My very own recipe for everyday no-knead bread/ Η συνταγή μου για καθημερινό ψωμί χωρίς ζύμωμα
A little while ago I published a post on the revolutionary method of making tasty brioche (and bread) without any kneading at all, from the book “Artisan Bread in Five minutes a Day”. I already own the book of course, but when I first ordered it, I couldn’t wait to start baking , so I decided to experiment with the knowledge I got from the basic recipe (which I saw on You Tube ) on the bread recipe I was using all this time.
Needless to say, I got many strange results, mostly flat breads that didn’t rise properly, because I use a combination of flours which are a bit “heavy”, but I finally got it right and I can now present you my pride and joy, a bread you can savour every day without hassle, but also a bread to marvel your friends with. It is nothing complicated really, but this is what we have for breakfast day in day out, so I can say for sure it works wonders and I never think twice about making it. If you are very very short on time, chose a Saturday or Sunday to experiment, otherwise you can easily make it on a weekday too.
I kept the basic principle of a wetter dough, but I used 1 sachet (8g) of dry yeast per 1 kg of flour (as I did with my old bread recipe) instead of two, as I found that the bread rose well. I never liked white bread, so I kept the mix of flours of my old recipe (barley, wholewheat and rye) because they give me some vitamins and fiber instead of just empty carbs. On top of that, when I received the book, I realised that none of the recipes in the book contained so much wholemeal flour, so if you like your bread “brown” as we say in Greek, try my recipe instead.
The choice of flours (organic or not) is yours, but since making your own bread gives you the liberty to chose your ingredients carefully, I would suggest you use the best flour you can get your hands on.
The biggest difference, however, between “my recipe” and the one by Hertzberg and Francois ( the authors of the book) is that my dough doesn’t keep for ever in the fridge and needs less rising times. I make the dough in the morning and bake in the evening, or make it in the evening to bake the next day (total of 8-15hrs), otherwise the dough gets “tired” and the breads don’t rise well. I never found that a problem, but I feel obliged to let you know.
——
Πριν από λίγο καιρό είχα ανεβάσει ένα πόστ για νόστιμο σπιτικό μπριός χωρίς καθόλου ζύμωμα από το βιβλίο “Artisan Bread in Five minutes a Day”. Φυσικά το βιβλίο το έχω πλέον, αλλά την πρώτη φορα που το παρήγγειλα δεν μπορούσα να περιμένω και έτσι μπήκα στο You Tube, είδατη βασική συνατγή και έπειτα βάλθηκα να πειραματίζομαι με τη συνταγή που χρησιμοποιούσα τόσο καιρό για σπιτικό ψωμί.
Περισττό να σας πω πως κατέληξα με πολλά ψωμιά που δεν φούσκωσαν ή δεν ψήθηκαν σωστά, αλλά μετά από πειραματισμούς είμαι περήφανη να σας δώσω τη δική μου συνταγή για νόστιμο ψωμί χωρίς ζύμωμα. Αυτό το ψωμί το φτιάχνω μία με δύο φορές την εβδομάδα, αφού είναι το καθημερινό ψωμί που τρώμε για πρωινό κυρίως, οπότε ξέρω πολύ καλά πως πετυχαίνει κάθε φορά.
Η κύρια λογική μιας πιο υγρής ζύμης που δεν χρειάζεται ζύμωμα δεν έχει αλλάξει. Η μεγάλη του διαφορά όμως από τις συνταγές στο βιβλίο είναι η χρήση μεγάλου ποσοστού αλεύρων ολικής άλεσης στη βασική ζύμη, έτσι ώστε το ψωμί που τρώω να έχει και υψηλή διατροφική αξία και όχι μόνο θερμίδες.
Επίσης , χρησιμοποιώ μόνο ένα φακελάκι μαγιάς (8 γρ) για 1 κιλό αλεύρι και όχι δύο, που “σηκώνει” τη ζύμη κανονικότατα, απλά δεν της επιτρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο για τόσο μεγάλο διάστημα όσ οι συνταγές που προτείνουν οι Hertzberg και Francois, συγγραφείς του βιβλίου, και έχει λιγότερους χρόνους αναμονής φουσκώματος. Η συνολική ζωή της ζύμης είναι περίπου 15 ώρες (αντί για 15 ημέρες) και συνήθως τη φτιάχνω από το βράδυ για να ψήσω το επόμενο πρωί, ή το πρωί για να ψήσω το βράδυ. Αν έχετε πολύ πίεση από τη δουλειά, διαλέχτε ένα Σαββατοκύριακο να πειραματιστείτε.
Το ψωμί αυτό γίνεται πάρα πολύ νόστιμο και είναι τέλειο είτε το θέλετε για σας είτε για ένα τραπέζι. Να είστε σίγουροι ότι θα κλέψει την παράσταση!
No-knead bread
INGREDIENTS for approximately 17 individual bread rolls or about 3-4 medium-sized loaves
- 400g all purpose flour
- 200g semolina flour
- 200g wholewheat flour
- 200g rye flour (or barley flour)
- 1 sachet dry yeast (8g)
- 1 tsp salt
- 850-900ml warm water (30 oC)
DIRECTIONS
- In a large bowl mix flours, salt and the yeast.
- Heat the water to about 30 οC (warm to the touch but not hot). Make a well in the centre of the flour and add the water all at once. Stir with a wooden spoon or spatula until all the the flour has been incorporated. The final dough should be slightly wetter than usual dough, but not soup-like, but the exact amount of water depends on the types of flour. If you feel it is too wet, you can add a bit more flour, but the other way round (making a dryer dough more moist) doesn’t work.
- Cover the bowl with cling film, or a clean plastic bag (don’t use a kitchen towel as the air will form a crust on the dough) and let the dough rest for an hour, then transfer it to the fridge. Let the dough mature in the fridge for 8-15 hours.
- When you are ready to bake, preheat the oven to 200 oC. Line your baking trays with non-stick baking paper.
- To make bread rolls sprinkle a flat surface (worktop, baking tray) with flour, take large spoonfuls of dough (approximately the size of a large golf ball) and roll them in the flour, giving them a round shape at the same time. Let them proof (rise) for about 15-20 minutes and bake for about 35-45 minutes, depending on your oven and bread roll size. The crust should be dark golden and hard.
- To make loaves, just take larger quantities of dough, give them a round or oblong shape and let them proof for longer, about 40 minutes. Bake for about 1 hour and 15 minutes.
- Place the rolls or loaves on a wire rack to cool completely before slicing and enjoying!
NOTES
- I keep the individual bread rolls in the freezer (in special bags) and defrost every morning in the microwave. That way the quality of bread is affected only in the terms of the crust, which is not crackling any more, but I don’t find that a real problem. If you are not using the rolls the same day and you, lets say need them for a dinner party, you could defrost them in the microwave and then pop them in a hot (200 oC) oven for 5-6 minutes or until you get the crispiness of the crust back.
- Try not to make very big loaves as they don’t tend to bake that well.
- Finally, do not cut the bread while warm, because it will still be moist inside.
Υπέροχο ψωμί χωρίς ζύμωμα
ΥΛΙΚΑ για περίπου 17 ατομικά ψωμάκαι ή 4 μεσαίου μεγέθους καρβέλια
- 400γρ αλέυρι για όλες τις χρήσεις
- 200γρ αλέυρι σιμιγδαλένιο (γνωστό και ως κίτρινο ή ζυμωτό)
- 200γρ αλεύροι ολικής αλέσεως
- 200γρ αλέυρο σίκαλης ή κριθαριού
- 1 φακελάκι μαγιά (8γρ)
- 1 κ.γ. αλάτι
- 850-900μλ ζεστό νερό (στους 30 oC)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλα τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι.
- Ζεστάνετε το νερό στους 30 οC. Θα πρέπει να είναι χλιαρό στο χέρι, αλλά όχι καυτό. Κάντε μια λακκουβίτσα στη μέση του αλευριού και ρίχτε όλο το νερό μονομιάς. Ανακατέψτε καλά με την σπάτουλα να πάει παντού και να μην μείνει καθόλου αλεύρι “άβρεχτο”. Η τελική ζύμη θα πρέπει να είναι λίγο πιο υγρή από συνήθως και κολλώδης, αλλά όχι σούπα. Το πόσο νερό θα πάρει εξαρτάται λίγο από το ίδιο το αλεύρι, αλλά αν ασς βγεί πιο νερουλή ρίχτε λίγο ακόμη αλευράκι με προσοχή, ανακατεύοντας καλά. Το αντίστροφο δεν γίνεται.
- Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη ή μια καθαρή σακούλα (όχι με πανί γιατί η επιφάνεια ξεραίνεται) και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο και ξεχάστε το για 8-15 ώρες.
- Όταν θα είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC και καλύψτε ρηχά ταψιά ή λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Πασπαλίστε μια επιφάνεια (πάγκο κουζίνας, ταψί κλπ) με μπόλικο αλεύρι είτε για όλες τις χρήσεις, είτε κίτρινο. Για να φτιάξετε ατομικά ψωμάκια, πάρτε με ένα κουτάλι ζύμη, λίγο μικρότερη από ένα μπαλάκι τένις, και ρίχτε τη πάνω στο απλωμένο αλεύρι. Δώστε στρογγυλό σχήμα και βάλτε το πάνω στη λαμαρίνα σας. Αφήστε τα ψωμιά να φουσκώσουν για 15-20 λεπτά και ψήστε τα για περίπου 35-45.Ο χρόνος εξαρτάται και από το μέγεθος του ψωμιού αλλά και από το φούρνο σας. Η κόρα θα πρέπει να έχει βαθύ καραμελένιο χρώμα και να είναι σκληρή.
- Για να φτιάξετε καρβέλια, ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία, αλλά με περισσότερη ποσότητα ζύμης, δώστε τους στρογγυλό ή ελαφρώς οβάλ σχήμα και αφήστε τα να φουσκώσουν περισσότερο, περίπου 40 λεπτά. Ψήστε για περισσότερο επίσης, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
- Βάλτε τα ψωμάκια ή καρβέλια πάνω σε σχάρα να κρωώσουν καλά και αποαλύστε τα!
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
- Τα ατομικά ψωμάκια που φτιάχνω τα βάζω μόλις κρυώσουν τελείως σε σακούλες στην κατάψυξη και καθημερινά αποψύχω την ποσότητα που θέλουμε στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτό επηρεάζει την κόρα που δεν είναι πλέον τόσο κριτσανιστή, αλλά δεν με πειράζει και τόσο. Αν τα θέλετε για τραπέζι ή σας αρέσει πολύ η τραγανή κόρα, μπορείτε, αφού τα ξεπαγώσετε, να τα βάλετε σε δυνατό φούρνο (200 oC) για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ξαναγίνει τραγανή η κόρα.
- Προσπαθήστε να μην κάνετε τεράστια καρβέλια γιατί δεν ψήνονται τόσο καλά.
- Τέλος, μην κόψετε το ψωμί/ψωμάκια μέχρι να κρυώσει εντελώς, όσο δύσκολο και να είναι αυτό, γιατί μέσα θα είναι λασπώδες.
Α μα εμεις δεν προλαβαινουμε τις αναρτησεις σας καλη μου.Τελεια μου φαινονται αυτα τα ψωμακια και ποσο αναλυτικα τα περιγραφεις.Ειμαι σιγουρη οτι θα πετυχουν μολις τα δοκιμασω.Ευχαριστω.
thanks for the super directions
the colder weatehr is a time to be warming up the house with a fully heated oven
i am looking forward to trying this recipe
i know what you mean about dough not rising properly – i also use heavier flours than the ones recipes usually list, and need to tweak recipes accordingly
And it looks delicious too!!!!!I cfan imagine the fragrances wafting from your kitchen.
Αγαπητη Ιωαννα ,
ευχαριστω για τις υπεροχες συνταγες σου.
Χαρηκα πολυ μολις ειδα τη συνταγη του ψωμιου (οι οδηγιες σου ειναι και παλι ακρως περιγραφικες και κατατοπιστικες). Την περιμενα πως και πως μετα την υποσχεση σου στην αναρτηση με το μπριος. Εχω ηδη πειραματιστει με τη βασικη συνταγη των Hertzberg και Francois των οποιων η τεχνικη με ενθουσιασε. Ως νεα μαγειρισα εχω πάάάάάλι τις αποριες μου(που θα μου παει, θα μαθω).
Χρησιμοποιω κυριως αλευρα “μυλοι Αγιου Γεωργιου”.Δεν εχω εντοπισει ομως να εχει σικαλης ή κριθαριου.Ειναι καποιας συγκεκριμενης εταιρειας; Τα βρισκω σε απλο σουπερ μαρκετ ή πρεπει να το ψαξω περισοτερο;
Ευχαριστω πολυ.
Υπάρχει στον ΑΒ της εταιρείας Μύλοι Γεωργά και έχω δει και στα Carrefour-Μαρινόπουλος κάποια παραδοσιακά αλεύρια. Εναλλακτικά αν έχεις κατάστημα με βιολογικά προϊόντα στην περιοχή σου, εκεί θα βρεις μεγάλη ποικιλία. Κάποιοι φούρνοι επίσης δίνουν και αλεύρι με το κιλό. Πολλές φορές παίρνω από το φούρνο της γειτονιάς μου που κάνει καταπληκτικό ψωμί στα ξύλα.
Χιλια ευχαριστω,ανυπομονω να προμηθευτω τα υλικα μου και να φουρνισω…!!!
These are some great directions for really simple fresh bread. While I love fresh breads I hardly ever make it myself simply due to a lack of time, so this is the perfect recipe for that. I am not entirely sure on the rye flour or barley flour. Have to have a look if I can find that, but I am guessing I could substitute it for any other flour I like right?
If you can’t find rye or barley flour use wholewheat flour instead. If you use plain flour, your dough will be very sticky as plain flour needs less water than dark flours.
Ioanna, I’m so glad you took the chance on the book…it’s so easy and like you – I bake my own bread weekly. Vive le “Artisan Bread in Five Minutes”!
Κι εγώ την φτιάχνω την βασική (μισή δόση, φτάνει για 2 φουρνιές και καμιά πίτσα). Την τελευταία φορά πειραματίστηκα αντικαθιστώντας 100 περίπου γρ απλό αλεύρι με αλέυρι απο μαυροσίταρο. Πρόσθεσα και 3 κουταλιές σούπας σπόρους: λινάρι, κολοκυθα, ηλιανθο, σουσάμι κλπ. Εγινε καταπληκτικό, σκούρο,λίγο πιο συμπαγές αλλά υπέροχο. Στο σαιτ είδα ότι συστήνουν σε όσους βάζουν πλήρες αλεύρι ή άλλα αλεύρια, να προσθέτουν χρόνο στο ανέβασμα της ζύμης και Vital wheat gluten (ένα κουταλάκι για κάθε κούπα αλεύρι) ώστε να φουσκώνει καλύτερα. Αυτό το τελευταίο δεν είναι καμιά σατανική ουσία
το βρίσκω στα μαγαζιά βιολογικών προϊόντων.
Η συνταγή μου δεν θέλει τίποτε από αυτά!
Ποια όλα; Ούτε εγώ έχω βάλει αυτήν την γλουτένη αν και θέλω.
Αναφερόμουν στην περίπλοκη ονομασία της γλουτένης
Ναι είναι περίπλοκη. Εδώ που ζω της δίνουν ακόμη καλύτερο όνομα, σατανικό όπως είπα. Διότι είναι η βάση για το περίφημο “σεϊτάν” που τρώνε όλοι οι εναλλακτικοί-χορτοφάγοι σε βιομηχανικές ποσότητες. Το σεϊτάν είναι η νέα σόγια!
Να μην πω ότι είναιτο νέο κρέας διότι έχει πολλή πρωτεϊνη. Πάντως το πρόβλημα με τα “άλλα” αλεύρια είναι που έχουν λιγότερη γλουτένη, οποτε τα βοηθάει. Όπως είπα δεν το δοκίμασα αν και με ενδιαφέρει.
Και συμφωνώ μαζί σας με το ανακάτεμα των αλευριών: τι νόημα έχει αν κάνεις το δικό σου ψωμί αν είναι να το κάνεις με άσπρο αλέυρι;
But, don’t you feel the urge to knead? I have th ebook and tried the basic recipe once but I got bad bread and I think it was all my fault b/c I kneaded it. I couldn’t help it.
hello am I too late to join the Cook the Book you are hosting. I participated in the last one and had fun.
thanks
chocolateandcroissants at yahoo dot com
No, our current book, French Lessons, by Peter Mayele is due on the 8th of November. Please go to our webpage (cookthebooksclub.wordpress.com) for more information!
Υπέροχο!!! Έχω ήδη το βιβλίο, κι έχω φτιάξει πολλά πετυχυμένα ψωμάκια, αλλά το δικό σου είναι αρκετά…εναλλακτικό, δείχνει καταπληκτικό! Θα το δοκιμάσω πολύ σύντομα.
Αυτη τη συνταγη σου θα τη δοκιμασω, φαινονται υπεροχα !
Ιωαννα, σ’ευχαριστω παρα πολυ για την πληροφορια ! ΔΥΣΤΥΧΩΣ, εκεινη την ωρα δουλευω…
Γεια σου Ιωάννα!
Το σιμιγδαλένιο αλεύρι, είναι το καλαμποκάλευρο ή μήπως η polenda?
Σ΄ευχαριστώ πολύ
Κανένα από τα δύο. Το σιμιγδαλένιο αλεύρι είναι σταρένιο αλεύρι κίτρινης χροιάς. Κυκλοφορεί ως “Ζυμωτό” από μια εταιρεία και επίσης και το Αλεύρι Λήμνου είναι το ίδιο. Είναι πιο χοντρό αλεύρι από το για όλες τις χρήσεις και μοιάζει με πολύ λεπτό σιμιγδάλι. Εμφανισιακά μπορέις να το μπερδέψεις με το καλαμποκένιο, που όμως δεν έχει καθόλου γλουτένη και άρα δεν μπορει να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή.
Το πήρα το βιβλίο!! Και ενθουσιάστηκα!!
Σήμερα έφτιαξα ψωμί από σίκαλη που άλεσα εδώ στο σπίτι, είναι η πρώτη φορά που μου πετυχαίνει τόσο καλά το ψωμί…Θα δοκιμάσω και τη δική σου συνταγή με λιγότερη μαγιά, γιατί όντως 2 φακελάκια είναι πολλά…
Πεντανόστιμα τα ψωμάκια… Ελλείψει άλευρου σίκαλης, έβαλα 300 g ολικής και 300 g κίτρινο και πασπάλισα τα μισά με παπαρουνόσπορο και τα άλλα μισά με ηλιόσπορο.
Στην επόμενη παρτίδα, σκέφτομαι να βάλω και στο εσωτερικό σπόρους. Ιωάννα, τι προτείνεις; Να βάλω τους σπόρους από την αρχή (μαζί με το αλεύρι) ή πριν το ψήσιμο (όταν φτιάχνω τα καρβελάκια);
Το βιβλίο ήρθε την Παρασκευή κι έχω ξεκινήσει τη μελέτη.
Πολυ χαίρομαι που πέτυχαν! Εγώ θα τους ανακάτευα με το αλεύρι τους σπόρους από την αρχή, γιατί μετά δεν θα μπορέσεις να τους ενσωματώσεις. Το μυστικό είναι να μην την πολυδουλεύεις τη ζύμη, ώστε να μένουν ανέπαφες οι μικρές φουσκάλες αέρα που θα κάνουν αφράτο το ψωμί.
Τα έφτιαξα χθες και προχθές (δύο φουρνιές) και έγιναν όχι μόνο πεντανόστιμα και τραγανά αλλά και ΠΑΝΕΥΚΟΛΑ!
Καλημέρα !!
εχθες έκανα το ψωμάκι και βγήκε πολύ καλό και νόστιμο. Εχω μόνο 1 απορία: όταν το έβγαλα από το ψηγείο και το έπλασα σε 4 καρβέλια η ζύμη δε μου φούσκωσε σχεδόν καθόλου απλά λίγο άπλώσε. Λόγω του τελικού μεγέθους που πήραν τα καρβελάκια τα έψησα μόνο 55 λεπτά γιατί φοβήθηκα μην καούν. όλα πήγαν τέλεια απλά τα καρβελάκια είναι μικρά και έχουν ύψος 3 -4 εκατοστά. Είναι εντάξει έτσι?? Ρωτάω γιατί δεν έχω εμπειρία με ζήμες.
)
(Πάντως η αλήθεια να λέγεται έκανα θραύση
Καλημέρα!!
Σε ευχαριστώ κι εγώ με τη σειρά μου που μοιράζεσαι μαζί μας τις συνταγές σου.
Εχθές έφτιαξα το ψωμί και πήγαν όλα καλά. Εχω όμως 1 απορία. Η ζύμη αφού την έπλασα σε 4 καρβελάκια δε φουσκωσε ιδιαίτερα απλά λίγο άπλωσε. Δεν επηρέασε βέβαια κάθόλου το αποτέλεσμα αφού τα ψωμάκια βγήκαν πολύ νόστιμα απλά ήταν μικρά σε σχέση με αυτό που εγώ νόμιζα ότι θα γίνουν. Δηλαδή το τελικό τους ύψος ήταν 3-4 εκατοστά. Λόγω του μικρού τους μεγέθους τα έψησα μόνο 55 λεπτά για να μη μου καούν. Είνα φυσιολογικό αυτό το μέγεθος? Μήπως φταίει ότι τα άφησα στο ψηγείο περίπου 18-19 ώρες?
Λοιπόν είχα κι εγώ το ίδιο θέμα με τα καρβέλια μετά από πολλές ώρες φύλαξης στο ψυγείο, γι αυτό και το σημειώνω στη συνταγή πως η ζύμη δεν κρατάει πολύ. Πάντως καλό θα είναι:
1. Να μην ζυμώνεις τα ψωμιά όταν τους δίνεις σχήμα, γιατί χαλάς τις φούσκες αέρα που με τόσο κόπο έχουν δημιουργηθεί. Θελει όσο το δυνατόν λιγότερο πασπάτεμα η ζύμη.
2. Την επόμενη φορά να τα ψήσεις μετά από 6-8 ώρες στο ψυγείο.
Σε ευχαριστώ πολύ !!
Θα ξαναδοκιμάσω το επόμενο ΣΚ.
Προς το παρον τρώμε αυτό έφτιαξα ήδη και σε μακαρίζουμε οικογενειακώς..
Καλημέρα!
Iωάννα, τα ψωμάκια είναι μόνιμοι κάτοικοι πια της κουζίνας μας…Είχες δίκιο για την ευκολία στο να τα φτιάξεις και την νοστιμιά τους. Πήρα το βιβλίο και έχω 2-3 απορίες σε όρους που ίσως θα μπορούσες να με βοηθήσεις. Oταν βρεις χρόνο
Εχω δοκιμάσει και 2 ακόμα συνταγές του βιβλίου (baguette + pumpernickel bread) και βγήκαν super.
Λοιπόν:
Σελ: 26=Cornmeal for pizza peel?
Σελ 51: Cornstarch wash = θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω κορνφλάουερ?
Σελ 78:
-Wheat germ= Tι σπόρους εννοεί? Τους σκληρούς σπόρους σιταριού που βρίσκουμε συσκευασμένους για κόλυβα, κτλ?
-Whole wheat flour= Eννοεί αλεύρι ολικής?
Cornmeal = αλεύρι καλαμποκιού, pizza peel = αυτό με το οποίο βάζουν τις πίτσες στο φούρνο (στις πιτσαρίες πχ.), σαν φτυάρι.
Cornstarch = κορν φλαουρ
Wheat Germ = φύτρο σιταριού, θα το βρεις σε βιολογικά προϊόντα
Whole wheat flour= αλεύρι ολικής
Ευχαριστώ πολύ Ιωάννα για την μετάφραση.
Καλές γιορτές με την μπέμπα σας