I love recipes. I collect them, I read them, I cook them and more often than not I tweak them! Not always of course and not when I am baking, but cooking is not an exact science and I believe that one can definitely change things around a lot to suit one’s taste/budget/season etc.. I was therefore delighted with this term’s CTB pick Outlaw Cook, by John Thorne (hosted by Rachel of Crispy Cook) who strongly believes we should not be enslaved by recipes or food writers, but try to find our own voice in cooking. Published in 1994, the book is a collection of essays mostly written for his newsletter Simple Cooking which he writes with his wife Matt (note: I thought Matt was a guy for a long time, but then I read the introduction and really laughed at my mistake ) about everything from mushrooms to Martha Stewart in a way which strongly reminded me of blogging: personal, highly informative and not afraid of strong opinions.

Although sometimes the amount of academic information on a single ingredient could be cumbersome for the tired mother of a 2 year-old (me), I thoroughly enjoyed this book and found myself agreeing with the author on so many things like for example his disdain on the 4oz portion of pasta (I usually make 12oz./350gr for me and my husband,  if pasta is our main meal, but the same amount serves 4 people when it is a side for meat with sauce) or that food writers, chefs or anyone writing recipes (and one can definitely add bloggers here) can make mistakes, hold back information, or just perpetuate food myths which aren’t true and it is in our hand to question them constantly. 

I really loved the parts regarding famous food people like Marta Stweart and Paula Wolfert which were slightly vitriolic, but so well written, funny and true in many ways and I wasn’t surprised to see his admiration for Julia Child, who also tried not only to teach America how to cook French food but to free American cooks from the intimidating idea of it and to believe in themselves.

This is what John Thorne’s philosophy is all about: cooks should be free from the tyranny of recipes,  and should trust their instincts. By giving people the means (i.e. information, ideas) to know what to do with their raw materials and by admitting his own failures and weaknesses in the kitchen, he manages to inspire the reader/cook to venture on a path of their own and despite the abundance of recipes in the book, these are merely there as guidelines, rather than to be followed closely.

For this CTB I don’t really have a recipe for you. After all I had to be true to the spirit of the book. I took four large portobello mushrooms, chopped them up and added them to my searing wok together with a glug of olive oil and one finely chopped clove of garlic. When the mushrooms were nicely browned and no water could be seen in the pan, I added a little cream and a handful of chopped parsley. In the meantime I boiled my 12 oz of DeCecco spaghetti and just before they were done I took two ladle spoons of their cooking water and added it to the sauce. I drained the pasta and tossed them in the wok. Boiled everything together for another minute and finished the dish with loads of freshly ground Grana Padano (parmesan’s sister).

This dish took 15 minutes to prepare from start to finish, tasted delicious and I really enjoyed the process of just cooking away. I don’t think I am going to let go of recipes that easily, but as a New Year’s resolution, I will definitely be more adventurous in my kitchen!

So 2012 is here and I haven’t even noticed! The holidays came and went so quickly, spent with family and friends, around dinner tables laden with tasty food. Now that the tree has been finally put away and our home has returned to its normal self, I can finally return to the leisurely rhythms of post-holiday life. 

The first recipe for this year is – surprise!- a cake, an almond and orange cake to be exact. The combination is not an unknown one, but the recipe comes with a pedigree, that of famous and Michelin starred chef, Michel Roux Jr. I found that it had a beautiful texture and particularly loved the syrup, made from the orange’s juice, which keeps the cake moist for long. That way you can eat a small slice every day and not have to worry about finishing the cake all at once!

I omitted the marmalade and toasted almond slivers, not out of choice, but because I didn’t have any. I am sure the cake will not taste so much better if you use them, but it  will definitely look better.

Happy Baking!

——–

Ο νέος χρόνος έχει μπει για τα καλά και ούτε που το κατάλαβα! Οι γιορτές περάσανε πάρα πολύ γρήγορα, οικογενειακά και ευχάριστα και τώρα ο κάθε κατεργάρης πάλι στον πάγκο του. Καιρός ήταν λοιπόν να ανεβάσω και κανένα ποστ, γιατί παρακάτσαμε…

Για τη νέα χρονιά σας έχω μια συνταγή για κέικ, του διάσημου και βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin (για το εστιατόριο  Le Gavroche στο Λονδίνο) Michel Roux Jr. Μην ανησυχείτε όμως: αυτό δεν σημαίνει πως είναι και δύσκολη! Αν και μπορεί να θυμίζει λίγο την κλασική βασιλόπιτα αφού έχει πορτοκάλι, τη θέση του αλευριού την πάιρνει το τριμμένο αμύγδαλο, δίνοντας υπέροχη γεύση και υφή στο απλό αυτό κέικ.

Το πιο ωραίο αυτής της συνταγής είναι το σιροπάκι που φτιάχνεται από το χυμό του πορτοκαλιού και όχι μόνο νοστιμεύει το κέικ, αλλά το διατηρεί και φρέσκο για περισσότερες ημέρες, οπότε μπορείτε να απολαμβάνετε από λίγο κάθε φορά!

Βασικά μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή για βασιλόπιτα λίγο διαφορετική, γράφοντας το έτος με το καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου. Δεν πειράζει να αλλάζουμε και λίγο ε;

Κέικ με αμύγδαλο και πορτοκάλι

μια συνταγή του Michel Roux Jr. (δειτε την συνταγή εδώ)

ΥΛΙΚΑ για 8-10 μερίδες (στρογγυλό ταψί 20 εκ)

• 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. μπέικιν
• 225γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 250γρ αμύγδαλο τριμμένο
• 250γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
• 1κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού (από 1 μεσαίο πορτοκάλι)
• 4 μεγάλα αβγά
• 80μλ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
• 60γρ καστανή ακατέργαστη ζάχαρη
•  1κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι (για την παρουσίαση, δεν την χρησιμοποίησα)
• μια χούφτα αμύγδαλα φιλέ, καβουρδισμένα ελαφρά (για το γαρνίρισμα, εγώ δεν έβαλα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.
2. Βουτυρώστε στρογγυλό ταψάκι ή τσέρκι 20 εκ.
3. Σε ένα μπολ ανακατέψε καλά με τον αβγοδάρτη το αλεύρι, το μπέικιν και τη ζάχαρη και έπειτα προσθέστε και το τριμμένο αμύγδαλο.
4. Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με το πορτοκάλι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει ανοιχτό στο χρώμα και έπειτα προσθέστε τα αβγά ένα ένα.
5.  Ανακατέψτε στο βούτυρο το μίγμα με το αλεύρι και τη ζάχαρη.
6. Ρίξτε τη ζυμη στο ταψί σας και ψήστε για περίπου 45 λεπτά (κοιτάξτε αν έχει γίνει μετά τα 35).
7. Για το σιρόπι: όσο ψήνεται το κέικ βράστε το χυμό πορτοκαλιού με τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει.
8. Μόλις το κέικ βγει από το φούρνο τρυπήστε την επιφάνεια του με μια οδοντογλυφίδα και περιχύστε το με το σιρόπι.
9. Αφήστε το κέικ να κρυώσει πριν το αλείψετε με λίγη ζεσταμένη μαρμελάδα πορτοκάλι και το πασπαλίσετε με τα αμύγδαλα.

I am slightly hangover writing this, but it is always a good way to start the New Year! I hope it is a lucky and prosperous one. Oh, and if you are wondering about the cake, this is the traditional cake we cut on the 1st of January and throughout the month. You can read all about it here.

———–

Αν και ελαφρώς ξενυχτισμένη, (όπως οι περισσότεροι από εμάς) σας εύχομαι ολόψυχα καλή χρονιά, δημιουργική και νόστιμη όπως πάντα.

Αν δε, αναρωτιέστε τί βασιλόπιτα να φτιάξετε φέτος, δοκιμάστε οπωσδήποτε τη συνταγή της γιαγιάς μου!

Δεν είχα αποφασίσει μέχρι τώρα τί θα περιέχει αυτό το ποστ, αλλά θα είναι μεγαλούτσικο.  Βασικά θα μοιραστώ μαζί σας μερικές ιδέες διακόσμησης των μπισκότων καθώς και συσκευασίας. Ειδικά το δεύτερο το θεωρώ πολύ σημαντικό τώρα στις γιορτές, γιατί κατά τη γνώμη μου ο τρόπος παρουσίασης των δώρων είναι λειψός: η σακουλίτσα του καταστήματος με μια κορδέλα και τέρμα. Ξέρετε στην Ελλάδα πάσχουμε πολύ στον τομέα των crafts, δηλαδή της χειροτεχνίας, κάτι που οι ξένοι μαθαίνουν από νωρίς στο σχολείο. Τα περισσότερα δε μαγαζιά στο εξωτερικό δεν κάνουν αμπαλάζ, οπότε πρέπει να ασχοληθείς μετά εσύ. Τα τελευταία χρόνια το ύφος αυτό έχει περάσει στην διακόσμηση και έχει γίνει παγκόσμια τάση. Και αν κάνετε τον κόπο να δείτε μερικά από τα sites που σας προτείνω, θα καταλάβετε πόσα πράγματα μπορεί να κάνει κανείς μόνος του πολύ καλύτερα!

Παρακάτω λοιπόν θα βρείτε τους πέντε βασικούς τρόπους διακόσμησης για τα μπισκότα σας, καθώς και ένα μικρό οδηγό βήμα βήμα για τη συσκευασία τους!

Καλές Γιορτές!

Κατά τη γνώμη μου ένα καλό μπισκότο δεν χρειάζεται καθόλου διακόσμηση, γιατί ότι και να του βάλετε επάνω θα αλλοιώσει τη γεύση του. Τώρα όμως τις γιορτές τα διακοσμημένα μπισκότα είναι ένας όμορφος τρόπος διακόσμησης του τραπεζιού και του δέντρου, αλλά και ένα γλυκό δώρο προς αγαπημένα πρόσωπα .

Αφού λοιπόν ψήσετε τα μπισκότα σας, έχετε βέβαια πολλές επιλογές για διακόσμηση, αλλά παρακάτω θα βρείτε τις 5 κυριότερες.

1. Απλό γλάσο ζάχαρης

Κλασικός και αγαπημένος τρόπος. Ακολουθήστε τη συνταγή εδώ, και δημιουργήστε!

2. Γλασο μαρέγκας (royal icing)

Δίνει φοβερά αποτελέσματα ειδικά αν έχετε σταθερό χέρι. Αν φοβάστε το ωμό ασπράδι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο γλάσο της Tate and Lyle (το βρίσκετε στο Θανόπουλο) που στην ουσία είναι άχνη ζάχαρη με σκόνη ασπραδιού και απλά προσθέτετε το νερό.

Για να δείτε πώς φτιάχνεται το γλάσο από την αρχή και να πάρετε όμορφες ιδέες πηγαίνετε εδώ και εδώ.

2. Διακόσμηση με ζαχαρόπαστα

Κατ’ εμέ ο πιο εύγευστος και δημιουργικός τρόπος διακόσμησης. Αν φοβάστε να φτιάξετε μόνοι σας, μπορείτε να αγοράσετε και έτοιμη, αλλά δεν είναι τόσο νόστιμη (θα τη βρείτε στον Αλιπράντη- Sugarworld)

Δύο βασικά συνταγές για ζαχαρόπαστα υπάρχουν: αυτή με τα marshamallows (εννοείται να είναι τα λευκά, όχι χρωματιστά!) που είναι και η πιο εύκολη και αυτή με τη γλυκερίνη (βήμα βήμα εδώ).

Για να διακοσμήσετε τα μπισκότα χρησιμοποιείτε τα κουπ-πατ που τα φτιάξατε και την κολλάτε πάνω στο μπισκότο με λίγη αραιωμένη γλυκόζη σε νερό, με μαρμελάδα (χωρίς κομματάκια ή me απλό σιρόπι ζάχαρης. Τα μπισκότα πρέπει να έχουν κρυώσει τελέιως.

3. Διακόσμηση με χρωματιστή ζάχαρη

Η κοινή ζάχαρη μπορεί εύκολα να χρωματιστεί σε ότι χρώμα μας κάνει κέφι και να διακοσμήσει  τα μπισκότα μας, σε συνδυασμό με γλάσο (συνταγή εδώ) Υπάρχει και έτοιμη ζάχαρη με χρώμα αλλά η τιμή της είναι στα όρια του απαγορευτικού (8 ευρώ για 50 γρ).

4. Διακόσμηση με σοκολάτα

Ο πιο εύκολος και νόστιμος τρόπος: απλά λιώνετε λευκή ή μαύρη σοκολάτα και μέ ένα κουτάλι τη ρίχνετε πάνω στα μπισκότα σας (δείτε εδώ, που έχει και άλλες ιδέες). Μπορείτε κια να τα βουτήξετε στη σοκολάτα (μισά ή ολόκληρα).

Πως να συσκευάσετε τα μπισκότα σας

Τρόποι υπάρχουν πολλοί. Αρκεί να δείτε τί προτείνει η Sugarbuzz, η Martha Stewart (εδώ και εδώ), τοGifted Magazine, το Creature Comforts για να καταλάβετε! Εγώ σας έχω εδώ έναν ευκολο και οικονομικό τρόπο με υλικά που βρίσκονται εύκολα στην Ελλάδα.

ΥΛΙΚΑ:

1. σακουλάκια διαφανή (από μαγαζιά με υλικά συσκευασίας) μεγέθους 20χ15 εκ.
2. Ψαλίδια χειροτεχνίας με διαφορετικά είδη κοπής (από το Jumbo 2.99euro)
3. Χαρτί καφέ περιτυλίγματος (ή ότι άλλο σας κάνει κέφι) κομμένο σε διάσταση 15x 7 εκ.)
4. Κορδέλα (καλύτερα λεπτή 5 χιλιοστών)
5. Συρραπτικό

Kόψτε με το ψαλίδι το χαρτί κατα μήκος των δύο μακριών πλευρών του.

Γεμίζετε το σακουλάκι με τα μπισκότα και  το κλείνετε με το συρραπτικό  στις δύο πλευρές.

Καλύψτε το πάνω μέρος από το σακουλάκι με το χαρτί.

Βάζετε πάνω την κορδέλα σας. Πρέπει να είναι περίπου 25 εκατοστά σε μήκος.

Συρράπτετε την κορδέλα στη μέση.

Δένετε την κορδέλα ένα κόμπο και μετά την κάνετε φιόγκο.

Το σακουλάκι μας είναι έτοιμο!

I love the way our house smells when there is something baking in the oven, especially when that something is spicy and sweet, like the biscuits I am sharing with you today. This year I decided to do something more “foreign” on top of the traditional Greek Christmas sweets (a.k.a. melomakarona and kourabiethes), to give as presents and to decorate the tree with. I think that home made gifts will gradually become more common in Greece, due to the economic recession and they are such good ways of spending some quality time with your kids.

The two recipes I used here are both children friendly in the sense that they are not overly sticky and the cut biscuits hold their shape well when transferred to the baking sheets (in contrast to this recipe for example). They are also delicious to munch on, as I discovered when my prissy little girl devoured quite a few of them once they cooled down a bit.

The first one is a classic sugar biscuit which has a bit of cream cheese in the dough to make it more pliable and you can find it here. I made them into vanilla sugar biscuits, but you can use any type of flavouring you can think of.

The second one is an English gingerbread made in a more traditional way, using a hot mix in which the flour is then stirred in. The recipe belongs to one of my favourite cake decorators, Peggy Porschen, and you can find the recipe here. I used orange juice instead of the water, but I don’t think it made such a huge difference, as the spices are really strong.

In the next post I will share some ideas about decorating and presenting those lovely biscuits. In the meantime, start baking!

Note: since both recipes are quite common outside of Greece, and you are after something more unusual to give to your loved ones, why don’t you try kalorizika (Cretan biscuits with olive oil), or syrupy semolina and butter biscuits (seker pare).

———

Δεν υπάρχει νομίζω πιο ωραία μυρωδιά από κάτι που ψήνεται στο φούρνο, ειδικά αν αυτό το κάτι είναι γλυκό και γεμάτο μπαχαρικά, όπως τα μπισκοτάκια που έχω να μοιραστώ μαζί σας σήμερα. Και επειδή οι μέρες των Χριστουγέννων πλησιάζουν ολοταχώς και τα πορτοφόλια μας αδειάζουν καθημερινά, προτείνω να κρεμάσετε στο δέντρο σας ή να χαρίσετε ως δώρα υπέροχα, νόστιμα και όμορφα χειροποίητα μπισκότα που θα έχετε φτιάξει εσείς οι ίδιοι.

Δύο θα είναι οι συνταγές που θα σας δώσω, και οι δύο πάρα πολύ νόστιμες και εύκολες στην παρασκευή.  Η πρώτη είναι τα κλασικά sugar biscuits, η συνταγή των οποίων μοιάζει πολύ με την βάση τάρτας , και μπορούν να γίνουν σε άπειρες παραλλαγές γεύσης. Συνταγές γι’α αυτά τα μπισκότα υπάρχουν πολλές (όπως και αυτή η δικιά μου), αλλά οι περισσότερες έχουν δυσκολία στο άνοιγμα. Αυτή που σας δίνω έχει την ιδιαιτερότητα να έχει λίγο τυρί κρέμα, που κάνει τη ζύμη πιο εύπλαστη και κυρίως λιγότερο κολλώδη. Έτσι μπορείτε κάλλιστα να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μπισκότα με τα παιδιά σας, αν έχετε. Διατηρείται δε στο ψυγείο για μία εβδομάδα και στην κατάψυξη για 3 μήνες. Τα μπισκότα αυτά δεν γίνονται τόσο τραγανά όσο τα γαλλικά sablé ή τα σκοτσέζικα shortbread, αλλά είναι εξίσου βουτυρένια και νόστιμα και αρέσουν πολύ στα παιδιά.

Η δεύτερη συνταγή είναι για το Αγγλικό gingerbread, το οποίο κλασικά το φτιάχνουν σε σχήμα ανθρωπάκι, αλλά μπορείτε να το κάνετε σε ότι σχήμα θέλετε. Με αυτό μπορείτε επίσης να φτιάξετε το κλασικό Χριστουγεννιάτικο σπιτάκι. Η συνταγή διαφέρει από άλλες στο ότι έχει ζεστά και κρύα υλικά και δίνει ένα μετρίως μαλακό, πολύ μπαχαρένιο μπισκότο, το οποίο ψημένο διατηρείται για πολύ καιρό, χωρίς αλλοίωση της γεύσης του. Και αυτή η ζύμη ενδείκνυται για στολίδια και στα παιδιά αρέσει ιδιαιτέρως!

Παρακάτω θα βρείτε λοιπόν τις δύο αυτές συνταγές, ενώ σε επόμενο ποστ θα ακολουθήσουν ιδέες για το στόλισμα και την παρουσίαση των μπισκότων αυτών. Γρήγορα στην κουζίνα λοιπόν!

Μπισκότα βανίλιας

μια συνταγή  που βρήκα εδώ

ΥΛΙΚΑ για περίπου 30-35 μπισκότα ανάλογα με το μέγεθος

• 226γρ βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματιου
• 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 αβγό
• 55 γρ τυρί κρέμα (τύπου Φιλαδέλφια)
• 400γρ αλέυρι για όλες τις χρήσεις
• 1 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Χτυπήστε τη ζάχαρη και το βούτυρο στο μίξερ μέχρι να ανοίξουν σε χρώμα και να αφρατέψουν. Προσθέστε το αβγό και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να απορροφηθεί, έπειτα προσθέστε το τυρί κρέμα, το εκχύλισμα βανίλιας (ή ότι άλλο θέλετε) και τα σποράκια βανίλιας. Χτυπήστε λίγο ακόμη να ενσωματωθούν και αυτά.
2. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με το μπέικιν και προσθέστε τα σταδιακά στο μίγμα βουτύρου/ζάχαρης μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή ζύμη.
3. Καλύψτε τη ζύμη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο για μία ώρα (μέχρι μία εβδομάδα).
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 oC.
5. Χωρίστε τη ζύμη σε μικρότερες μπάλες και ανοίξτε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 3-5 χιλιοστών. Υπάχρουν πλάστες που έχουν οδηγούς και βοηθάνε στο να έχετε ομοιόμορφο αποτέλεσμα (τον δικό μου Joseph τον πήρα από την παρουσίαση) ή μπορείτε να βάλετε και οδηγούς (δειτε π.χ. εδώ). Κόψτε τα μπισκότα σας με τη βοήθεια κουπ-πατ και μεταφέρετέ τα σε λαμαρίνες καλυμμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
6. Ψήστε τα μπισκότα από 8-12 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Θα πρέπει να μήν πάρουν χρώμα σχεδόν καθόλου, αλλά να έχουν ψηθεί από κάτω. Επίσης εξυπακούεται πως θα ψήσετε το κάθε μέγεθος χωριστά.
7. Αφήστε τα να κρυώσουν καλά πριν τα διακοσμήσετε και διατηρήστε τα σε καλά κλεισμένο κουτί.

Σημείωση: αν η βανίλια σας φαίνεται βαρετή, ή θέλετε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό, μπορείτε να προσθέσετε στη ζύμη ξύσμα από ένα πορτοκάλι ή λεμόνι μαζί με 1/2 κ.γ. εκχύλισμα πικραμύγδαλο (στα σούπερ μάρκετ) ή μαζί με 1/2 κ.γ. κάρδαμο τριμμένο. Μπορείτε επίσης να τα αρωματίσετε με μαστίχα βάζοντας 1 κ.γ. σκόνη μαστίχας στη ζύμη.

Αγγλικά μπισκότα με τζίντζερ και μπαχαρικά (gingerbread)

μια συνταγή της Peggy Porschen (από εδώ)

ΥΛΙΚΑ για 20 μεσαία ή 10 μεγάλα μπισκότα

Θυμόσαστε πριν λίγο καιρό που σας είχα πει για το υπέροχο ντοκυμαντέρ Cooking in Progress σχετικά με τον Ferran Adrià και το El Bulli; Ε, λοιπόν, αν σας είχε κίνήσει το ενδιαφέρον, σας λέω ενημερωτικά πως μπορείτε να το δείτε αυτήν την Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου στις 8μμ, στο Γαλλικό Ινστιτούτο (Σίνα 31, Αθήνα), στα πλάισια του πολύ καλά οργανωμένου φεστιβάλ Cinedoc.

Τα εισιτήρια έχουν 6 ευρώ και θα τα προμηθευτείτε από τα βιβλιοπωλεία ΙΑΝΟΣ, αλλά και στην πόρτα του Ινστιτούτου. Με το εισητήριό σας έχετε αυτόματα 25% έκπτωση στο Π-Box, και μπαίνετε σε κλήρωση για να κερδίσετε ένα σεμινάριο μαγειρικής με τον Χριστόφορο Πέσκια.

Όσοι πιστοί προλάβετε!

Anyway, την πρόσκληση την δεχτήκαμε με χαρά, γιατί και κοντά μας σχετικά είναι το εστιατόριο, και ήθελα επιτέλους να δοκιμάσω την πραγματική μαγειρική του Μποτρίνι, αυτή που τον καταξίωσε μέσα από το Etrusco.

Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα πανέμορφο αρχοντικό με μεγάλο κήπο (θα είναι όνειρο το καλοκαίρι), και είναι λιτά διακοσμημένο, ώστε το ντεκόρ να μην κλέβει την παράσταση από το φαγητό.

Λίγο αν κοιτάξετε τα πιάτα στο site του εστιατορίου θα καταλάβετε πως εδώ δεν έρχεσαι να φας ακριβό φιλέτο με πατάτες τηγανιτές, αλλά να δοκιμάσεις πραγματική μαγειρική υψηλών προδιαγραφών, με αρκετή όμως παιχνιδιάρικη άποψη, αφού η “μοριακή γαστρονομία” χρησιμοποιείται πολύ: χιόνι φέτας, σφαιρες αγγουριού, αφρος μαϊντανού και πάει λέγοντας. Και παρόλο που η εμφάνιση των πιάτων είναι συχνά κάπως ιδιαίτερη και μπορεί πολλούς να τους ξενίσει, η γεύση τους ήταν πραγματικά υπέροχα οικεία.

Με το καλωσόρισμα μας έφεραν ένα δίσκο-χάρτη με μικρές μπουκιές που αντιπροσώπευαν χώρες της Ευρώπης και της Μεσογείου, περίπου 6-7, κάθε μία από τις οποίες έκρυβε μέσα της μια έντονη νοστιμιά. Σκέφτηκα πως με λίγες ακόμη μπουκίτσες τέτοιες θα ήμουν πολύ χαρούμενη, αλλά είχαμε δρόμο μπροστά μας. Ο Έκτορας διάλεξε για μας τρία πρώτα πιάτα (17ευρώ έκαστο): κυβισμό σολομού , γαρίδες με κανταΐφι με ξύδι φράουλας και σφαίρες αγγουριού, και χταπόδι στο φυσικό του περιβάλλον. 

Αρχικά ο σολομός μας φάνηκε λίγο συνηθισμένος,  γιατί όσο καλή και να είναι η πρώτη ύλη (άγριος σολομός, καπνισμένος στο χέρι), το ψάρι αυτό έχει μια γεύση πολύ δικιά του. Όταν όμως αρχίσαμε να παίζουμε με συνδυασμός από τα διάφορα ζελεδάκια και μικρές σάλτσες που είχε το πιάτο, το τοπίο άλλαξε και έγινε λίαν συναρπαστικό. Πιο πετυχημένος ήταν ο συνδυασμός με μήλο και wasabi, που έκανε αναπάντεχα πράγματα στον ουρανίσκο.

Οι γαρίδες με κανταΐφι τεχνικά δεν είχε ατέλειες. Κάτι τέτοιο άλλωστε θα ήταν ανάρμοστο για ένα εστιατόριο αυτής της κλασης και η αντίστιξη της γαρίδας με το ξύδι φράουλας και με το αγγούρι ήταν ενδιφέρουσα. Στο σύνολό του όμως το πιάτο μου φάνηκε πως ήταν κάπως ασύνδετο.

Τελευταίο δοκιμάσαμε το χταπόδι στο φυσικό του περιβάλλον. Ευτυχώς, γιατί αν το τρώγαμε πρώτο θα είχε μονομιάς σβήσει τα άλλα δύο. Το “αναπλασμένο¨ πλοκάμι από χταπόδι σερβίρεται πάνω σε γυάλυνο πιάτο που θυμίζει τη θάλασσα μαζί με “άμμο”, “βότσαλα” και “αφρό”. Τα βότσαλα ήταν πατατούλες. Τα υπόλοιπα φτιαγμένα από το χταπόδι το ίδιο. Απλά τέλειο!

Τα κυρίως ήταν κι αυτά υπέροχα. Εγώ δοκίμασα τα μοσχαρίσια μάγουλα (30 ευρώ), που αποδεικνύει περίτρανα πως το μαγειρευτό φαγητό, αυτό της κατσαρόλας δηλαδή, μπορεί κάλλιστα να έχει θέση σε ένα υψηλού επιπέδου εστιατόριο. Πολυ φινετσάτο, μαλακό (σίγουρα ψημένο sous vide) και όμορφα παρουσιασμένο. Μόνο ο αφρός (μαϊντανού;) με ξένισε λίγο, γιατί δεν μου πήγαινε στη γεύση.  O Botrini μας εκμυστηρεύτηκε πως το πιάτο είναι βασισμένο σε συνταγή του πατέρα του, ο οποίος μάλιστα είναι λέει καλύτερος μάγειρας από εκείνον! Θα ήθελα να δοκιμάσω κάποτε και εκείνη την εκδοχή..

Το γεύμα μας έκλεισε με δύο γλυκά (12 ευρώ): καραμελωμένο τσουρέκι από τη χώρα των Βάσκων (torilla), με παγωτό από πικραμύγδαλο και φυτικό γάλα, και παγωτό από κατσικίσιο τυρί με με κρέμα λεμονιού και κονφί ντομάτας και παγωτό .Και τα δύο ήταν υπέροχα, αλλά το τσουρέκι πραγματικά άπαιχτο!

Η Μαρία Κατσούλη, μια πολύ επιβλητική φυσιογνωμία με μεγάλη πείρα, είναι πλέον υπέυθυνη οινοχόος στο Botrini’s και μας έφερε τη λίστα στο τραπέζι με ipad παρακαλώ. Πολύ τρέντυ. Διαλέξαμε την εμφιάλωση που έχει κάνει ο Botrini μαζί με τους αμπελώνες Αντωνόπουλου, ένα μίγμα Λαγόρθι-Μοσχοφίλερο πολύ δροσερό, αρωματικό και με ενδιαφέρουσα μεταλλικότητα (16 ευρώ). Το σέρβις τέλος ήταν πάρα πολύ και καλό, φιλικό, επαγγελματικό και γρήγορο.

Δυστυχώς ο κατάλογος που υπάρχει αυτή τη στιγμή on line δεν είναι ενημερωμένος, αλλά μπορώ να σας πω με βεβαιότητα πως υπάρχει μενού τριών πιάτων με μισή φιάλη κρασί (από το house wine) στα 40 ευρώ και καλές επιλογές για κάθε πιάτο, σε μιά προσπάθεια η γαστρονομία να γίνει πιο προσιτή. Δίπλα μας καθόντουσαν δύο νέα παιδιά, ήταν δεν ήταν είκοσι χρονών,  που απολάμβαναν  νωχελικά την όλη εμπειρία, ενώ το εστιατόριο ήταν γεμάτο Τετάρτη βράδυ με champions league στην τηλεόραση. Υπάρχει επίσης και menu degustation 7 πιάτων με 65 ευρώ (χωρίς κρασί).

Είμαι σίγουρη πως θέλετε διακαώς να με ρωτήσετε αν θα πλήρωνα να πάω στο Botrini’s. Θα σας πω “ναι” με απόλυτη σιγουριά. Γιατί είχε καιρό το φαγητό να με εξιτάρει όχι μόνο γευστικά, αλλά και πνευματικά. Σίγουρα δεν είναι η επιλογή για κάθε σαββατοκύριακο. Αλλά να σας πω την αλήθεια προτιμώ να μην πάω τρεις φορές σε μια ταβέρνα και να πάω μία στον Μποτρίνι. Η τελική βέβαια απόφαση είναι δική σας!

ΙΝΦΟ: Botrini’s, Βσιλέως Γεωργίου Β’ 24β, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6857323-4

Another Cook the Books, our bi-monthly reading and cooking club I am hosting together with Rachel and Deb has come to an end. Rachel thought it would be a good idea to read something about Greece, so I chose Harlot’s Sauce by Patricia V. Davis. The book is Patricia’s memoir and centres around her marriage to a Greek-American, Gregori, her moving to Greece, and the difficulties both of them brought to her life.

Harlot’s Sauce was for me at least, a painful read. First of all  Gregori’s type of a man, the chauvinistic, ignorant, pseudo-alpha male makes my stomach turn. Many times while reading the book I just wanted to scream: just divorce the bastard. Or poison him with a fola (poisoned meat used to kill stray animals in Greece). Seriously, I really don’t understand how she managed 15 years of marriage to this guy. What a saint! 

Then it was all the descriptions about what Greeks are like. Until about page 200 (out of 264)I actually thought that Patricia didn’t like us (Greeks) at all. And what was there to like from Gregori and his relatives, who represent the close-minded, backward thinking, which has brought our country to the terrible state it is today? But then Patricia moves to Greece, meets many interesting people, matures and develops as a personality and the tone of the book lightens a little. Perhaps because she also sets up a business and finally starts respecting herself. Or because Greece is (or was) actually a nice place to live, albeit totally hectic and disorganized.

Like the heroes of the book who are mixed up about the national identity , the recipe I chose for this post is Turkish at heart, but was very often part of the cooking repertoire in Greek families who lived in Istanbul during the late 19th and early 20th century. The Greek community of the Ottoman Empire (and later Turkey) felt truly Greek, but when they were forced to move to Greece due to political turmoil in the 20′s and later in the 60′s they were considered foreign, strange and were often frowned upon. Their cuisine, like their vocabulary, is a mix of ottoman, turkish and greek elements, which makes it truly spectacular. Most of the dishes are opulent and labour intensive and sometimes feel totally inappropriate for today’s hectic lifestyle.

Another reason I chose this recipe is because it is basically a deconstructed version of moussaka, the Greek emblematic dish, which features rather negatively in the book, because Gregori’s mother Demetra prepares it for Patricia’s parents disregarding their dislike towards cheese. I was a bit baffled by this, because the use of cheese in the moussaka is optional and could have easily been left out. I guess Demetra REALLY wanted to get her way…

Hünkar Beğendi can be translated as “the emperors finest” and refers mainly to the puree and not necessarily to the whole dish itself. Marianna Gerasimou in her book Ottoman Cooking (in Greek) states that it was first made in the palace kitchen to celebrate empress Eugenia’s visit in 1869, but there are no written sources to verify this.

In any case the dish is very tasty, but to get the smoked taste you have to char the aubergines either over open flame or at the BBQ (always whole). I resorted to an easier method: I used SAVU smoker bags. I am sure there are other brands you can use of course, but I was given those bags a while ago and hadn’t used them. I have to say that the result was good, not so authentic, as the smokiness they impart is very different from the one you get from charring the aubergines, but we really enjoyed the dish. 

The recipe for the aubergine puree does not contain any cheese in it, but you can add some if you like, although Gerasimou advices against it.

If you enjoy cooking and reading, why don’t you join us for the next round of Cook the Books? We will be reading Outlaw Cook, a book of food essays by John and Matt Lewis Thorne, hosted by Rachel.

Beef stew with tomato sauce and smoked aubergine (eggplant) puree

INGREDIENTS for 6 people

for the meat

• 1.5 kg stewing beef (or lamb), cut into small cubes
• 3 large onions, finely chopped
• 200ml tomato passata
• 1 tbsp tomato paste diluted in some water
• 1/2 glass of red or white wine
• 1 bay leaf, 2-3 allspice berries, 2 cloves, 1/4 tsp cinnamon
• salt, pepper, olive oil

for the aubergine puree (recipe by Marianna Gerasimou)

• 1 kg aubergines, baked whole in the oven until charred, or cooked in a smoker bag
• 135g all purpose flour
• 90g butter
• 500ml milk, preferably warm
• salt
• a handful for grated cheese (optional)

DIRECTIONS

1. To make the stew: wash the meat thoroughly and pat dry with kitchen paper.
2. In a large pot heat 6-7 tbsp of olive oil and gently brown the pieces from all sides, about 20 minutes. You have to do it in batches and not crowd the pot. Set the meat aside.
3. Add the chopped onions to the pot and let them soften. Pour in the wine, wait until it has evaporated a bit and then add the meat, tomatoes, and spices and simmer everything very gently until the sauce is thick and the meat is tender and falling off the bone. I used a pressure cooker to save time (it takes 1 hr instead of three). Season well. You can prepare the stew a day in advance if you like, although I usually don’t like stews with tomato sauce the next day.
4. Prepare the aubergines. Grill the aubergines skin on, from all sides, until the skin has charred and the flesh is soft, about 30 minutes. If you use a Savu bag, just slice the aubergines, sprinkle with a bit of salt and bake in the oven following the instructions, until soft, about 45 minutes. If you decide to bake the aubergines in the oven (skin on always)
5. Place the whole aubergines in a bowl with cold water and peel the skin. Remove seeds and squeeze the flesh to remove all water. If you bake in a Savu bag, just remove the skin from the slices with your hands. Chop finely. If you decide to bake the aubergines whole in the oven, you could also season the puree with a few drops of liquid smoke to get that smokey taste.
6. In a large pot melt the butter and add the flour. Cook the flour with the butter over medium heat for 2-3 minutes, then add the (preferably warm) milk slowly, until the mixture thickens. It is basically a bechamel sauce.
7. Add the aubergine flesh to the bechamel mixture and stir well to incorporate it. I also used my immersion blender to ensure that everything is nice a mushy. Add the cheese if you are using. You can make the puree one day in advance. Cover tightly with cling film and place in the fridge until needed.
8. To serve: place two-3 tbsp of aubergine puree on each plate, make a small well in the centre and add some meat with sauce. Serve hot.

Άποψη του La Pasteria στο Μπουρνάζι

Έχω να γράψω για εστιατόριο, ούτε ξέρω πόσο καιρό. Βασικά το φαγητό έξω είναι από τα πρώτα πράγματα που μείωσα δραστικά με την κρίση και καθώς συχνα όταν τελικά τρώω έξω το μόνο που κάνω είναι να συγχίζομαι, δεν έχει νόημα να σας περνάω την ταραχή μου. Αρκετές σκοτούρες έχετε ήδη.

Οπότε γιατί να γράψω τώρα; Πρώτον γιατί με κάλεσαν επισήμως να δοκιμάσω το νέο μενού του La Pasteria και όσο να’ ναι κολακεύτηκα .  Δεύτερον γιατί έφαγα καλά. Και τρίτον γιατί το Pasteria  έκανε κάτι που πρέπει να το βλέπουμε συχνότερα: μενού με 12 ευρώ!

Στο La Pasteria oμολογώ πως δεν είχα φάει ποτέ, παρόλο που αυτό της Κηφισιάς εκτός από πανέμορφο είναι και ασφυκτικά γεμάτο. Ίσως επειδή δεν αγαπώ τα μακαρόνια εκτός Ιταλίας και το Pasteria στο μυαλό μου ήταν συνδεδεμένο με αυτά (προφανέστατα λόγω ονόματος) και ίσως γιατί το θεωρούσα πάντοτε ακριβό. Με έκπληξη λοιπόν διαπίστωσα πως έχει πολλές περισσότερες επιλογές στο μενού, για όλα τα γούστα και βαλάντια.

Από τα πρώτα πιάτα ξεχώρισα τα Polpettini di Baccala (κεφτεδάκια μπακαλιάρου μα μαγιονέζα σκόρδου και λεμόνι, 7.40€) τα οποία θα μπορούσα να τρώω καθημερινά και θα τα φτιάξω σύντομα, γιατί ο Μποτρίνι μου έδωσε τη συνταγή. Πολύ νόστιμη και η salsiccia Calabrese (7.40€), λουκάνικο δηλαδή με μάραθο, σερβιρισμένο με κρέμα βαλσαμικού και σοταρισμένα λαχανικά. Τα λαχανικά δεν τα αγάπησα όσο το λουκάνικο, που ήταν νόστιμο, ζουμερό και όχι βαρύ, όπως τα παραδοσιακά χωριάτικα.

Οι σαλάτες ήταν όλες υποδειγματικές: ωραίες φρέσκιες πρασινάδες, dressing όσο πρέπει, σωστή ισορροπία γεύσεων και πλούσιες μερίδες. Την Insalata del Popolo με κοτόπουλο, φιλέ αμυγδάλου και σάλτσα μελιού (12.60€) την τίμησα ιδιαιτέρως και μπορεί κανείς κάλλιστα να την απολαύσει μόνη της για κυρίως πιάτο (π.χ.για μεσημέρι).

Τα ριζότο ήταν όλα πολύ ωραία χυλωμένα και νόστιμα, η μερίδες καλές (προς μεγάλες), αλλά αυτό που μου άρεσε περισσότερο ξεχώρισα ήταν το Formaggio con Ragu (10.60€), όπου ραγού ίσον ένα κοκκινιστό σαν της μαμάς (της δικιάς μου σίγουρα, γιατί είχε αρκετό μπαχάρι που της αρέσει, κι εμένα βέβαια), το οποίο έλιωνε στο στόμα. Από τις δύο μακαρονάδες που δοκιμάσαμε μου έμεινε τo spaghetti με κοτόπουλο και gremolata (Pollo con Gremolata, 6.90€/ 10.90€), αλλά έχει τόσο μεγάλη ποικιλία που είμαι σίγουρη πως θα βρείτε κι εσείς μια του γούστου σας. Έχει δε κανεις επιλογή να παραγγείλει την pasta και ως πρώτο πιάτο, σε μικρότερη μερίδα (και τιμή), όπως τρώγεται δηλαδή στην Ιταλία.

Τώρα στα δύσκολα: η πίτσα ξέρω πως είναι ακανθώδες ζήτημα ακόμη και στην Ιταλία, αφού οι παραλλαγές είναι πολλές και το πάχος της ζύμης διαφέρει από νότο σε βορρά. Δηλαδή η αυθεντική Ιταλική πίτσα μπορει να έχει και πιο αφράτη ζύμη (χωρίς ποτέ να φτάνει το πάχος της Αμερικάνικης), όπως είναι αυτή που πωλείται a taglio (με το κομμάτι) στους δρόμους της Ρώμης ή η Ναπολιτάνικη (που είναι και η αγαπημένη μου). Ο Μποτρίνι φτιάχνει για τα Pasteria μια πίτσα πολύ λεπτή και κριτσανιστή, ιδιαιτέρως φίνα και καθόλου αρμόζουσα για παρεκτροπές. Μου θύμησε τις πίτσες που είχα φάει στη Φλωρεντία, τότε που ταξίδευα…Αυτή που δοκιμάσαμε είχε ελαφριά σάλτσα ντομάτας, νοστιμο καπνιστό τυρί scamorza και φέτες προσούτο (14.90€).

Δυστυχώς τα γλυκά δεν ήταν του επιπέδου που περίμενα τρώγωντας το υπόλοιπο μενού. Δοκιμάσαμε δύο, τον κορμό σοκολάτας και το σπασμένο μιλφέιγ με παγωτό. O μεν κορμός, ήταν φτιαγμένος με σοκολάτα γάλακτος και έχανε όλη τη γιαγιαδίστικη υπόστασή του. Το μιλφέιγ είχε μια νερουλή κρέμα/παγωτό που ούτε νόστιμη ήταν, όυτε καλή υφή είχε. Ελπίζω το Τιραμισού να είναι καλύτερο.

Κρασί ήπιαμε χύμα όπως όλος ο κόσμος και ήταν συμπαθέστατο (5€ τα 500μλ). Το λευκό (chardonnay, σαββατιανό) μάλιστα έρχεται σε ένα πανέμορφο διάφανο τσαντάκι -παγωνιέρα όλο σκέρτσο, ενώ το κόκκινο, από Αγιωργίτικο, ήταν ευχάριστα φρουτώδες για να ταιριάζει καλά με το είδος του φαγητού που σερβίρεται στο εστιατόριο.

Για το σέρβις δεν μπορώ να πω κάτι, γιατί εμείς τύχαμε ειδικής περιποίησης, αλλά τα παιδιά φαινόντουσαν πολύ επαγγελματίες.

Για τις τιμές τέλος μπορώ να πω πως μπορεί να μην είναι χαμηλές, υπάρχει όμως καλή σχέση με την ποιότητα. Και επειδή έχει γίνει προσπάθεια να υπάρχουν επιλογές και πιο οικονομικές, με το μενού των 12 ευρώ, με τα primi piatti, αλλά και με το φοιτιτικό μενού (τρία πιάτα, επίσης στα 12 ευρώ), η Pasteria είναι πλέον προσιτή σε μεγαλύτερη μερίδα κοινού. Όλα αυτά σε συνδυασμό με το πολύ περιποιημένο περιβάλλον κάνουν τελικά την Pasteria έναν πολύ ελκυστικό γευστικό προορισμό.