheat
• 360ml home made chicken stock, vegetable stock or water, hot
• 60 g shelled walnuts, broken into pieces
• 2 pomegranates
• 1 handful chopped parsley
• 1 handful chopped cilantro
• 1 handful chopped watercress (I didn’t use it as I can’t find any in Greece)
• Greek yogurt to serve (optional)

for the dressing

• juice of 1 lime
• 1/2 tsp honey
• 1/2 tsp harissa (I didn’t use any, as we don’t like very spicy foods)
• 4 tbsp extra virgin olive oil

DIRECTIONS

1. Mix together all the ingredients for the marinade and pour it over the chicken breasts. Let the breasts marinate in the fridge, well covered for at least a couple of hours, preferably overnight.
2. For the bulgur salad: saute the onion in the olive oil until it is just soft, add the garlic, cook for a minute and then add the bulgur wheat. Saute the grains for a minute or two, making sure they are well covered with the olive oil and then add the stock together with salt and pepper. Cover and cook the bulgur wheat until all the liquid has been absorbed, about 15 minutes. Give it the odd stir to make sure it isn’t sticking at the bottom of the pan. The end result should be fluffy and quite dry. Taste, adjust the seasoning and set aside.
3. For the chicken breasts: place the breasts together with the marinade in a frying pan and cook them gently turning frequently until the outside has caramelised and the inside is nice and juicy, about 20 minutes. If your fillets are very thick you might need to slice them horizontally in half. Henry suggests you grill the breasts, but I never get good results with grilling, plus it makes a huge mess of the oven.  Cut each breast into broad slices, or serve whole, especially if it is for a main dish.
4. Whisk all the dressing ingredients together and season with salt and pepper.
5. Assemble the salad: while it is still warm, mix the bulgur wheat with the herbs, watercress, nuts and pomegranate seeds and pour the dressing over the top. Divide between fur plates with a fillet on top or on the side and some pomegranate seed sprinkles on top. If you like, have some Greek yogurt available for whoever wants to try it that way!

Γλασαρισμένο φιλέτο κοτόπουλου με ζεστή σαλάτα από πλιγούρι

(βασισμένο σε μια συνταγή της Diana Henry)

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο ή για 6 ως ορεκτικό

για τη μαρινάδα

• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 1/2 κ.σ. μελάσα ροδιού (η πιο γνωστή μάρκα στην Ελλάδα είναι  η CORTAS και τη βρίσκoυμε πια σε μεγάλα σουπερμάρκετ ή Αραβικά delicatessen. Είναι ανατολίτικο συστατικό φτιαγμένο από συμπυκνωμένο χυμό ροδιού. Θυμίζει βαλσαμικό ξίδι με έντονη φρουτώδη γεύση. Αξίζει να το ψάξετε ως υλικό γιατί έχει ενδιαφέρον)
• 1 1/2 κ.σ. μέλι
• 1/2 κ.σ. κύμινο σε σκόνη
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

για το κοτόπουλο

• 4 φιλέτα κοτόπουλο, χωρίς πέτσα
• αλάτι πιπέρι

για το πλιγούρι

• 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 200γρ πλιγούρι
• 360μλ σπιτικό ζωμό κοτόπουλου, λαχανικών ή νερό (όχι κύβο παρακαλώ!), ζεστό
• 60γρ καρυδόψιχα χοντροσπασμένη
• τα σποράκια από 2 ρόδια
• 1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 χούφτα ψιλοκομμένο κόλιαντρο
• 1 χούφτα ψιλοκομμένο νεροκάδραμο (προαιρετικά, αφού στην Ελλάδα είναι δυσεύρετος)
• Στραγγιστό γιαούρτι για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

για τη σάλτσα

• χυμό από ένα λάιμ (ή λεμόνι)
• 1/2 κ.γ. μέλι
• 1/2 κ.γ. χαρίσα (εγώ δεν χρησιμοποίησα καθόλου γιατί δεν τρώμε τα καυτερά)
• 4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατέψτε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και καλύψτε με αυτήν καλά τα φιλέτα. Σκεπάστε το σκεύος σας  με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο, ώστε το κοτόπουλο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 2 ώρες, κατά προτίμηση για όλη τη νύχτα.
2. Για το πλιγούρι: σε μέτρια φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο, σοτάρετε για ένα λεπτό ακόμη, και έπειτα ρίχτε μέσα το πλιγούρι. Κάντε το μερικές γυροβολιές να καλυφθεί καλά με το λαδάκι (ένα-δύο λεπτά) και μετά προσθέστε το ζωμό (ή νερό) και αλατοπίπερο. Κλείστε το καπάκι και σιγοβράστε μέχρι να σωθούν τα υγρά, περίπου 15 λεπτά. Στο τέλος πρέπει το πλιγούρι να είναι αφράτο και χωρίς υγρασία. Όσο βράζει ανακατέψτε το και λγάκι γιατί κολλάεισ την κατσαρόλα. Δοκιμάστε το αλάτι και βάλτε το στην άκρη.
3. Για τα φιλέτα κοτόπουλου: βάλτε τα φιλέτα και τη μαρινάδα τους σε ένα τηγάνι και σοτάρετέ τα σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας που και που, μέχρι να καραμελώσουν απ’ εξω και μέσα να είναι ζουμερά, περίπου 20 λεπτά. Θέλει λίγη προσοχή να μην σας αρπάξουν απέξω και μείνουν άψητα μέσα. Αν είναι πολύ χοντρά ίσως θα πρέπει να τα κόψετε οριζόντια στα δύο. Η Henry προτείνει να τα ψήσετε στο γκρίλ, αλλά εγώ δεν έχω ποτέ καλά αποτελέσματα συν του ότι ο φούρνος μου γίνεται χάλια. yΚόψτε κάθε φιλέτο σε μεγάλα κομμάτια, ή, αν το σερβίρετε για κυρίως πιάτο, αφήστε τα ολόκληρα.
4. Χτυπήστε όλα τα υλικά της σάλτσας μαζί και αλατοπιπερώστε.
5. Συναρμολόγηση: όσο το πλιγούρι είναι ακόμη ζεστό, ανακατέψτε το με τα μυρωδικά, τα καρύδια και το ρόδι. Περιχύστε με τη σάλτσα, ανακατέψτε, και σερβίρετε στα πιάτα με ένα φιλέτο από πάνω και μερικά σπόρια ροδιού για διακόσμηση. Αν θέλετε, έχετε και λίγο γιούρτι στραγγιστό για όποιον θέλει.

Leeks are a very overlooked vegetable I think, but i really love them. One of the best ways to enjoy leeks is in a traditional Greek leek pie. I hadn’t made one for a long time, but I found some very tender leeks in the market the other day and could not resist. I also wanted to try an interesting phyllo recipe by Mary d’ Athenes, which really cought my attention.

Despite my love for Greek pies, I am not very proficient in phyllo making. I usually make an easy, soft pie dough using this recipe, but this time I was after something crunchier. There are several types of phyllo in Greece, apart from the very thin ones you can find ready packaged in most of the other countries. Depending on where the recipe comes from, the dough can resemble puff pastry (Macedonian phyllo is notoriously difficult to make, but wonderful in taste and texture), or they can be more rustic , thick and crunchy, especially in Thessaly and Epirus, places renowned for their savoury and sweet pies. Crete also has its own phyllo tradition.

I was impressed by how easy it was to roll out this particular phyllo dough. The secret, as always, lies in the equipment. In order to make nice thin sheets of phyllo  you need a thin, long rolling pin, loads of flour to dust the surfaces and dough with and some patience. The final result will be nothing like store bought phyllo and it is so much cheaper too!
If you are looking for more ways to use leeks, you can also try  my Greek version of the quiche lorraine .

———-

Με το που φθινοπώριασε δεν μπορούσα παρά να φτιάξω μια ωραία πρασόπιτα. Βρήκα και πολύ γλυκά πράσα στη λαϊκή που βοηθάει βέβαια,  ήθελα όμως να δοκιμάσω και τη συνταγή για φύλλο με κρασί της Mary d’ Athenes που μου έκανε εντύπωση.

Συνήθως κάνω αυτό το φύλλο που γίνεται μαλακό, αφράτο και είναι και εύκολο, αλλά ήθελα κάτι πιο τραγανό αυτή τη φορά, έτσι για αλλαγή. Γενικά δεν έχω πειραματιστεί καθόλου με τα φύλλα και είναι καιρός νομίζω να το κάνω, αφού μου αρέσουν πολύ οι πίτες.

Συνταγές για φύλλο υπάρχουν πολλές και καλές και κάθε οικογένεια έχει τη δική της. Επίσης υπάρχουν και πολλές διαφορετικές “σχολές”, με τη Μακεδονία να έχει πιο πολύ φύλλα σε στυλ “σφολιάτας”  που είναι και δυσκολότερα στο άνοιγμα, ενώ τα Ηπειρώτικα και Θεσσαλικά είναι σαφώς πιο εύκολα και πιο τραγανά. Το μόνο που χρειάζεται κανείς για να ανοίξει ένα σωστό φύλλο, εκτός από την καλή συνταγή είναι ο σωστός πλάστης, που πρέπει να είναι μακρύς και χωρίς χερούλια στην άκρη, ώστε να μην δημιουργεί σημάδια. Εγώ έχω ένα πολύ λεπτό και μακρύ που κάνει τα πιο λεπτά φύλλα που μπορείτε να φανταστείτε. Πηγαίνετε σε ένα χρωματοπωλείο ή μαραγκό και διαλέχτε ένα ξύλο της αρεσκείας σας και θα σας το κόψουν στο μέγεθος που επιθυμείτε (50-60 πόντοι είναι καλοί).

Γενικά βρήκα πως το να ανοίγεις φύλλο είναι πολύ πιο εύκολο από ότι περίμενα. Ιδιαίτερα αν η ζύμη σας βγει σωστή και “συνεργάζεται” χωρίς να σπάει ή ότι άλλο. Περιττό βέβαια να προσθέσω εδώ πως  τα σπιτικά φύλλα δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τα αγοραστά, ουτε σε γεύση αλλά…ούτε και σε τιμή!

Το συγκεκριμένο φύλλο η Mary προτείνει να το ανοίξετε σε δύο κομμάτια, αλλά εγώ το χώρισα στα έξι και έβαλα τρία πάνω και τρία κάτω. Γίνεται πολύ νόστιμο λόγω του κρασιού και ιδιαιτέρως τραγανό. Όπως όλα τα φύλλα τα σπιτικά θέλει αρκετό λαδάκι σε κάθε στρώση για να νοστιμίσει.

Αν πάλι ψάχνετε κάτι λίγο διαφορετικό για το πράσο, κοιτάξτε και αυτή εδώ τη συνταγή για μια τάρτα με πράσο, πορτοκάλι και παστό χοιρινό!

Traditional Greek leek pie with home made phyllo

INGREDIENTS for a rectangular baking tray measuring 23 x 33cm

phyllo dough

• 500g all purpose flour
• 200ml water
• 125ml white wine
• 45ml (3 tbsp) olive oil
• 1/2 tsp salt

filling

• 1kg leeks
• 250-300g Greek feta cheese
• 2-3 handfuls chopped parsley and dill
• 2 large eggs, beaten
• salt, pepper

DIRECTIONS

1. For the phyllo pastry: place all the ingredients in a bowl and mix well with a spatula until you get a soft dough. Knead for 5-10 minutes I used my mixer with the dough hook for convenience.  You will get a slightly sticky dough, but it isn’t a problem, because you will use loads of flour to roll out the phyllo anyway. Let the dough rest for 30 minutes.
2. While you wait for the dough, make the filling. Cut the bottom and green top part of the leeks, peel away the first layer and wash. Sice the leeks finely.
3. Heat 2-3 tbsp of olive oil in a deep pan and saute the leeks for a couple of minutes. Then, pour 1/2 cup of water in the pan, lower temperature to medium and let the leeks simmer for 15 minutes until soft and devoid of excess water. The time needed really depends on how soft the leeks are in the first place and how finely you have sliced them. Let aside to cool.
4. Crumble the feta cheese and add it to the leeks, together with the eggs and chopped herbs. Season with salt and pepper and you are set to go!
5. To roll out the phyllo: sprinkle some flour on a clean surface and divide your dough either into two balls or into six smaller ones. Sprinkle each ball with flour so that it will not stick on your rolling pin and make a phyllo sheet from each ball of pastry. It should roughly be the size of the baking sheet or slightly larger.
6. Brush the baking tray with olive oil and place the first phyllo carefully on it, making sure that the edges overhang slightly. Brush liberally with olive oil. If you have made two pieces of phyllo, sprinkle some fine semolina flour all over the phyllo to help absorb any excess moisture from the filling. Carefully spread the filling all over the tray and cover with the second phyllo sheet. If you have made six, add the second phyllo sheet on top, brush with oil, add the third and then spread your filling. Gather the overhanging edges so that they hug the filling and then place the other three sheets of phyllo on top, brushing with oil each one. Brush the top sheet with olive oil. Using a sharp knife cut the pie into squares or lozenges. You can sprinkle some sesame seeds or nigella on the pitta if you want.
7. Pre-heat the oven to 200 οC and bake for about 1 hour or until the pie is nice and golden on top.
8. Let it stand for 10-15 before slicing!

Κλασική πρασόπιτα με σπιτικό φύλλο

ΥΛΙΚΑ για ένα ορθογώνιο ταψί 23 x 33 εκατοστά

για το φύλλο

• 500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200μλ νερό
• 125μλ λευκό κρασί
• 45μλ ελαιόλαδο
• αλάτι

για τη γέμιση

• 1 κιλό πράσα
• 250-300γρ φέτα
• 2-3 χούφτες ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο
• 2 αβγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για το φύλλο: βάλτε όλα τα υλικά σας σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά με μία κουτάλα και έπειτα ζυμώστε καλά για 5-10 λεπτά. Εγώ το έκανα στο μίξερ με το γάντζο για ευκολία. Το φύλλο θα βγει λίγο κολλώδες, αλλά δεν πειράζει γιατί στο άνοιγμά του θα χρειαστείτε πολύ αλεύρι ούτως ή άλλως. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Ποτέ μην παραλείπετε αυτό το στάδιο, γιατί ο χρόνος αυτός είναι σημαντικός στην ανάπτυξη της γλουτένης, της πρωτεΐνης του αλευριού η οποία θα κάνει ελαστικό και μεταξένιο το φύλλο σας.
2. Όσο περιμένετε τη ζύμη φτιάξτε τη γέμιση: κόψτε το κάτω μέρος με τη ρίζα και το πράσινο από τα πράσα και ξεφλουδίστε το πρώτο φύλλο. Πλύντε τα και κόψτε τα σε ροδέλες.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε λίγο λάδι (2-3 κ.σ.) και σοτάρετε ελαφρά τα πράσα. Ρίχτε και μισό ποτηράκι νερό και αφήστε τα να μαλακώσουν καλά και να χάσουν τα υγρά τους, περίπου 15 λεπτά, αν και ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα πράσα και πόσο χοντρα/λεπτά τα έχετε κόψει.
4. Αφήστε τα λίγό να κρυώσουν πριν ανακατέψετε την φέτα (λιωμένη με το πιρούνι), τα αβγά και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώστε και είστε έτοιμοι! Εγώ στη γέμιση δεν βάζω λάδι γιατί θα μπει αρκετό στα φύλλα.
5. Αλευρώστε μια επιφάνεια καλά και χωρίστε το φύλλο σας είτε στα δύο, είτε στα έξι. Πασπαλίστε και το κάθε μπαλάκι ζύμης με αρκετό αλεύρι ώστε να μην κολλάει και ανοίχτε τα φύλλα. Το πόσο χοντρά ή λεπτά τα κάνετε είναι δικό σας θέμα.  Να φροντίσετε βέβαια να είναι στο μέγεθος και το σχήμα του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε! Αν πάντως κάνετε έξι, πρέπει να είναι λεπτά.
6. Λαδώστε καλά το ταψί και απλώστε το πρώτο φύλλο αφήνοντας τις άκρες του να περισσεύουν. Βάλτε από πάνω το δεύτερο, λαδώστε και βάλτε και το τρίτο. Ρίχτε λίγο κίτρινο αλεύρι στο τελευταίο φύλλο για να απορροφήσει τα υγρά της γέμισης και απλώστε καλά τη γέμιση να πάει παντού. “Αγκαλιάστε” τώρα τη γέμιση με τις άκρες των κάτω φύλλων που περισσεύουν και τοποθετήστε από πάνω τα υπόλοιπα 3 φύλλα φροντίζοντας να λαδώνετε καλά κάθε φορά. Αν θέλετε πασπαλίστε το τελευταίο φύλλο με μαυροκούκι ή σουσάμι και χαράξτε την πίτα σε κομμάτια.
7. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 οC και ψήστε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδίσει η πίτα σας.
8. Αφήστε την πίτα λίγο να κρυώσει πριν την κόψετε!